卤肉制作方法之卤烧鸡的制作秘方
2018-05-20
河南的烧鸡种类有很多,每个地方做法不同,味道也不同,吃的时候也大多都是凉的。但在镇平,有一种烧鸡比较特别,那就是吃热烧鸡。卤好的烧鸡上桌前用热汤一浇,顿时鲜香四溢。 浇过热汤的烧鸡,油油润润的淌着汁水,阵阵香气直窜鼻孔,把吃货心里撩的直痒痒。拿起筷子轻轻一抖,鸡肉就和骨头分离开来。鸡肉吃起来酥香软烂,每个部位入味都很均匀,就连不好入味的鸡胸部分吃起来也是鲜香可口。 原料: 光鸡1只。 卤肉培训味料: 潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。 潮州卤水配方: 材料: 生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。 药材香料配方: 瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。 其他配料: 干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。 调味料: 盐20克,味精10克,鸡精5克,花雕酒15克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油8克,冰糖30克。 制法: 将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。 烧鸡皮水配方: 材料: 水4000克,麦芽糖350克,柠檬汁3克,生粉50克,白醋35克。。 制法: 把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。 适用: 烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。 制作方法: (1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。 (2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。 (3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。 (4)盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。
|
|