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一、原料： 主料：仔母鸡1只。 辅料：虾片20克。 调料：白卤水2 500克、脆皮糖浆100克、辣椒米2克、葱花2克、蒜茸1克、糖醋汁100克、水淀粉2克、食用油1 000克(约耗用100克)。 主要器具：大盆1个、炒锅1口、炒勺1把、条盘1个、调味码斗３个、调味匙若干 二、制作过程 1、将削宰干净的仔母鸡放人沸水锅中浸烫1分钟，取出投入清水中，洗去钱毛、血污、浮油，并刺破眼球。 2、白卤水放人锅中烧沸，调节好基本风味，将鸡放人，用微火浸煮至刚熟，捞出用沸水淋洗，将外表浮油冲掉，将鸡翼关节向外拔离鸡身。用铁钩勾住鸡的杀口处，趁热在鸡全身抹上专用的脆皮糖浆，然后放在通风、阴凉处静置，让外表水气晾干不粘。从颈部剁下鸡头，准备炸制。 3、锅内加入食用油，烧至五成热时，将鸡背朝下放人笊篱内，再放入油锅中浸炸，同时不断用热油浇淋鸡身，见鸡皮呈大红色时捞出，再下虾片，放至松泡捞出。 4、锅内留少许油，加入辣椒米、蒜茸、葱花，炒时加入糖醋汁，用水淀粉打芡，收汁后装人小碟内。 5、鸡趁热剁成块，装入盘内，并堆砌成鸡的原形，四周用虾片伴边，与另炒的味汁同上即成。 三、制作关键点 1、鸡浸煮时，火力的大小和浸煮时间的长短。 2、脆皮糖浆各原料的比例，上浆要饱满。 3、晾皮的环境和时间的长短。 ４、油中浸炸的技巧 5、调味品的投放：尤其是白糖和醋用量的比例关系。 |
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