分享

江苏汤包研究报告

 老鄧子 2020-05-15

江苏,自古是鱼米之乡、物产富饶。这里不仅是诗情画意的江南水乡,更是有众多特色小吃的美食天堂。从糖芋苗到老鸭粉丝汤,从萝卜丝饼到生煎包,还有糕团、糖粥、莲子羹,豆花、馄饨、茶叶蛋……足以使你眼花缭乱。但如果你想真正吃懂江苏的小吃,建议你还是得从一笼充满烟火香气的汤包开始。薄面皮裹进肉馅,胖墩墩憨态可掬。上笼屉一蒸,颤巍巍冒着热气,半透明面皮盈盈兜着一包汁水,小心咬下,鲜美流溢。这小小的汤包,对于江苏人来说,既朴实又亲切,同时也不丢罗曼蒂克式的精致。

南京鸡鸣汤包

往前数个几十年,老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家”。1958年,为推进南京小吃的发展,老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅,到鸡鸣酒家做汤包。苏师傅在原苏式汤包的基础上,运用发面工艺,选用上等猪肉,研制出了甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包,成为了南京一道经典小吃。正宗的鸡鸣汤包小巧精致,皮薄且透亮,一口咬下去,能品到甘甜的汤汁,汤色清澈,鲜而不腻,蘸些醋更可以化解猪肉的油腻,肉馅饱满紧实。鸡鸣汤包包好以后,要翻着放到蒸笼里的,这也是鸡鸣汤包最明显的特色所在——“肥肥大大,肚脐眼朝下。”

鸡鸣汤包的馅料很讲究,要选用猪的前腿肉,做成“一颗球”。“肉馅要成团,面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅,肉馅不散,犹如棒棒糖。”像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的,是最常见的鲜肉汤包,在此基础上,用鸡汤做皮冻,就是南京地道的“鸡汁汤包”。

当年鼎盛一时的鸡鸣汤包,随着鸡鸣酒家被拆一度成为绝唱。没想到,十几年后,“鸡鸣汤包”之名重出江湖,两派传人双峰并立,成为南京汤包最响的两块牌子。当年在鸡鸣酒家,有一位耿建国师傅负责制作馅料,其妻则专司包汤包。两人的女儿耿娟,在太平门一带开了家“鸡鸣汤包”,如今俨然已是南京汤包第一连锁品牌,倒扣蒸的南京汤包扩散出城,让江浙沪的吃货们都闻味而来,一尝风采。远道而来的游客们会惊讶的发现,这家永远排着长队,店铺环境不算很好,却溢满了汤包的香气。鸡鸣家的汤包汁水丰富,肉馅滚圆,吃起来微甜而不腻。

除了太平门的“鸡鸣汤包”,还有一家受到南京人认可的汤包店,那就是“徐建萍汤包”。这家店原名“老鸡鸣汤包”,是居银根师傅的四女儿徐建萍(随母姓)开的,由于商标的关系,后改名为“徐建萍汤包”。这家店可以说是接受了正统嫡传,被各路老饕屡屡称赞“最还原鸡鸣酒家”。传人开的汤包店到底是不一样的,所有的汤包现点现包,永远不怕匆匆赶去换来一句“卖完了”。等上十几分钟,却能吃到最新鲜的汤包,所以南京人都放心徐建萍家。她家的汤包皮薄有韧性,肉馅甜咸适中。蒸好的汤包,在蒸笼里挨得紧紧的,面皮晶莹剔透,肉馅若隐若现,看着直教人觉得可爱又精致。

南六合龙袍蟹黄汤包

蟹黄汤包是六合龙袍的美食一绝,龙袍蟹黄汤包已有近200年历史,相传曾为朝廷贡品。虽然这“龙袍蟹黄汤包”,传说中又与当年下江南四处吃喝的乾隆皇帝扯上了关系,但实际上这里的“龙袍”指的是南京六合区的“龙袍”,因为江中沙洲形似龙袍而得名。

龙袍蟹黄汤包以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称,仅制作工序就多达33道。长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训,使其更添了几分神秘的色彩。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。每年菊黄蟹肥时节,都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据《六合县志》记载,“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名,以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称,于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求,看起来似秋菊吐艳,吃起来鲜而不腻。”

每到螃蟹季,龙袍镇最忙碌的,一定是拆蟹工。拆蟹需要技术,更需要耐心。即便是精通拆螃蟹的人,从早上7点开始,拆足8小时,拆出的蟹黄蟹肉,才勉强够一家饭店一天的用量。足可见龙袍蟹黄汤包在食客心目中的地位。蟹黄汤包,“蟹黄”二字是整个汤包鲜甜的来源。但整只汤包的口感,又不仅仅来自蟹黄。龙袍的蟹黄汤包自有它的特色。

加入猪肉,是龙袍汤包别具一格的魅力。猪肉的弹性和凝聚力,能将蟹黄蟹肉巧妙包裹而不散。入口之时,依然有扎实的馅料,口感饱满。而混合了蟹的鲜甜,猪肉便能脱去油腻的外衣。这样的搭配,既用心又巧妙。汤包里最重要的那个“汤”字,则来自于用鸡骨、猪骨熬出来的皮冻。这种混合的皮冻,是为了在汤包中加入鸡汤的口感,增添鲜美的层次。将皮冻、蟹黄、猪肉混合在一起,才是有龙袍特色的馅料。

龙袍的规矩是汤包一笼一笼的点,每笼十个。蒸熟之后,汤包放大数倍。轻轻提起,隔着皮就能看到满满的汤汁。缓缓入嘴,汤汁鲜美,肉馅弹牙,甜而不腻。这样的味蕾盛宴,除了绝妙的搭配、精准的配比,更是大师傅们的用心。

南京菊叶汤包

三四月份的南京,家家户户餐桌上都有一道菊花脑蛋汤,这时的菊叶汤包也最好吃。菊花脑有一股子的野菜味道,野到了汤包里头竟然成了鲜。菊叶的绿色从轻薄的皮子底下透出来,一笼中心的那一颗头顶一片菊叶,盈盈可爱。汤包汁水鲜美,菊叶提鲜解腻,吃起来略带清甜,简直是荤素的完美结合体。入夏的天气,菊叶汤包又是不一样的天朗气清。

靖江蟹黄汤包

江苏省内好吃的蟹黄汤包不少,但最有名的,却莫过于上过《舌尖》的靖江蟹黄汤包了!靖江人靠水吃水,饮食以江鲜水产为主,个大肉足的长江蟹同样是当地名产,靖江蟹黄汤包便是以此为主要原料。作家赵珩曾在书中提及靖江汤包,形容道“五六十年代在玉华台吃的,也难以与之比肩”。

靖江蟹黄汤包,主要的特点有二:一在馅里、二在皮上。先说馅料,靖江汤包以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅,和以用农家散养的老母鸡、富含胶原蛋白的猪皮熬制而成的肉皮冻,每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得,是真正的精华。再说皮儿,可别小看了汤包的面皮,既要做到皮薄如纸,又要足够柔韧筋道,绝不能在蒸制、移动、食用的环节破裂。面皮不仅是充当一个容器,擀得恰到好处的面皮在食客吸尽汤汁后,佐以姜醋调味也同样美味,绝非不少馆子的汤包面皮那般干硬厚韧、味同嚼蜡、如食鸡肋。

靖江蟹黄汤包,看似简单寻常,不过面皮包裹着一汪汤水而已。但正因为其构成之简单,导致从选材、熬汤、擀面、捏制、蒸制等每个环节都必须务求精确细致,但凡在任一环节出了纰漏都会淋漓尽致地呈现在成品上,无法挽回。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。蒸熟的蟹黄汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看到里面的汤汁轻轻晃动,有一种吹弹可破的柔嫩。轻轻开窗,汁水有浓郁的蟹香,非常受用!

镇江蟹黄汤包

蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖是镇江最出色的是“包、饺、烧”三样,而其中蟹黄汤包,最为有名,脍炙人口,蜚声海内外。许多人到了镇江,都要专程去品尝镇江宴春蟹黄汤包。

镇江蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新鲜猪肉斩剁而成,蟹黄则是采用活蟹(过去用的镇江的江鲜长江蟹,因为江蟹产量萎缩,供不应求,现在多用大闸蟹)剥肉,经过特殊加工熬制成蟹黄蟹油。而皮汤冻则是采用鲜肉皮,洗净煮熟,再加工剁成细粒,配以各种作料,高温熬制。因为鲜肉皮含有丰富的胶原蛋白,所以在常温下,经冷凝后形成冻状的皮汤冻。馅心要将切碎的皮汤冻和肉馅一起搅拌调制而成。加蟹汤包的重量很有讲究,每只汤包的皮加肉馅都要上称“称体重”。

面皮多选用地产优质高筋面粉,采用小酵素起酵,柔韧而有劲道;制作时需要三翻七拍,形成四周较薄,中间稍厚的状态,这样才能兜得住汤而不致掉底。在捏汤包的时候,最好能够捏出24褶,寓意二十四节气,风调雨顺;二十四道花纹的收口处形成鲫鱼嘴,放在笼里像座钟,挟在筷上像灯笼,寓意通达圆润,吉庆有余。最后做好的汤包特点就是体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。由于皮汤冻经高温后会还原成液体状,所以蟹黄汤包只宜趁热吃。

热气腾腾的蟹黄汤包,只只晶莹透亮,滚烫的汤汁,彷佛还在流动。二十四摺花纹清清楚楚,一丝不乱。观之令人赏心悦目。但是食用汤包时,不能“见色而忘情”,大意地猛咬一口,这样会得不偿失地烫伤自己的舌头,肆意溅出的滚烫汤汁甚至还会殃及他人。

泰兴曲霞汤包

俗话说,“来泰兴,不吃曲霞蟹黄汤包,等于不到泰兴一游!”汤包好吃与否,关键是汤汁和肉馅。首先小火熬蟹油,才有色泽金黄的汤汁!其次须选用优质草鸡、鸽子、大骨头、猪皮等煨熬成汤,再和以蟹肉、蟹黄和新鲜猪肉馅,并佐以10多种调料,才能保证味道香浓鲜美。最后做蟹黄汤包要用高筋面粉,才有了又嫩又有劲道的汤包皮。作汤料的母鸡、肉鸽,须测量后爪长短,超过一定尺寸就不能选用,否则味道不正;以猪皮熬制的冻蓉,也要用特制的竹筷反复搅拌……总而言之,要求极为苛刻,据说在曲霞当地也只有不到10家正宗的汤包店了,并且手艺密不外传。

蟹黄汤包的外形也是吸引广大食客的亮点!曲霞蟹黄汤包外形独特,扁扁的,像是一个泄了气的皮球;汤包上面有一个“小旋”,层层叠叠,像是一朵半开放的玫瑰;汤包的皮又白又软又细嫩,白得如一朵白兰花,软得像新出炉的面包,细嫩得像婴儿的皮肤!

“汤清不腻,稠而不油、味道鲜美”的曲霞蟹黄汤包,是泰兴市琳琅满目的传统美食中的一朵奇葩。据记载,曲霞蟹黄汤包清末即负盛名,以皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、不腻而著称,每年都要吸引大江南北成千上万的食客。品尝汤包既是美食的享受,又有一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。每到曲霞汤包上市之时,各地宾客或举家同行,或朋友相邀,蟹香袅袅,笑语阵阵,别具一番滋味。

扬州灌汤包

扬州人的一天从早上“皮包水”开始,到晚上“水包皮”结束,说的就是大名鼎鼎的早茶和泡澡了,其中灌汤包可是茶点中不可缺少的一个重要角色。清代人林兰痴《邗江三百吟》中有一首描述“灌汤肉包”的诗,诗前写有小序云:“春秋冬日,肉汤易凝,以凝者灌于罗盘细面之内,以为包子,蒸熟则汤融不泄。扬州茶肆,多以此擅长。”其诗曰:“到口难吞味易尝,团团一个最包藏,外强不必中干鄙,执热须防手探汤。”

灌汤包子用料考究,制作精细。它以精粉烫面制皮坯,选用肋条肉为馅心,用鲜骨髓汤打馅,配以十多种上等调料佐味。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。这灌汤包一人一笼,一笼一只,个个成人拳头大小。装在蒸笼里的扬州汤包,端上来热气腾腾,顶上白气缭绕,仿佛一个胖神仙坐在棕色祥云上,在白雾中穿梭。包子皮像一个白色透明的绸带包裹着让人垂涎三尺的“琥珀”。汤包皮薄如纸,吃法奇特,别看其瘪塌在盘子上,但若用筷子小心提溜起来便出现了神奇的景象——汤包瞬时变成了一个 ' 小灯笼 ',透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃!

吃灌汤包有个口诀,' 先开窗、后喝汤 ',因这汤包里 85% 都是汤水。吃的时候可以先把吸管插进包子中,待热气散发少许,再小口小口地吸取汤汁,肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁。余下的部分皮薄筋软,可以蘸点香醋、就点姜丝,蟹味之鲜也被充分激发出来了。扬州灌汤包的鲜美和浓郁,绝对可让人一试难忘。

淮安文楼汤包

朱自清先生在《说扬州》中说:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴的名产,扬州不该掠美。”文中的淮阴指的即是老淮安,可见老淮安的汤包是淮扬菜中的佳作,而且是老淮安当之无愧的特产。

老淮安的汤包,又以文楼为最好。文楼的蟹黄汤包,在清朝道光年间便已出名,其制作上有三绝:一绝,用水调面,皮面筱薄,透亮明澈,点火就着;二绝,包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成,先加温成液体,后冷却凝固。三绝,把冷冻后的馅心纳入包内,入笼而蒸,出笼汤包中的馅心成液体,汤色晶莹不破,口张汤满而不溢。

此道名点用料虽然极其普通,但选料非常讲究,猪肉、猪皮、母鸡、面粉均为常用烹饪原料,但选择不当,汤包的质量和风味就会大为逊色。鸡宜选用淮安当地所产的头小体大、肥壮细嫩、鸡脯丰满、饲养期一年以上的农家散养母鸡。用这种鸡制汤时,鸡肉和鸡汤具有香鲜肥浓、异香扑鼻、脂肪丰富、滋补性强的特色。蟹用秋天鲜活肥蟹,取其膏满脂肥;猪肉宜选用肥瘦相间、皮薄肉嫩的新鲜硬肋五花肉,这种肉质地柔嫩,恃水量高,经过加热后,鲜香柔嫩、肥而不腻、风味突出。五花肉除突出鲜香柔嫩的风味外,因五花肉比重轻,汤包蒸制成熟后能均匀漂浮于汤汁中。

文楼汤包以个大、皮薄、馅多为显著特点,成品直径达10厘米,高3厘米,皮薄如纸而不破,口张汤满而不溢,晶莹透明,透过腾腾热气,从包口可见蟹油滚动。用手撮包子可是一门学问,资历浅的厨师都做不来,容易捏破。需要有经验的老厨师小心撮入碟内,倒上香醋,撒上姜米,再用香菜。上席后,食用时以嘴开口,再吸入汤汁,汤鲜美可口。现在游客去吃文楼汤包,都会配以吸管,小心吸食包中的汤馅,再品尝面皮的美味。有诗赞曰:“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮包蟹黄馅味美,入喉顿觉周身爽。”

丹阳金鸡蟹黄汤包

金鸡饭店诞生于1930年,由丹阳名厨张小林投资创办,原名锦记饭店,后更名为金鸡饭店。金鸡饭店以金鸡肴肉、蟹黄汤包、鱼汤面、鳝丝汤为“看家花旦”,独步一方。尤其是蟹黄汤包,经过长年累月辛苦打磨,在继承传统配方的基础上淬炼出更加独树一帜的工艺技术,确立了自身的核心竞争力,备受好评。

金鸡的蟹黄汤包是用手工拍出来的皮子,大小一样,厚薄均匀,一张皮子在手上一般是三翻七拍即成,做出来的蟹黄汤包一只只都有24把花纹,收口都像鲫鱼嘴一样,放在笼里像座钟,夹在筷上像灯笼,令人叫绝。馅心是先用蟹黄、蟹肉熬成蟹油,再用老母鸡、筒子骨、猪蹄焯水洗净,下锅加水、姜、葱、料酒一起熬制汤汁,熬至粘稠。据说正是丹阳独有的黄酒,让这汤包变得异常的鲜美,而后盛入干净的容器中冷却,凝固冷冻成皮膏,加上少量鲜猪肉拌成馅心,保留食材的原汁原味,汤汁鲜美浓香。然后包入面皮,入笼蒸制,一气呵成。出笼是用手以极快的速度极轻的技巧将其摄入碟中的,故非技艺高超的大厨师是不能保证汤包完美无缺的。



本文由厨影美食编辑。


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多