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我们从北到南，跑遍江南五座城市，踏上了寻找一只完美汤包的旅程。 在所有关于蟹的菜式中，我对蟹黄汤包常怀有最高级别的尊敬。 拆蟹麻烦，包小笼/汤包也麻烦，两两叠加，愈是繁琐，而成品只不过是笼平平无奇的包子，比贵气外露的蟹粉菜要差得远。 ——直到你小心咬开的那一瞬间，蟹黄金光乍破，汤汁滚热奔流，半只整只蟹的内容都被凝练浓缩，这内在华丽与外在朴素的强烈对比，总让人觉得很有诗意。 江南地区做蟹黄汤包/小笼的不少，但究竟哪里最好吃，却一直众说纷纭。靖江汤包自然盛名在外，南京龙袍也不甘示弱，年年为蟹黄汤包过节。苏州是大闸蟹产地，蟹粉小笼原料想来不差，而无锡、上海都以小笼闻名，技术上或许有可取之处。 想来想去，企鹅君觉得，还是亲身去吃一遍最靠谱。我们从北到南，跑遍五座城市，踏上了寻找一只完美汤包的旅程。 1 | 南京龙袍 “龙袍蟹黄汤包”，听起来跟当年下江南四处吃喝的乾隆爷脱不了干系，其实它名字中的“龙袍”，指的是南京六合区的“龙袍”，因为江中沙洲形似龙袍而得名，早在明天启年间就开始沿用了。 不过龙袍蟹黄汤包本身，倒是乾隆年间出现的美食，也有人称其为“乾隆汤包”，并演绎出一个乾隆爷来品尝汤包并赞不绝口的（不靠谱）故事…… 抛开民间传说不谈，当地人确实很重视蟹黄汤包，从2001年开始年年举办“龙袍蟹黄汤包美食文化节”，又成立了汤包美食协会、汤包合作社等等。 小小一个镇上，足足塞进了几十家做蟹黄汤包的饭店。随便走进一家，汤包也在菜单上占据高地，“龙袍盐水鹅”、“六合猪头肉”都得往后靠。当地“汤包界三元老”六八农庄、龙袍长江大酒店、老鸿园饭店里，各式金光闪闪的奖项牌匾足足占了半面墙，实在让人期待又疑惑——被捧得这么高的汤包，吃起来究竟怎么样？ 右上角还有一幅“汤包王” 汤包一般每笼十个，大多店家必须整笼买，一买就是八九十元。有些两三个人去吃的，实在吃不了，那就去老鸿园，可以吃几个算几个的钱。不过，还是一整笼端上来，“你们先吃，吃完再算”，也不担心客人会“污染”别的汤包。 龙袍的蟹黄汤包，个头比一般的小笼包大，面皮薄，褶子理论上该有33道，对应着汤包制作的33道工序。 然而企鹅君挑了一个数了数，似乎只有二十几道褶… 褶数不是重点，口味才是关键。我们辗转吃了几家，对六八农庄的汤包印象最深。用的只是普通河蟹，但蟹黄蟹肉调得慷慨又均衡，和猪肉馅互相不会抢味，两两相加，反而达到了鲜味的最大值。
六八农庄 可惜连吃了几个，皮都被轻易夹破，暗暗觉得制皮师傅的手艺有点对不起制馅师傅。
六八农庄
六八农庄 相比之下，老鸿园的皮子更加薄而韧，不易夹破，又接近半透明，可以隐约看到里面的汤汁和蟹黄的诱人姿态。不过汤汁偏咸了些，猪肉比例又高，口感反倒不如六八农庄。
老鸿园 和这两家齐名的长江龙袍大酒店，猪肉馅儿占一半，汤汁清鲜，算是汤包的正常水平。
龙袍长江大酒店
龙袍长江大酒店 推荐：六八农庄 地址：通玉路龙袍镇中心 营业时间：周一至周日 10:00-21:00 电话：025-57611888 汤包价格：特制蟹黄汤包120元/笼（10只） 2 | 靖江 龙袍蟹黄汤包营销做得再用心，也比不上靖江汤包在“舌尖”里不到两分钟的出场——皮薄汁多，走一步晃三晃，看得人心神荡漾。
我们驱车经过靖江客运站，LED大屏幕上滚动的广告是靖江肉脯。蟹黄汤包大概已经足够有名，不用多加宣传。反正一到假期，当地以汤包知名的店家，队伍都排得老长。 蟹黄汤包一笼端上来，得等服务员替你拎到小碟里，也不用吸管，直接从侧面咬开了窗，小心吮吸。据说拎汤包的服务员也要经过特别培训，否则皮太薄，一般人拎了准破。
看着挺容易，都是真功夫 靖江蟹黄汤包，重音在汤上。走地老母鸡熬成的鸡汤凝作皮冻，和蟹黄、蟹肉、猪肉馅混合包好，上笼一蒸，就化作一包神奇魔法，鲜甜，滚烫，姿态娇憨。吸干抹净之后，揭开皮，便可见蟹黄蟹肉慵懒摊在底部——泡完温泉之后毫无斗志的样子。
靖江汤包中，名声最大的有南园宾馆和鸿运酒楼。但不知道为什么，我们在南园宾馆吃到的汤包，端上来就是温的，皮子有些湿，口感说不上太好。 南园宾馆
靖江南园宾馆 靖江南园宾馆位于处于市中心的人民中路，周围临近马洲公园、上海城、天一购物广场、德诚广场等地。靖江南园宾馆占地12000平米，环境优雅，客房设计新颖，设施齐全。宾馆提供做工讲究的蟹黄汤包，由中国烹饪大师、国家特级点心师陶晋良先生领衔制作。让您随时品尝到皮包汁鲜的“南之缘”蟹黄汤包。靖江南园宾馆将以真诚、热情、高水准的优质服务，为宾客提供尽善尽美的享受，是商旅途中的温馨港湾。 鸿运酒楼的汤包，蟹味不浓，馅料不多，汤汁倒还细腻，只是中规中矩。 鸿运酒楼
鸿运酒楼 还有一家得到当地人青睐的，是老教育局招待所汤包，人称“摇头汤包”。蟹肉最鲜，皮也薄，端上来冒着热气，咬一口汤汁喷涌，完美符合我们对靖江蟹黄汤包的想象。
看到热气了吗？ 隔壁一桌就是老板自己在吃饭，跟我们聊起来，说蟹粉都是当天现拆的——提前一天准备馅料？那可不行。 厨师这样慎重，食客也不能暴殄天物。靖江汤包如今出了名，以至于外送和网购业务也开展得轰轰烈烈，但毕竟是蟹黄馅，即使用各种方法保鲜，口味至少也要打八折。想对汤包表示应有的尊重，还是得挑个周末，开车过去，点一笼现包现蒸的汤包，与它在最完美的时刻相遇，然后，吃掉。 推荐：摇头汤包 地址：东兴街 营业时间：一般20：00左右关门，去之前可以打电话问问 电话：0523 8481 8923；138 0142 8812 汤包价格：88元/笼（5个） 3 | 无锡&苏州 有些人觉得，汤包再鲜美，主角也只是汤，吃来总觉得不够过瘾，这时，就该祭出蟹黄汤包的亲戚——蟹粉小笼了。 说小笼，绕不开无锡。无锡小笼一般比上海的大一圈，稳坐笼中，肉馅饱满撑起薄薄面皮，对食肉动物很是友好。 除却肉多，无锡小笼的另一特点是“甜”，怕甜的人吃过一次，往后想起来可能都要牙疼。不过，无锡的甜与鲜是相互依存的，甜味调得精准，不滞留不腻口，托得出肉馅和蟹黄的鲜，譬如当地人常去的熙盛源，值得为它专门跑一趟无锡：
熙盛源(健康路店) 这里的小笼个头“很大”，“乍一看都接近烧卖”；皮“薄”，里面是“满满的鲜甜汤汁”，肉馅口感“一级棒”，“一看便知是用心做的”。红汤辣馄饨“热乎乎的”，吃了“浑身舒服”；拌馄饨“用很鲜的酱和着开洋馄饨”，“那叫美味哟”！“从开始吃到离开”，排着的队伍就“没有断过”，可见他家的东西多有魅力。 但甜得过度，就容易吓到外地人。比如王兴记，也不知是不是师傅那天手抖，酱油和糖加得太多，吃起来比桂花糖芋苗还要甜。 忆秦园沾了“舌尖”的光，有不少游客慕名而去，但小笼其实不如熙盛源，猪肉太多蟹黄太少，口感也没什么惊艳之处。
忆秦园小笼包(无锡惠山古镇店) “还有那惠山直街上的秦园小笼,因为至今还保留着最无锡的“甜蜜味道”,从而成为无锡小笼包子的代表……”这是《舌尖上的中国》对秦园小笼包的介绍，无论如何，人气确实很不错，饭点去吃至少要等上1个小时，蟹粉小笼是最火的，还需要拿号，每只小笼顶有蟹粉，皮薄肉多，稍有些腥气，虽然褒贬不一，但是趁着人少的时候还是可以试一试的。 隔壁苏州人也爱吃小笼，但对蟹粉小笼却不那么热衷，也许是坐拥鲜活大闸蟹，都觉得吃蟹粉小笼不如直接啃蟹来得鲜美。 当地较出名的蟹粉小笼，居然还是无锡开过来的熙盛源，其中十全街的店人气最旺，早上六点开门，到中午十二点左右，蟹粉小笼就可能卖光了。 我们也特地去这家尝了尝，确实馅软汁鲜，不过馅料中蟹的比例相对于无锡要少些，或许也是针对苏州人口味的调整。 开了不少分店的“陈扬蟹黄汤包”，很让蟹粉爱好者失望，馅里只有零星“蟹籽”，还有肉眼可见的肥腻。 陈扬蟹黄汤包 我们还顺道去了在苏帮菜老字号得月楼，但它做的不是真正意义上的“蟹粉小笼”，只是 “蟹油+猪肉+面粉”的“蟹味”小笼，汤汁也欠饱满，还是乖乖去熙盛源吃就好。 推荐：熙盛源（无锡） 地址：健康路84号 营业时间：周一至周日 06：30-19：30 电话：0510 82711707 小笼价格：28元/客（4个） 推荐：熙盛源（苏州） 地址：姑苏区凤凰街43号（十全街十梓街间） 营业时间：周一至周日 06：30-21：00 电话：0512 65128707 小笼价格：28元/客（4个） 4 | 上海 要比拼蟹粉小笼，上海人民是不甘示弱的。之前写上海小笼也聊过，南翔派小笼比起无锡、苏州，个头更加小巧精致，汤汁不那么甜，走清鲜路线，恰能衬托出蟹粉的金光灿烂。 单论小笼，市区内的佳家汤包、莱莱、富春、万寿斋等都各有拥趸，但要说蟹粉小笼，话题热店却是远在闵行的屋有鲜。
一楼设了开放式厨房，当场拆蟹粉、包小笼。蟹壳堆成金黄奢靡的小山，隔着玻璃都能闻见鲜香。
屋有鲜对于“蟹”的重视，从菜单上就看得出来。除了普通的蟹粉（混猪肉）汤包，它还分出了不含猪肉的纯蟹粉、纯蟹膏、纯蟹黄、纯蟹盖（蟹肉）几种馅料。这背后费的功夫，想想也让人肃然起敬。 人少的，还有各种混搭组合可选。我们点一份“感蟹贵客”，是纯蟹膏、纯蟹黄和纯蟹盖的三拼，一客6个，每样两只。
皮是肉眼可见的薄，但先别忙着动手，第一次来，要乖乖听老板娘讲解吃法：把汤包放勺子里坐好，将姜醋从顶端的收口浇入，为了入味；再浇一次，则是为了让汤包没那么烫口。
皮薄汁多味美，没了猪肉馅来分神，蟹味果然更具穿透力，但也有不好此道的，会觉得有些腥气。 吃完汤包，还有一小盏柠檬汁解腻。老板娘之前是绿波廊的师傅，在日本进修过，这柠檬汁的设置，也带了些日料的影子。
对于外带，老板娘也很严格：纯蟹小笼不建议外带， “差点儿的”（有猪肉馅的）可以外带，但也只能带生的，要自己回去蒸熟。
屋有鲜 ·屋有鲜位于召稼楼古镇景区入口附近，主打各种汤包。 ·招牌是各种蟹味汤包，每一种都很好吃，再配上一碗小馄饨，超级美味。 ·店主阿姨很热情，会亲自示范每种汤包吃法。 ·很多上海人不惜驱车一小时来此，只为这一口汤包。 我们也去了七宝的“百年龙袍蟹黄汤包”，虽然冠着“龙袍蟹黄”名号，但跟南京龙袍其实差异挺大，属于蟹粉小笼一派。虽然开在游客聚集地，但水准并没有降低，馅满汤鲜，值得一试。
百年龙袍蟹黄汤包(七宝宝龙店) 推荐：屋有鲜（上海） 地址：召稼楼沈杜公路2073号(苏召路) 营业时间：07:30-16:00 周四休息 电话：13564864907 小笼价格：感蟹贵客：102元/笼（6只）、上海蟹谢（有猪肉）：72元/笼（6只） 当然，江南好吃的蟹黄汤包，可不止这些。镇江宴春、淮安文楼、泰兴曲霞等地的蟹黄汤包，也都颇有名气。 |
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