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带您在家自制正宗【陕西岐山臊子面】(多图超详解)

 近在咫呎 2013-09-19

自从舌尖上的中国播出之后,陕西岐山臊子面名声大噪,和肉夹馍、凉皮一样成了众多“美食爱好者”来陕西的目标美食。今天我就给大家介绍一个“家庭版”的岐山臊子面。味道保证没的说。

岐山臊子面九个特点:

薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香

下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍:

一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香

二、面条的制作 讲究:薄、筋、光

三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪

一、肉臊子制作 【酸、辣、香】

关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。

臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。

原料:五花肉二斤

调料:葱姜,桂皮八角,五香粉,辣椒粉,料酒,酱油,香醋。

1、葱姜,生抽,桂皮八角,料酒。

2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

做法:

1、准备原料

2、买来的五花肉(我买了二斤)肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁。

3、热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒。

4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失。

5、这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。

6、再加入酱油一点点,盐和鸡精。盐要多些便于保存,平日炒菜2-3倍。

7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了)

8、中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧,撒入大量辣椒面(我用大概两大勺)。关火炒均匀。

关键提示:1、肥肉可以多些,一定不能少,少了不出油不好保存。

(肥瘦7:3但是太肥不好我没整那么肥)

2、肉要切的薄,不要太大,不容易熟。

3、一定是先加醋,后加辣椒面,不然辣椒面不香,醋也会不香。

4、盐的量要大些,便于保存,盐也可以最后放。这个影响不大。

5、记住关了火再加辣椒面。总之,不能叫辣椒面糊了。

6、臊子肉多做点没关系,放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。

肉臊子的特点就是:酸、辣、香,所以,辣椒面和醋的量要掌握好。

二、面条的制作 【薄、筋、光】

正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的,以压出来的最好,大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了,在家制作记住几点同样能擀制出好面。

大家记住:

薄:全是技术活

筋:加鸡蛋和盐;

光:加碱

原料:面粉500g,鸡蛋一个,盐一小勺,碱面半小勺,水适量。

做法:1、面粉一斤加入鸡蛋一个,盐一小勺,碱面半小勺。

2、慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。

3、盖上醒上30分钟。

4、不断揉面,揉到很光,再醒发再揉反复几次最好,柔光即可擀面。

5-8、擀面全程

9、看很薄可以看到手

10-12切面面要细一些,切好备用。

成品 还是比较薄的,事实证明筋和光也是有的

友情提示:1、如果在家可以擀面就擀面,不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。

2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。

三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】

臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面,臊子面中的配菜根据季节不同而变化,也可以加入但是有五样必不可少,一定要是五色:

红:胡萝卜

黄:鸡蛋皮

白:豆腐

黑:木耳

绿:韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。

木耳豆腐寓意着黑白分明;

鸡蛋象征富贵;

红萝卜寓意红红火火;

蒜苗寓意生机勃发。

我做的原料:胡萝卜,黄黑木耳,鸡蛋,韭菜,豆腐。

做法:1、胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁

2、水发黄黑木耳切末。

3、豆腐切丁(用炸过的豆腐比较好,炒的时候不会粘锅)。

4、鸡蛋摊成蛋皮。

5、蛋皮切菱形块。

6、韭菜切末备用。

7、锅中放少许油,依次下入胡萝卜,豆腐,黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精。

8、称出备用。

提示:1、除了五色不可少外,大家也可以加入土豆,豆角,金针菇等,但也要切丁。

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪

这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢?其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体,这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸”

再解释一下煎、稀、汪

煎:用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。

稀:说的是面条要少汤要宽,而且吃面讲究:只吃面不喝汤,面条也是一口香。一筷子就吃完了,一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”(陕西话小小的事情)

汪:说的是面汤油汪汪。过去人缺油水,所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤,这里在家大家自己制作没必要那没多油,倒了可惜,喝了大夏天的,谁受得了。(所以我这里卖相也略有打折了)

原料:姜末,五香粉一小勺,醋适量,炒好的素臊子,炒好的臊子肉

做法:1、热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。

2、呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出头。

3、倒入开水烧开。

4、加入适量盐和素臊子。

5、加入炒好的肉臊子即可。

6、最后撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳,夏天没蒜苗啊)少许即可

友情唠叨一下:1、做臊子面的汤一种是我这种做法,还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅,不过我还是觉得呛一下味道更好。

2、这里说一下醋的选用:

岐山醋的特点是干酸,不是很香做饭拌菜不很适合,但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。

山西陈醋的特点是香酸味略有不足,也可代替。

但是镇江米醋特点偏甜不适合。

完事具备只欠东风了,煮面浇汤,撒开膀子“开喋”吧(开吃)

“聊咋咧”:

网上搜了一下,不敢说我这个是最最正宗的做法,但是我也是下了功夫的,而且这个也是最详细的。每一步都有图解,包括擀面也是自己来的。我认为其实岐山臊子面好吃除了它的味道,面条也很关键。正宗的面条是用铁棍压制而成,用大铡刀切得很细很薄吃上去口感别提了,有机会可以去西安尝尝啊。

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