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“你们的脑子进水了吧！知道龙洞有多少家汤粉店吗？最起码不下一百家！” “我们想开一家不一样的汤粉店。” “我丑话说前头啊，营业证办下来后，我希望你们不是开三个月就倒闭了。” 今年26岁的李弘泽，曾是香格里拉酒店的东南亚菜大厨，今年年初决定自己创业，这是他去办营业证时，与工作人员的对话。 如今三个月过去了，李弘泽的汤粉店不仅没倒，反而生意兴隆，回头客络绎不绝。 一百家汤粉店，有特色的仅此一家 创业这个念头，其实早在李弘泽读烹饪学校的时候就一直盘旋在他脑海里了，但是做什么？怎么做？他始终没有想好。 09年实习面试时，正好赶上香格里拉的东南亚菜招厨，李弘泽幸运地加入其中，成为了泰国师傅手下的一名学徒，这一学就8年光阴。 八年的厨师生涯单调而乏味，创业的念头再次出现在李弘泽的脑海里，由于每天都在跟东南亚菜打交道，对于开一家东南亚汤粉店，李弘泽信心满满， “就算龙洞周围有一百家汤粉店，专做东南亚汤粉的，仅此一家！”面对将开始的创业生涯，李弘泽豪气万丈。 但是，餐饮真的是这么好做的吗？ △右一为李弘泽 第一次打击，出品时间过长，顾客抱怨连连 2017年5月3日，李弘泽的东南亚汤粉店如期开业，开业第一天便受到周围顾客的热情捧场，大家纷纷过来品尝新颖的东南亚汤粉。 然而好景不长，开业不足一周，问题便接踵而至。 “老板，我的汤粉怎么还没好啊，好久了！”“还有我的，都15分钟了！还没来啊。” “催一下后厨咯，这么慢。”在顾客的一声声催促中，李弘泽一时分神，手中的汤锅应声而倒。 汤锅的碰撞声不仅打破了餐厅的阵阵喧嚣，也打破了李弘泽对创业最初的幻想。因为出品时间过长，顾客时有抱怨，从开业到一周后，汤粉店的营业额下降了近9成。 “我们附近有一所大学，在饭点时候，学生过来吃饭都是成群结队的，而我们的材料都是现做的，非常耗时间，我做完第15位顾客的时候，发现已经过了1个半钟了！我很焦急，15分钟是一个人的忍耐极限，超过十五分钟还没把东西赶出，会让顾客觉得很反感，用餐体验很差。”李弘泽说。 第二次打击，出品质量受质疑 屋漏偏逢连夜雨，就在李弘泽为出品速度烦恼不已的时候，菜品又出问题了。 “师傅，你们的冬阴功汤粉味道好酸、好辣啊，和我吃过的冬阴功汤不一样啊！”“咳咳，味道太冲了，好呛啊。” 回忆起当时的场景，李弘泽特别难接受。“我在东南亚菜做了八年，厨艺不说炉火纯青，至少能做到驾轻就熟。”对菜品充满自信的他，却受到顾客的不满、质疑。 为了探究事情的真相，李弘泽同每一个顾客交流，发现原因竟来自于自己的偏执：“因为东南亚菜对于国人来说，口味太浓郁了，例如冬阴功汤，追求的就是至酸至辣，我们一昧地想着让顾客尝到正宗的东南亚汤粉，忽略了顾客是否能够接受这种大酸大辣的味觉刺激，现实是，大家根本接受不了。” 第三次打击，运营亏损，店铺面临破产 事情到此远未结束，从厨师转为老板，李弘泽并不是一个精明的生意人，对成本的控制甚至是一窍不通，一个月下来，成本比营业额还高，店铺几乎支撑不下去了。 “在酒店的时候，我们只需要考虑这个菜品怎么做？以什么样的形式出品？口味好不好？而自己开店之后，还得考虑营业额、利润、成本等等，太难了。”李弘泽说，做菜品定价的时候，只想到原材料的成本，根本没考虑到人力、铺租、水电费这些。 “开业前，去看人家的创业心得，心想，哇！哪有那么夸张；创业之后，再看这些，觉得里面的每一条都是在说我自己。”回想起自己开店初期的艰难窘境，李弘泽觉得当初的自己十分幼稚。 摆正心态，克服困难 在这一连串的打击下，李弘泽有好几天彻夜无眠。他强迫自己摆正心态，重新开始。每天晚上停业之后他都会认真研读各类创业书籍，每逢假日他都会主动邀约餐饮前辈，当面请教，试图通过各种方法找寻餐厅的症结所在。 经过不断的请教、交流、反思，李弘泽找到了应对方法。 针对菜品问题，在顾客用餐前，李弘泽会询问顾客口味，避免顾客点到不喜欢的菜品； 针对用餐体验，顾客用餐后，李弘泽会与顾客沟通，询问他们的用餐感受，根据顾客喜欢和不喜欢的原因，在配方上面做一些增减。 △李弘泽在询问顾客的用餐感受 由于众口难调，李弘泽给菜品做了全新的调试方式，以冬阴功汤粉为例，根据大家对酸度、辣度的喜好不同，进行了个性化添加设置。 这个方法出来之后，效果非常好，既满足了大部分顾客，也满足小部分重口味的客人，质疑汤粉味道的声音也慢慢消失了。 李弘泽终于小小地松了一口气，“通过这次尝试，我也明白了，其实菜品正不正宗不是厨师或业主说了算，而是需要顾客去衡量的。” △汤粉店菜单 针对出品速度，李弘泽选择精简菜品，把耗时间、保证不了出品质量的菜品统统砍掉。菜品过多，不仅不利于顾客挑选，而且做起来也耗时耗力，同时也无法照顾到每一个顾客的需求。 针对菜谱定价，李弘泽决定提高价格，而不是降低原材料质量。李弘泽认为，要留住客人，靠的是菜品质量，通过降低菜品质量和价格来吸引顾客是做不长的。 餐厅的一些东西，值得借鉴 一个顾客去一家餐厅吃饭，他可能对餐厅的菜品、环境、服务要求很高，而汤粉店，顾客可能吃完汤粉就走了，对此并没有太高的要求。 李弘泽针对这一现象，借鉴了餐厅的一些做法，在汤粉店的基础上，把出品质量、服务、环境做到顾客的预期之外，顾客满意度瞬间提高很多，很多顾客乐意二次、三次消费。 例如，在店里面增加一些餐巾、花瓶、雨伞，并在餐桌旁边安装插座。 这些小细节起到了意想不到的效果，花瓶摆设提高店内环境；餐巾、雨伞提高顾客体验度，插座对于年轻人来说十分受用，很多顾客就是因为东南亚汤粉店有插座，才选择用餐的。 △许多顾客在店里拍照，发朋友圈 现在，东南亚汤粉店的生意越来越好，很多年轻人喜欢到店里吃饭，拍照、晒朋友圈，就算是下午时间亦是人头攒动。做餐饮是很痛苦的，但只要你肯花心思，扛得下压力，耐心钻研菜品，即使不靠宣传，没有强大的人流，也可以把一家店铺做好。 对于厨师从幕后走向台前，厨师界有这样的一句话，“厨师十个创业，九个死。”但在记者看来，厨师创业最主要的问题在于，要懂得把自己从厨师转换成老板，站在经营者的角度思考问，对于菜品不可过于偏执，对于成本要有控制。 撰稿| 红餐网_沈佳 |
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