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卤菜看似简单，实则做好不易，其中一个难点就是关于“盐”的使用，不同的配方对应着不同的盐度的量；不一样的操作方式也对应着不同的盐度的量；不同的食材也需要调整盐度使之更入味；有人寄希望于所谓的盐度公式，其实这正是卤菜里需要经验积累的地方，细想如何能用一种通用的公式能对应不同的配方，又能适应不同食材，更能无所不利于不一样的操作手法，如果可以此公式不是和武林秘籍一样有效？ 所以不要寄希望于所谓的绝世武功和武林秘籍，其实英雄哥认为这正是懒惰的人给自己找的一个幻想的出口，总认为会有一种简单的方式能够让自己做出特色卤菜。我个人认为这并没有捷径，所有的经验和得心应手来自于勤学和苦练，都是用时间和汗水堆积而成的，卤上一千公斤的货，花上半年的练习时间，你也可以信手拈来地去调味，把卤菜的咸度调得适中可口。 今天英雄哥将从“盐”的最基本的属性和特质来阐述盐的使用基本原则，相信你全面 了解之后必能够对你的调味练习大有帮助： 盐，是我们卤菜制作过程之中，最传统最常见的一味调味料，但是，也是最主要的一味调味料，都知道盐是百味之王，即使你的配方再出色，料包再香，卤水再有特色，如果盐度调不好，那一切将前功尽弃，反之，如果盐度调得合适，哪怕你只是普通的配方也能让人觉得食之有味，所以可见“盐”对卤菜口感的重要性！ 有一句俗话叫：一咸三分味，一辣到九成。这里面第一个指的就是盐，盐能赋予食物味道，但是很多人只知道用盐却不了解盐，有很多人做的卤菜今天正好，明天就淡了，后天有可能又咸了，然后自己也很纳闷，这是什么原因呢？自我总结后发现盐使用的量也是一样的，手法还是那个手法，为什么今天做的和昨天做的就不一样呢？ 这就是大家有时候对原料知识的不了解而造成的，不同的产地，不同质地，不同品种的盐，它的钠的含量是不一样的，所以它的咸度也是不一样的，所以你不懂得鉴别最基础的调味料知识，再加上你不稳定地购买同一品种的盐，比如今天买的盐是这种牌子的，明天买的是另外一个牌子的，如果你还按照同样的方式去调制，那出来的味道肯定就是不一样的。 再者盐有海盐，有井盐，还有胡盐等等，举个例子，同样的海盐，细盐和大粒的颗粒盐的咸度又是不一样的。现在有含碘盐，还有无碘盐，都是把碘盐进行了加工，再进行有机的调配，产生了雪花盐，进行了包装，而这种海盐的含钠的量，就比起海里面的大粒盐的含量就会低一点，那么咸度就不够，正常的情况之下，我们现在卤菜调味都是使用的这种粉碎过的雪花盐，而腌咸菜，制作泡菜，基本上都用的是大粒盐，因为这种盐比较咸，渗透感也很强。 那什么叫湖盐和井盐呢？井盐和湖盐盐度上是接近的，井盐是通过打井的方式抽取地下卤水（天然形成或盐矿注水后生成），制成的盐，在兰州和甘肃一带，大部分盐，都是井盐，就是在深井里面，打井的时候，在井深的最深处提炼出来的盐。湖盐又称池盐，是从盐湖中直接采出的盐和以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成的盐，这种盐的含钠的量就会比海盐少的多，所以同样重量的，井盐和湖盐，会比海盐的咸度要低得多，所以如果你用的是井盐或湖盐，那么有可能是同样的分量的食材同样的卤水，你却要用双倍的盐的量。 在买盐时，首先要看一下，盐的袋子的后面的含钠的成分，如果是统一的品种，统一的含量，那么你家的分量是统一的，是不会有问题的，如果你拿取的盐的钠含量有变化，那必须相对应地来进行增加或者减少盐的分量，只有这样，你才能够确保天天做出来的卤菜是一个味。 更多卤菜操作经验，请至《卤菜英雄会》学习 |
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