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臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗，岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。 岐山是周王室的发祥地，位于关中西部。关中人多食臊子面，唯岐山的臊子独具一格。岐山臊子面的由来说法不一，先来看看有关岐山臊子面的几个故事（说法不全欢迎补充）： 说法一 古时，周人由豳(bīn)（今陕西彬县、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西宝鸡岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死。据说这龙肉味道鲜美，人们吃了可以驱恶除邪，延年益寿，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了剁成很小的肉块，做成臊子，放在几十口大锅里调成肉汤，和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之。后来扩展至其他节日和祭祀。这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。 说法二 臊子面是在唐代'长命面'的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：'唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓“长命面”者也。'唐代诗人刘禹锡有诗云：'余为座上客，举箸食汤饼。' 面条一类的食品，在唐代称作'汤饼'指的就是'长命面'。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：'剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。' 据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现'臊子面'，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了'臊子肉面法'，所以可以肯定地说'臊子面'至少在高濂写此书前，就已经问世。 臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代'长命面'的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。 说法三 民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，'嫂子面'就出名了。因为这种'嫂子面'上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作'臊子面'。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现'臊子面'，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了'臊子肉面法'，所以可以肯定地说'臊子面'至少在高濂写此书前，就已经问世。臊子面在陕西地区身价颇高。 岐山臊子面的做法容易，难就难在它熬汤的过程。就如上期所说，陕西人做面喜欢自己动手做，从和面到切面都是全手工制成，臊子面也不例外。直接从配料说起，如下： 一。备料：1、切少许姜末，用来炝汤。 2、将红萝卜和土豆切成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。3、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小块状。4、将鸡蛋再摊成饼，切成菱形块状。 5、切多许葱花，以备用。 二、做肉哨子：选用精五花肉 ，洗净，连皮切成小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片。最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始出油时，放入瘦肉一起炒，改小火，不停的煸炒肉片。炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀，撒入适量十三香调味料，适量盐继续小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来，火开大，倒入醋，肉和醋的比例一般为2:1。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子就做好了。 三、炒底菜：锅内油烧热后，下锅顺序为土豆、豆腐干、胡萝卜丁、 加盐2勺、黑木耳 、岐山醋2勺；最后倒入开水，淹住菜即可，菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗，底菜就做好了。 四、呛汤： 锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋多许，待锅中醋沸腾后加入开水 。 五、浇汤： 面条捞入碗中，面少汤多，浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做好了。 一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。 |
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