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我跑农口很多年，有机会接触到各种农家乐美食包括六合的龙袍蟹黄汤包。记得2007年第一次品尝的感觉是鲜香美味，但接下来却是腻。龙袍蟹黄汤包的特点是个头大，汤多，但是很多记者过不了腻这一关。有的大肚皮可以一次吃3到5个，而我顶多吃两个。 尽管如此，龙袍蟹黄汤包毕竟有名，所以一有机会就会去尝尝。但都被腻的不行。我甚至怀疑我的肝脏有问题，后来仔细研究之后有怀疑汤包里放了太多的猪油是不是太多？直到最近去苏亦铭蟹黄汤包店做传承度调查时，才发现蟹黄汤包惊天秘密。六合蟹黄汤包名气很大，很好吃。人家个头毕竟很大，一般人吃两三个很正常，而不是腻的问题。好吃不好吃，或者说更好吃的秘密在于蟹黄是否与馅肉融合，这是关键。
我的反应通常要比别人慢好几拍。或者说必须有人提醒才会大彻大悟。就像每次和酒香国际品酒师品酒时一样，只有当被问到是否喝到草莓味、烟草味时，我才突然感觉到，啊！确实有。 所以仔细回忆以往品尝的蟹黄汤包之后发现，有的汤汁确实有鲜美的蟹黄味道，而肉馅仍然是猪肉的味道，有的甚至是，蟹黄颗粒归蟹黄颗粒，肉馅归肉馅。而当高万能说了他家的蟹黄汤包的蟹黄可以与肉馅融为一体时，我才恍然，肉馅口感确实有蟹黄与肉馅融合之后的一种特殊的不可替代蟹黄的糯香。这种糯香是一种复合的香味，一种糯糯的复合香味，一种吃了还想吃的复合香味。
1.制作精妙。皮薄、馅嫩、味鲜、不腻，形态美丽吃法奇特。
店老板高万能对跟着老夏吃遍南京说，他的祖辈就是经营洪泽湖大闸蟹和蟹黄汤包的高手。受其影响，他17岁进入淮安饭店学徒，立志成为一名蟹黄汤包的优秀面点师。不过起初只是打杂。但心灵手巧的高万能边看边学，6年之后终于掌握了淮安汤包的各种做法。 来到南京创业后，在继承、借鉴淮安蟹黄汤包烹饪工艺的基础上加以改良，并巧妙的加如南京小笼包的特色推出了苏亦铭蟹黄汤包。高万能表示，苏亦铭蟹黄汤包制作原料十分讲究，馅心主要以蟹黄、蟹肉，加入原味鸡汤调制，并融入到肉馅当中。做成汤包必须皮薄、馅嫩、味鲜、不腻。其特色是皮薄如纸，吹弹即破。可以说是制作绝妙、形态美丽、吃法奇特。 2.融合技术是商业秘密，为了这一划时代意义的融合高万能付出了很多
至于蟹黄与肉馅的融合技术，高万能说这是商业秘密。不过他表示：“自己经常会从顾客角度分析怎么让客人吃了有好感。而为了让客人吃了有好感，我不断地对蟹黄汤包进行改良，直到客人吃了有好感。这个融合技术就是在不断改良过程中产生的。” 3.既有传承又有创新，口味备受南京乃至海外吃货喜爱，三家店年销1000多万
跟着老夏吃遍南京认为，在这个餐饮菜品、吃食“60分万岁”的年代，老板高万能还能从“让客人吃了有好感”的角度出发，在蟹黄汤包的制作上精益求精、好上加好实属不多见。
所谓“60分万岁”，不是说现在的餐馆出品差到只有及格的水平。而是说现在的不少餐馆多为投资行为，他们舍得在装修上动辄百万甚至上千万，但在菜品的研发、用人以及品质的提升方面却十分的小气。有的餐馆决不会因为生意好，把原来80分的品质提升到81分，有的餐馆甚至因为生意火爆而降低品质标准，人为的将品质降到70分甚至更低。这和苏亦铭的做法形成鲜明对比。
从技术层面上讲，一是苏亦铭蟹黄汤包的传承度相当高。二是传承之中又有创新，这可能是苏亦铭蟹黄汤包备受欢迎、生意红火的重要原因。据介绍，苏亦铭蟹黄汤包广州路店、镇江路店和狮子桥美食街中华名肴店三家店的年销售额已经达到1000多万元。 |
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