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俗话说，无鸡不成宴。可见鸡在餐桌上担当着非常重要的角色，而受不同口味的需求影响，关于鸡的烹调方法也变得多样化，虽然吃法不断创新，但传统吃法却依然吃香，脆皮鸡便是如此——“脆皮鸡”是较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为炸和非着衣炸两类： 一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）； 二是将原料（一般是整鸡整鸭）洗净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后一种方法炸制而成的。 对于家庭主妇来说，想要把手撕鸡做得香脆可是有窍门的，下面就介绍一下“脆皮鸡”的具体制法及操作要领。 原料： 鸡1只（约1500克），大茴香5克，丁香、甘草、草果各6克，姜７克，花椒６克，桂皮5克，精盐150克，白醋5克，饴糖40克，料酒15克，椒盐5克，油2500克、约耗150克、淀粉适量、椒盐味碟1个、甜面酱味碟1个 制法： 1、鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约1小时，再加入精盐，制成“白卤水”。 2、把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用），用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。 3、净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。 4、将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。 特点：色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。 操作要领： 1、应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。 2、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。 3、往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。 4、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。 5、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热１８０～２１０℃左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。 6、鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。 做法二 原料：光油鸡(1只，约750克) 调料：黄酒(4克)、地栗粉(5克)、饴糖(4克)、白醋(4克) 制作方法 1.将光鸡(鸡要嫩)除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透(两小时)；卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊； 2.另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好，上桌时另跟椒盐。 |
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