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一、葡萄采收。 葡萄采收应在浆果成熟的适期进行，应选充分成熟、着色好、组织充实、果皮蜡质厚的果实。这对浆果的产量、品质、用途和贮藏性有很大的影响。 二、除梗破碎 红葡萄酒的颜色和口味结构，主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部分的葡萄梗。 三、浸渍与发酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入发酵罐中，一边发酵一边浸皮。当发酵完成，浸皮达到需要的程度后，即可进行皮渣分离，把发酵罐中的液体倒入储酒罐或其他酒罐。现代工艺还会采用二氧化碳浸渍法， 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明、果香宜人、单宁含量低、容易入口等特性，常被用来制造适合年轻人饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利（Beaujolais) 出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒糟中数天，然后再榨汁发酵。 四、皮渣分离 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可以依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前必须先经澄清的程序。 五、陈酿 此过程对红葡萄酒比对白葡萄酒更为重要，几乎所有高品质的红葡萄酒都经过橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红葡萄酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据葡萄酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。也有很多红葡萄酒适合在不锈钢罐中培养，目的也是为了使酒成熟，口味和谐，所以苹果酸乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是必不可少的程序。 六、 澄清 红葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使葡萄酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。 酿酒师可依所需选择适当的澄清法。 以上文章节选自：《 葡萄酒品鉴百问百答》孙志军 著。 中国轻工业出版社。 |
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