三秦之味（三）油泼面

面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能扯抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。

油泼面是传统特色面食之一，又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，起源于周代。以陕西油泼面最为著名，有鲜香味、酸辣味、香辣味。

油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另根据喜好外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。今天就跟大家分享一种油泼面具体的做法：

一、主料：1、用温水和面，面粉里撒少许盐，这样醒好拉出的面更劲道些，刚开始和面将面和硬，手上沾水握拳把面不断揉软，揉好之后成团，盖上保鲜膜。停10到15分钟，再继续揉面，揉出的面光滑劲道。

2、将揉好的面擀成薄饼状，刷上一层油，盖上保鲜膜，停10到15分钟，让面充分醒好，拉面过程中面更劲道。

3、将醒好的面切成2到3厘米（根据自己喜好切成宽窄，一般陕西油泼面都比较宽），将切好的面均匀拉条。

4、拉好的面条下锅滚三滚，豆芽和生菜可以和面条一块下锅，面条出锅。煮好的面条和菜可过一边凉水也可直接盛入碗中。

二、辅料：根据个人喜好可放葱花或韭花或蒜苗，取适量撒在面上面。撒上秦椒磨成的辣椒面、五香粉，将油烧热后泼在面上面，热油与辣椒面融合散发出滋滋的响声和辣椒香味扑鼻。在调盐、香醋、酱油即可。

油泼面有很多种做法，简单也快捷，根据大家自己口味喜好添加辅料。在电视剧《白鹿原》中，张嘉译饰演的白嘉轩吃的这碗油泼面看的都让人流口水，现在大家也可以自己动手做一碗油泼面啦！