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成品特色： 皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料： 光鸡1只。 味料： 潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。 潮州卤水配方： 材料： 生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。 药材香料配方： 瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 其他配料： 干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。 调味料： 盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。 制法： 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。 烧鸡皮水配方： 材料： 水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。 制作方法： （1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。 （2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖40分钟。 （3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。 （4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。 备注要点： 烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。 一、主料： 三黄鸡1.5斤、洋葱1个、香菜1棵、沙姜粉（山奈粉）5克、玫瑰露酒2汤匙、十三香5克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，盐15克、水1000克、蜂蜜250克，白醋250克，花雕酒20克 二、制作： 1、鸡去爪、鸡尖，用清水清洗干净。 2、腌制，洋葱切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡萝卜]沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，盐15克，玫瑰露酒100克，所有料放汤盆，加水1000克（要没过鸡），将鸡放入，先按摩入味再冷藏腌制12小时。 3、挂糖水（脆皮水），先用棉线将鸡脖捆绑，吊起淋脆皮水。 4、脆皮水的制作：勺内加水1000克，烧开加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克带锅烧开后，吊起鸡用手勺往上淋脆皮水，淋烫到两成熟，鸡的外皮开始光滑紧绷表面光亮即可。 5、风干或晾干，风干时间比较长，一般6个小时以上，快速晾干法：用吹风机吹干，吹到表皮完全没有水分，手摸表皮干燥为宜。 6、烤制，将鸡放烤盘里，烤箱调到150度，根据鸡的大小烤制60到80分钟。 7、炸制，油温控制在210度到240度，将鸡放入锅里，用手勺不断往鸡上淋油，上色很快，待鸡成金黄色即可。 南乳烧鸡 成品特色： 爽脆异常，香味缠绵绕喉。 菜品制作： 曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 材料： 清远鸡1只。 味料： 特制南乳汁适量，皮水适量，姜丝10克，葱白10克。 特制南乳汁配方： 材料： 南乳100克，腐乳50克，花生酱25克味精3克，鸡精5克，盐5克，白糖10克，生抽王20克。 制法： 先将南乳、腐乳混合搅拌均匀，再加入各种酱料及调料搅拌均匀即成南乳汁。 适用： 作为南乳吊烧鸡、南乳烧鸽的腌料。 皮水配方： 材料： 水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。 制法： 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用： 烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。 制作方法： （1）腌制： 把配置好的特制南乳汁均匀抹擦鸡内腔，腌制时间在30分钟以上，然后放姜丝、葱丝入鸡内腔，用鹅尾针缝好鸡尾口的开口处。 （2）烫皮： 把缝好口的鸡放入已经烧开的水中烫皮，使鸡皮全身收紧，并变成淡黄色，鸡在开水中烫皮的时间不能超过1分钟，然后把鸡放入过凉水至冷却。 （3）上皮水： 待鸡冷却后，把鸡淋上皮水，然后用烧腊短钩钩起鸡的双翼，将鸡头挂入烧腊钩钩的圆圈中，用鹅尾针固定。 （4）吹干： 在风口处把鸡皮吹干。 （5）烧： 待鸡皮干后，把鸡放入已烧透炭的烤炉中，以中火烧30分钟即可。 备注要点： 烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来调节，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打．开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。 |
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