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冬天在北京吃火锅，懂行的都吃铜锅涮肉。 但外地人熟悉的东来顺、南门涮肉，真正的老北京土著连瞅都不会瞅一眼。 今天，吃遍京城涮肉的美食老炮儿郭思遥，放下筷子给老爷们侃侃，到底哪里的铜锅涮肉才是地道老北京味儿。  对于铜锅涮肉，我最美好的记忆停留在2007年的那个冬天。 我在小说「那些人五人六的日子」里，记录过那个美好的场景： 那年冬天，我们走累了之后经常会在大栅栏某个胡同内的涮肉馆里解决温饱问题。涮肉馆并不大，只能摆下四五张桌子。老板娘是个地道的北京大姐，我们虽从未见过她的丈夫，可我们常常却能见到她那个如花似玉的女儿。姑娘处事为人大方得体，操着一口地道的北京口儿接待着形形色色的食客。 火锅是北京地道的铜锅，虽然每一个铜锅的外形都已经残破不堪，但是听老人讲过，越老的锅子吃出的味道越讲究。羊肉和菜价也不贵，两个人吃一顿饭，加上喝酒也不过五十块钱。 像我描绘的这种接地气的涮肉馆，如今在北京基本是灭绝了。所以，咱们今儿就随便来聊几家儿北京城现在有名儿的，且还存在的涮肉吧。 北京城价格最接地气的涮肉馆子，第一个当属平安里的满恒记。每当到了饭点儿，你会发现前头有一百多人在排队。不过这个排队可不是簋街胡大那种雇人排队，是真真正正有一百多个食客在那排着呢。 对于这种现象，我的评价是：人民群众里头啊，有傻缺的，但不能都是傻缺。一个店要是真不像样儿，也不可能天天这么多人过去排队。 满恒记的价格，我想用胡闹来形容。今年他们家店涨了一次价，或许他们家真的是北京城唯一一家涨价之后没有食客怨声载道的馆子。因为实在太便宜，顾客可能都看不过去了。 去年他们家一盘儿鲜肉二十八块钱，今年涨到了三十二，每盘儿肉的分量不变，还是四两一盘儿，可它依旧是北京城最便宜的涮肉馆子。 而肉的质量，大家同样可以放心，这儿的肉都是从内蒙直接进过来的，要不然人家也不敢卖这么亲民的价格。 说到进肉，北京几乎所有涮肉馆子都会告诉你，它的肉是从北京著名的回族聚居区牛街进的。可拉倒吧，北京就一个牛街，而涮肉馆子满北京都有，我就不信通县那边儿开涮肉的，见天儿跑牛街进肉去？ 说是牛街，其实就是离他们馆子最近的菜市场。不过这到也无所谓，只要肉的质量新鲜，老百姓都能知足。 至于怎么分辨，也给您说个大概的窍门，从价格上一般就能看出来： 从牛街进肉的买卖家儿，一般一盘儿肉都得卖个四十多，因为牛街肉价真的很高。卖三十八左右的，基本都是附近菜市场进的，它成本压力没那么大就没必要卖那么贵的价格。至于满恒记，有内蒙直供的渠道，所以价格才敢这样儿。至于卖五十五一盘儿的馆子…你卖龙肉啊？ 吃涮肉除了鲜羊肉之外，羊肉片儿也是很重要的一个环节。但羊肉片的种类真是参差不齐，有时候就连开涮肉的店家也不好分辨。它一进就是一大坨儿肉，从外表你真看不出来这质量如何。总不能买的时候儿当人面儿拿机器给片了，再一看质量不好我不要吧？ 这样儿一来，有的店家是真挨坑。你说把这一大坨儿肉扔了？也不现实，含着眼泪默默卖给客人吧。 等客人往锅里一扔，嘿！倍儿神奇，你扔下去的羊肉片儿捞不上来了。只得如同吃重庆火锅一样，管人服务员要个笊篱。涮没多大一会儿吧，你就看，这一锅全是血沫子，继而又一家店上了食客们的黑名单儿。 说到羊肉片这一块儿，我吃过最像样儿的，当属北华涮肉了。这家店在西苑地区绝对算是个老字号了。 哦对了，顺便说一嘴，这年头儿什么叫老字号？真别说国营百年那种，里面老师傅都退休了，早就不像样儿了。这年头儿，我觉得但凡能开十五年以上的，真可以算是老字号了。跟北京这地界儿，还有几家店能开十五年以上的？ 北华涮肉厉害地方儿在于，他自己有个屠宰场，所有羊都是自己杀，羊肉片儿都是自己卷，这样一来总不至于自己坑自己吧？所以，北华所有羊肉片类的肉，你跟锅里扔下去多少，就能捞上来多少。要是扔下去没捞上来，问坐你对面儿内孙子：我刚扔下去，你丫又给夹啦？ 自己有屠宰场的另一个好处，就是价格非常非常的亲民。一盘精品羊肉片的价格是三十六块钱，而分量，居然八两肉！ 不过与其他涮肉馆子不同的是，北华涮肉的氛围不太相同，它的位置处在西苑地铁附近的一个三角地里头，也就是说到了夏天，还能有一大片露天的空间可以坐。活在当下的北京，大排档这东西，实在是太珍贵了。 在和平里医院对面加油站的后身儿，时至今日还有着一家如同我小说里形容的，氛围接地气的涮肉馆子。我们一般说起它，都是叫加油站涮肉或者老太太涮肉。为了写这篇文章，我特意去查了它的名字。我们在这儿吃了十年，一直都不知道它叫燕顺斋。 这家馆子不大，屋里就七八张桌子，老板是个东北的老太太，待人处事是相当的热情，吆喝起来丝毫不输给北京胡同里的大妈。 现如今都是电子设备点餐，在北京已经很少有地方儿能听到唱收唱付这一出儿了。在这儿不一样，您点了什么菜，老太太高亮的嗓门儿一吆喝，小伙计立马儿在后头忙活。不一会儿工夫儿，一桌子菜就摆在您面前。 且大家还都不会记错，上错菜上乱桌儿，那几乎没有。要是万一真上错了，老太太一乐：这笨孩子，没事儿这盘儿当送您了，我再让他们弄。 我们喜欢来这儿的原因，是我一直觉得，它就是最标准的北京涮肉馆。无论从环境，菜品，还是价格，都绝对没毛病。来吃饭的人，基本都是周围的老街坊，一听聊天儿一水儿的北京口儿。 听着叔叔大爷们吹着牛，聊着国家大事儿，看着那边儿新婚的小两口儿甜甜蜜蜜，也有不少和我们岁数差不多的在邻桌喝酒。一盘道，嗨！都东城的啊，喝一口吧。 只有这样儿的氛围，才会有同样儿爱好、同样儿理念的人来这里就餐。久而久之，来这儿的人也比较统一了，你越跟这儿待越觉得舒服。 不会抽烟的，怕弄脏衣服的，他也不来这儿吃。因为满屋子都抽烟，你说你不让谁抽？嫌桌子没擦干净？基本没人言语，全都是自己扥几张餐巾纸擦了，也没人指望服务员过来现擦，人家伙计忙得都是不亦乐乎。桌儿脏点儿，墙上脏点儿的不碍事儿，锅子里头干净那就齐活。 至于味道好不好吃？这么说吧，燕顺斋也不临街，它跟这居民区里头，要是不好吃，绝对不可能开这么多年。能来这儿吃饭的主儿，他可能对其它地方儿不拘小节，但在吃食上，每一位都是吃主儿。 记得头些日子，老太太也到了退休的年纪，跟家歇了一阵子，闺女盯店的时候，大家都说，菜品质量有所下降，老太太立马儿又重新走马上任。 真的是菜品水平下降了吗？我想，肯定是那些老街坊们，听不见老太太吆喝的声音，想她了。 冬天一定是个吃涮肉的季节，很多外地朋友来了北京也会奔着这一口儿而来。 正经去吃哪家儿靠谱儿？您甭问我，也甭看大众点评以及那些不靠谱的节目介绍，踏踏实实的工作，认认真真的生活，多交往几个北京的铁哥们儿。到了周末，他一定会带您去得一口儿的。 因为一百个北京人的心中，或许有一百个属于他的涮肉馆子。 2017年的北京城，不仅是涮肉馆子，各种好吃的馆子真的变得越来越少了。只希望那些好吃的馆子，能多陪伴我们一些日子。
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