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去年，《寻味顺德》上映的时候，我尚不知道顺德是个怎样的地方，央视为何又专程为这一个地方的食物拍摄一部纪录片。搜索“顺德”关键词后找到了一句俚语“食在广州，厨出顺德”，于是心下了然——哦，原来如此。 如果说顺德的厨师掌握了最精湛的技艺，那么广州，则是发挥这种技艺最合宜的厨房。在川菜区、淮扬菜区、鲁菜区等等大众意义上的吃货大省，大多数人的价值观理所当然会把购置房产、金银以及投资放理财在较重要的位置，口腹之欲则次要的事情，如果能“用平常食材做出顶尖味道”则是上好的选择；而在广州，再昂贵、再少见的珍馐美味，只要店家拿得出手，永远不缺人买单，且广州的饮食观对“鱼有鱼味，鸡有鸡味”有着强迫症般的追求，食材不好、重用调料这种事情，本地人看来只能用“下作”来概括。 我的一位出生在广州的作家朋友写过一段文字：“当我在北京的小巷里对着一份炒肝觉得难以下咽之时，当我漫步芜湖老店对着一份干丝觉得奇糙无比时，当我走在武汉街头捧着一碗热干面却动不起筷子时，旁边的老头老太青年幼儿们却纷纷做大快朵颐状，殊为不解。”虽然不无攻击贬低别处饮食的嫌疑，但也算从一个侧面反映了广州本土的饮食自信。  很多人好奇，为什么我最近连推了许多篇粤菜，临末了还不忘为“食在广州”四个字做连篇累牍的赞美。其实，我最近携家带口去了趟广州，目的很单纯，只是为了吃吃吃。 人间盛世：晚上吃早茶 早茶也许是广州人最引以为豪的饮食仪式。一桌子精工细作的杯盘满布，其实却所费无多，淋漓尽致地表现了粤人的讲排场、善计算、爱饕餮与市井气。  和淮扬早茶不同的是，广州早茶并不只限于“早上吃”。也许一大早排队吃早茶看报纸的“老野”是一道风景。但到了晚上，灯红酒绿的茶楼，热气腾腾的茶点，才真正能体会身在食都，躬迎人间盛世的喜悦。 点都德也许是广州城里影响最广的连锁茶楼品牌，说是连锁，其实一点都没连锁店廉价快捷的映像。相反，这里的茶点做得不比精品饭庄逊色。  先上茶，普洱汤色温暖，入口醇厚。茶具是深青花，往那里一放，就有了老字号的气场。  点了一道创意酥点：青芥三文鱼挞。秉承了广式酥点包罗万象的品质。挞馅是被沙拉酱、芝士、芥末包裹的小粒丝瓜和三文鱼，黏黏滑滑的，非常浓郁。外层挞皮被烤的非常薄脆。大概算是融合了意式、日式及法式的各种滋味。  金沙红米肠让我惊艳到了。长得有点像培根的红米皮里包裹着整只的虾仁和一小段炸得极脆的油条，应该是回锅复炸几次的，一口一个。咬到嘴里，红米皮滑爽、虾仁清鲜，油条则瞬间粉碎成满嘴的嘎吱声。配着一甜一咸两种蘸汁。天，太好吃了。  老陈皮蒸牛肉丸个头不小，得咬开来分成几口吃，但这样正好让人欣赏肉丸断面上的陈皮丝。陈皮配牛肉，不用姜蒜酒就能自然去腥，而恰到好处的甜香，则让肉丸的味道蹭蹭上了几个等级。  相比点都德，宴荟则是另一种滋味了。虽说是茶点，诺大的饭厅里却人声鼎沸，堪比喜宴上的声势。这种“早茶”能够发扬光大，恐怕全世界都找不到第二个像广州这样的土壤。  榴莲酥似乎是必点的，味道没有惊艳，但如你想象的好吃。  香煎萝卜糕卖相很不错，咬开来能看到虾皮。  摸着滚圆的肚子，再来一钵艇仔粥吧，油条碎是服务生当着我们的面撒下去的，依然脆口。粥里的鱼片尤其值得点赞，比牛肉丸更滑嫩弹牙，深得广式生滚粥精髓。  大雅之堂：一边海水一边火焰 想吃正宗的粤菜，茶社自然是不够的。当然也不必访街串巷，走到深深的胡同底去——广州人个个都是老饕，开在这里的酒楼，没有几分真本事是做不大的。所以只要认准大排场、大招牌，一定不错。 广州酒家当然是门面，虽然价格也确实比别家要贵，但都冠以“广州”了，这味道能差么？ 先上一份金钱肚开开胃，肚片卖相一百分，入口软嫩不费牙，味道也能打九十分。 虾饺当然也是广州酒家的最为正点。饺皮应该掺了芋粉，晶莹剔透的样子，薄弹有劲。每只虾饺里都藏了两只虾仁，吃着过瘾。 烧味拼盘是这顿饭的高潮，因为叉烧没有了，服务生商量给我们换了卤水拼里的卤翅中，卤水味很足。烧鹅和烧腩就更不用说了，油水乱淌，吃得人满口流油。 手制靓濑粉是广州酒家里一道点击率很高的特色菜。比香港镛记的濑粉更好吃。据说粉汤里加了咸蛋黄代替盐，所以特别浓稠香滑。 最后的收尾是水蛇粥，老火煲制，蛇肉劲道，原汁原味。 看我们家小朋友喝蛇粥的吃相。 位于公元前地铁站的华宴食府是印象深刻的又一顿饭。本来只想填饱肚子，但被门口广告上的烧腊照片吸引了。进来才知道，原来这是一家在本地人中口碑颇佳的餐馆。 先来一盘脆皮烧腩，皮有点硬，但当作餐前小点正好，咔呲咔呲像嚼饼干。 烧鹅皮相当不错，糖色上得够水平，烤成了均匀的绛红色。蘸白糖碟吃，这一盘几乎都是我吃的。 啫啫肥肠让人惊喜，对于火候的掌握大概已经到了中餐的极致。啫啫就是生鲜的食材直接放进烧的极热的铸铁盘或者砂锅里炒制，铸铁或砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃。这样做出来的肥肠香气火爆、口感脆嫩、嚼劲十足。相比北京爆肚，有过之而无不及。但有心理障碍者却担心其不熟而疑神疑鬼。 最后一锅白萝卜牛杂煲，这大概是广州人民的冬季标配了，吃着暖胃暖心。牛肺特别好吃，火候已到，绵软异常。 第三顿大餐是在深井村附近的金峰酒楼，没错，就是深井烧鹅那个深井。所以斩半只烧鹅是必须的，不然岂不是白跑一趟。 拿个烧鹅腿给小朋友啃，识货，真好吃。 深井村距离黄埔军校校址不远，所以黄埔炒蛋也是这里点击率最高的菜之一。虽然是“游客标配”，但质量却不是盖的，鸡蛋炒得极其嫩，而保持卖相平整，和肠粉相似，不知厨师是如何做到的。 冰火豆腐只有他们家才有，被很多人捧为“镇店之宝”，其实就是炸日本豆腐，浇了浓卤之后，吃起来很“滑口”。 白灼菜心是压轴的时蔬。广州菜心有本身的菜甜味，梗粗但爽脆，是别处的青菜、白菜无法比拟的。 特别需要一提的是，临走前的那一晚上，深夜肚饿，跑到宾馆对街的一家名叫琥穴的日料店觅食宵夜，却吃到了很有广州特色的冻鹅肝。鹅肝是用米酒浸泡过的，带着浓浓的酒香，大概是用粤式甜点的做法加以处理，入口即化，太好吃了！下回应该再做个专辑——被广东人改造的各地食物。 西关风情：流连小地摊 广州谈吃，必属西关。就好像在上海做金融，逃不出陆家嘴的掌心。 西关是明清时地处南海县管辖的广州城西门外一带地方的统称，位于今日荔湾区，北接龙津路，南濒珠江，东至人民路，西至荔枝湾。清朝中后期起，西关先后兴建了宝华街、逢源街、多宝街等居民住宅区。直到今天，这里的民宅保存得依然完好，陈旧却不破败，最大地保留了老广州的风情。 银记肠粉是西关街头最著名的粉铺，随意街上逛逛，就能不期而遇好几家。虽然很多老饕都觉得他们家的肠粉太过弹韧，不是广州的范儿，反倒更接近潮汕的做派。但管他哪里的做法，好吃才是第一的，来体会一下有多弹。 银记的老火粥也不错，不比任何一家粥铺逊。点了一份猪肝粥，老火熬得到位，每一粒米都开了花，而猪肝却在米汤的包裹下依然嫩滑。 广式面条讲究细韧弹牙，这和北方面食的“滑嫩爽口”很不一样。宝华路上的宝华面店，以鲜虾云吞面而著名，先来一碗杀杀馋。 宝华的面条用的都是全鸭蛋和面的竹升面。口感已经不仅仅是韧了，咬下去，有“咯吱咯吱”的脆感。只一碗当然不够，再加一份香浓的猪脚面。 肚子快饱了，饭后甜品不能少。多宝路上的开记甜品是典型的老派广式糖水铺。一进门，就是扑面而来的奶香、果香和甜香。到这种地方，当然不能挑姜撞奶双皮奶这些大路货了。点一份凸显水准的芒果椰奶冻，切开能看见一粒粒的果肉，抿一口，即刻在舌尖融化，比新鲜的芒果更加香浓。 另一家老字号陈老添是我西关夜市之行的收尾，陈老添的老板有点“轴”，店面很大，但只卖三样东西：祖传爽鱼皮、豉(chǐ)油王蒸猪肠粉及传统西关艇仔粥。猪肠粉里没有猪肠，但和银记那种软塌塌的肠粉也不一样，是规规整整的一段段圆柱形，也许肚子已经太饱，没尝出什么特殊的味道来。 倒是鱼皮，绝对可以作为此行的压轴之作。一饭盒鱼皮，被几筷子抢光了，那种弹牙的感觉，就好像在嘴里跳舞。 |
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