|
其实籼米、糯米、粳米通常就是我们老百姓说的长粒米、东北珍珠米和黏米。其粘度、出饭率、香味是有差别的。在面点小吃中的运用如下： （1）粳米：形状短圆，腊白色，透明或半透明，腹白少，粘性中等，硬度高，涨发性中等。主要品种分为薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻粘性强，富有香味；上白粳色白，粘性较重；中白粳色次，粘性也较差。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽精，别具特色。粳米主要产于东北、华北、江苏等地。用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入面粉方可制作发酵制品。 （2）籼米：形状细长，灰暗色，半透明，腹白多，粘性小，硬度中等，涨发性大。籼米主要产于四川、湖南、广东等地。籼米(除红斑籼等品种外)一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。籼米粉调成面坯后，因其质硬而松．能够发酵使用。 （3）糯米：有细长和短圆两种，乳白色，不透明，粘性大，硬度低，涨发性小。糯米的品种主要有三类，即白糯米、阴糯米和籼糯米，其中以白糯米、阴糯米质量为佳，籼糯米质硬，不易煮烂。糯米除了可直接制作八宝饭、团子、粽子外，还可以磨成粉与其它米粉掺和使用，用途很广。纯糯米调制的粉团不能发酵。 通过煮米制作的品种主要有各种粥和一些糕团。熬粥时米和清水一同下锅，用旺火烧开，小火慢熬，煮至米烂成粥。煮米制坯则应沸水下锅，煮至米粒成熟或八至九成熟，起锅沥水，趁热加入细淀粉、鸡蛋液，利用米粒成熟产生的粘性和淀粉、蛋液受热产生的粘性使米粒粘结在一起成为坯团。 |
|
|
