 冰镇脆皮咕噜球 主料： 五花肉250克。 辅料： 蓝莓20克、草莓20克、青桔20克、冰粒1000克。 调料： 五香粉2克、十三香3克、南乳5克、煲仔酱5克、玫瑰露酒10克、盐2克、糖3克、鸡粉3克、生粉10克、蚝油5克、胡椒粉香油适量。 糖醋汁： 水1.5斤、片糖3斤、番茄酱1斤、大红浙醋2斤、白醋1斤、山楂1两、话梅5颗、盐3钱；脆浆粉：面粉3两、风车生粉2两、粘米粉1两、泡打粉4钱。 制作： 1、将五花肉切成1厘米方块，把调料放入拌匀腌制半小时。 2、把脆浆粉用水开成糊状，将五花肉裹上浆炸至定型，捞出剪去边料，再回油锅炸至金黄色，倒出备用。 3、起锅热油倒入糖醋汁，推煮至起胶，关火；把炸好的咕噜球放入翻炒均匀即可出锅。 4、将做好的咕噜球放入装冰粒的容器，摆上水果即可。  葱汁鲜香茭白 食材： 茭白、鱼籽酱、盐、绿葱油、鲜味宝、葱油。 做法： 1、去茭白改刀切成丝，沸水煮熟后捞出冰镇沥干水分，挤干。 2、茭白加入盐、鲜味宝、葱油拌匀制成橄榄状备用。 3、将茭白装入盘中，用鱼籽酱点缀，淋入适量的葱油即可。  液氮虾片 灵感源泉来自龙井虾仁，首先选用罗氏虾仁，先拍出胶质成薄片，再低温慢煮至颜色洁白透亮，最大程度保留其营养成分；其次，将煮好的虾片放入液氮冰球里，浇入干冰，烟雾云绕；最后用茶叶、姜末、蒜末、白醋等调制了一款料汁，蘸汁食用，颇有一番吃刺身的感觉，而且吃完虾片刺身还能喝口龙井茶，十分惬意。 制作流程： 1、冰鲜罗氏虾仁10个解冻，从后背开口去除沙线，用刀拍出胶质成薄片。 2、锅入宽水烧至60-70℃之间，下入虾片浸煮2-3分钟至色泽洁白透亮，捞出过凉。 3、金属材质的液氮料理专用碗中倒入液氮和水，放入气球不停旋转，剥去气球外衣即成冰球，将其摆放在盘中，敲碎边缘，放入虾片，带一壶龙井茶和一碗茶香料汁即可走菜。 茶香料汁的制作： 白醋、味达美酱油各20克、姜末、小米椒末、葱花、香菜梗末各5克、盐、味精、鸡精、泡好的龙井茶叶碎各3克、白糖2克调匀即成。 技术关键： 1、虾仁从背部开刀，保持腹部相连，用刀拍出胶质即可，拍得太久会失去Q弹脆嫩的口感。 2、水温一定要保持在60-70℃之间，太低虾片会散，太高颜色发红，失去透亮的水晶质感。 3、茶香料汁须用泡好的龙井茶叶碎，不能用干茶叶，否则会有苦涩味。 |
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