|
豆腐乳、臭豆腐和豆豉都是我国特色的传统豆制品，历史悠久，广受大家的喜爱。 过去，这三样东西都被认为是不健康的食品，可是如今却被很多人认为是营养价值丰富的东西，这到底是是怎么回事呢？ 豆腐乳、臭豆腐、豆豉究竟是人间至味还是问题食品？别着急，超哥在这里一一为你解答。 【 豆腐乳】 豆腐乳是将豆腐切成小块，摆好盘之后接上根霉或毛霉菌种，发酵后根据不同品种的要求加一定量的盐，以及香辛料、糖、红曲、醪糟等调味后再进行密封贮藏。 在发酵贮藏过程中，微生物分泌出来的酶会促使豆腐胚中的蛋白质分解为容易被人体吸收的氨基酸和一些风味物质，其次，经发酵后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有将强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用［1］。 其中B族维生素显著增加，特别是豆腐发酵之前是几乎不含维生素B12的，所以腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。 【臭豆腐】 臭豆腐就是青腐乳，其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氢和氨而有臭味［2］ 。 豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，再用重木板压干豆腐的水分。之后将豆腐放入卤水中浸泡，坛子封口，贮藏数天之后取出。此时，白豆腐已成了青墨色的臭豆腐干了，再用冷水稍微冲洗，沥干后用小火油炸。 臭豆腐在油炸之前也是腐乳的一种，所以它的营养价值是大同小异的。 【豆豉】 豆豉以黄豆或黑豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 同样，豆豉中也富含B族维生素，大豆异黄酮以及易被人体消化的氨基酸。比较特别的是，豆豉中还有豆豉溶栓酶，能够直接溶解血栓, 激活人体中的纤溶酶原，提高内源性纤溶酶的效用［3］。 可以说，豆腐乳、臭豆腐和豆豉都是“青出于蓝，胜于蓝”，它们的营养价值相比大豆是有过之而无不及的。 但是，它们最大的短板就是含盐量很高。 在霉菌发酵后，为了抑制霉菌的活性以及增加它们的耐藏性，会放入大量的盐，而且臭豆腐还要用大量的油去炸，所以吃这三种食品的时候一定要控制量，倘若过量食用，人间至味也注定是要变成问题食品的 参考文献 [1]大豆异黄酮、B族维生素、蛋白质——腐乳让三大营养升级[J].大豆科学,2016,35(03):410. [2]李圣峰.臭豆腐营养价值探究及功能开发[J].中国农业信息,2013,(05):142. [3]李洋.豆豉营养成分及研究进展[J].食品安全导刊,2017,(18):61. 作者：廖露露 赵力超 |
|
|
