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□龚志明 明代文学家、太仓人王世贞咏唱的《酒品前后二十绝》是诗作的酒谱。该组诗共二十首，分别以清新隽秀的文字描述了他认为具有价值的二十种酒的色泽、风味和对人体的作用，有的还写了酒的产地和酿制方法等等，对研究明代酒文化具有弥足珍贵的价值。这些酒有：山西羊羔酒、太原酒、关中桑落酒、襄陵酒、蒲州酒、潞州鲜红酒、章丘酒、金华酒、高邮五加皮酒、苏州薏苡仁酒等等。 咏唱的这些酒与王世贞的经历密切相关。王世贞中进士后，授刑部主事，历任青州兵备副使、大名副使、浙江右参政、山西、湖广按察使、南京刑部尚书。文学成就更甚，与李攀龙同为“后七子”领袖，独主文坛二十年。《明史》称其“才最高，地望最显，声华意气，笼罩海内。”可见，被他选中吟诗的酒，在当时应该是比较有名的酒，或是某方面有特色的酒，也是他工作和生活中接触较多的酒。 二十种酒中有许多酒一直流传至今，有些还保留着原来的酒名。部队服役时的老班长是高邮人，上次我去看望他，喝的就是五加皮酒，想不到这酒至少有四五百年的历史了。是不是与王世贞喝的一样味，不知道。 太仓的靠壁清白酒也是其中之一。王世贞在该诗序中写道：“靠壁清白酒，出自家乡，以草药酿成者，斗米得三十瓿。瓿置壁前，一月后出之，味极鲜冽甘美。”并咏诗：“酒母啾啾怨夜阑，朝来玉液已堪搏。黄鸡紫蟹任肥美，与汝相将保岁寒。”这种酒的主要特征是：酿制时要放一些中药，时间一个多月，味道是甜美的，酿制过程中经过发酵会发出“啾啾”的声音。 那靠壁清到底是种什么酒。与王世贞相距几十年后编纂的明代《崇祯太仓州志》在收录了该诗和序后，作了注释：“靠壁清即今十月白，因十月造，故名。”直至上世纪初，民国时期编制的《宣统太仓州镇洋县志》仍记道：“白酒有十月白、菜花黄、靠壁清等名。” 靠壁清即是十月白，又都称冬酿酒。清代苏州人顾禄《清嘉录》记：“乡田人以草药酿酒，谓之'冬酿酒’。有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名。十月造者，名'十月白’。”这里说的“白酒”与现在意义上的“白酒”是两个概念。清代桂馥《札朴》云：“糯米为甜酒，俗呼'白酒’。”实际上，像靠壁清、十月白等各样名称的白酒都是糯米酿成的低度米酒，酒味甜，呈乳白色。由于酿造季节、酿造地点、酿酒用料和其它特征不同，而细加区分出不同酒名。这类酒酒精度只有四五度，老少皆宜，深受大家喜爱。蔡云在《吴歈》中吟赞：“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖。” 冬酿酒一般在冬至前后饮用，也是冬至节的传统饮品。冬酿酒最初被当作腊月祭祀用品。汉代崔寔《四民月令》记：“十月上辛，命典馈清曲，酿冬酒，供腊祀。”这是一种短期发酵、用于祭祖的甜酒。喝冬酿酒的习俗也可能是从祭祖的风俗演变而来，并沿袭至今。太仓民间有句谚语：“冬至大如年”，现在虽没有古时隆重，但仍有过冬至节的习俗。主要是祭祀祖先、吃馄饨、吃羊肉，饮冬酿酒更是必不可少的。 另外，王世贞吟赞《沙头吕氏酒》也是冬酿酒：“扫地人间色味铨，自将真趣媚丹田。从教扬子江中水，不及沙头第一泉。”乾隆《沙头里志》录此诗并说明：这种“白酒，俗名靠壁清，言藏之已久也。” 四百多年前王世贞喝过的靠壁清白酒，其酿制工艺代代相传至今，太仓许多人家还会自制冬酿酒。将糯米烧成饭，与甜酒药拌匀，但并不放中药，放置一段时间，就成了米酒，俗称“老白汰”。一年四季均可酿造，但以十月份酿出的最佳。如果加些糖、桂花等天然调色调味品，便是酒色微黄、清香味甜的桂花冬酿酒。这类酒发酵时间短，营养丰富，烫温后饮用，能暖身开胃，被称为“营养米酒”。 |
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