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自从舌尖上的中国播出之后，陕西岐山臊子面名声大噪，和肉夹馍、凉皮一样成了众多“美食爱好者”来陕西的目标美食。今天我就给大家介绍一个“家庭版”的岐山臊子面。味道保证没的说。     岐山臊子面九个特点： 薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香 下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍： 一、肉臊子的制作 味道讲究：酸、辣、香 二、面条的制作 讲究：薄、筋、光 三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少 四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪 一、肉臊子制作 【酸、辣、香】 关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。 臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。 原料：五花肉二斤 调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。 1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。 2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。 3、醋一小碗大概是肉的十分之一。 做法： 1、准备原料 2、买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。 3、热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。 4、煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。 5、这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。 6、再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。 7、加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了） 8、中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。   关键提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。 （肥瘦7：3但是太肥不好我没整那么肥） 2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。 3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也会不香。 4、盐的量要大些，便于保存，盐也可以最后放。这个影响不大。 5、记住关了火再加辣椒面。总之，不能叫辣椒面糊了。 6、臊子肉多做点没关系，放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。 肉臊子的特点就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。 二、面条的制作 【薄、筋、光】 正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。在这里我只能手擀面了，在家制作记住几点同样能擀制出好面。 大家记住： 薄：全是技术活 筋：加鸡蛋和盐； 光：加碱 原料：面粉500g，鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺，水适量。 做法：1、面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺。 2、慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。 3、盖上醒上30分钟。 4、不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面。  5-8、擀面全程 9、看很薄可以看到手 10-12切面面要细一些，切好备用。  成品 还是比较薄的，事实证明筋和光也是有的  友情提示：1、如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。 2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。 三、配菜素臊子的制作 【五色不可少】 臊子面中的其实光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根据季节不同而变化，也可以加入但是有五样必不可少，一定要是五色： 红：胡萝卜 黄：鸡蛋皮 白：豆腐 黑：木耳 绿：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳。 木耳豆腐寓意着黑白分明； 鸡蛋象征富贵; 红萝卜寓意红红火火; 蒜苗寓意生机勃发。 我做的原料：胡萝卜，黄黑木耳，鸡蛋，韭菜，豆腐。 做法：1、胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁 2、水发黄黑木耳切末。 3、豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅）。 4、鸡蛋摊成蛋皮。 5、蛋皮切菱形块。 6、韭菜切末备用。 7、锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精。 8、称出备用。   提示：1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金针菇等，但也要切丁。 四、臊子汤的制作 讲究：煎、稀、汪 这一步用陕西人的话讲就是“呛汤”为啥叫“呛”呢？其实就是先用油爆个香料再倒入“醋”等液体，这就叫“呛”这样出来的“醋香而不酸” 再解释一下煎、稀、汪 煎：用陕西话讲煎就是表示面和汤要“烫”要“够热”不能吃温的凉的一定要热食。 稀：说的是面条要少汤要宽，而且吃面讲究：只吃面不喝汤，面条也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上几十碗面也是“碎碎的事情”（陕西话小小的事情） 汪：说的是面汤油汪汪。过去人缺油水，所以吃油多喜欢上面飘着一层红油而且只吃面不喝汤，这里在家大家自己制作没必要那没多油，倒了可惜，喝了大夏天的，谁受得了。（所以我这里卖相也略有打折了） 原料：姜末，五香粉一小勺，醋适量，炒好的素臊子，炒好的臊子肉 做法：1、热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。 2、呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。 3、倒入开水烧开。 4、加入适量盐和素臊子。 5、加入炒好的肉臊子即可。 6、最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊）少许即可 友情唠叨一下：1、做臊子面的汤一种是我这种做法，还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅，不过我还是觉得呛一下味道更好。 2、这里说一下醋的选用： 岐山醋的特点是干酸，不是很香做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。 山西陈醋的特点是香酸味略有不足，也可代替。 但是镇江米醋特点偏甜不适合。 完事具备只欠东风了，煮面浇汤，撒开膀子“开喋”吧（开吃） “聊咋咧”： 网上搜了一下，不敢说我这个是最最正宗的做法，但是我也是下了功夫的，而且这个也是最详细的。每一步都有图解，包括擀面也是自己来的。我认为其实岐山臊子面好吃除了它的味道，面条也很关键。正宗的面条是用铁棍压制而成，用大铡刀切得很细很薄吃上去口感别提了，有机会可以去西安尝尝啊。 |
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