百城百艺舌尖上的非遗 会弹的汤包，你吃过

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江涛声声、汽笛悠远、汤包飘香，唤醒了靖江人的早晨。“皮薄如纸，汤足如泉，形如玉菊，味道鲜美，不溢不破”二十字道尽了靖江蟹黄汤包的风采，食材配比，火候拿捏，靖江蟹黄汤包师的心里藏着太多秘密。“轻轻提、慢慢移、先开窗，后喝汤”是食客们吃靖江汤包的必备口诀。“薄薄的一层皮晶莹剔透，用难以想象的韧度兜住一大汪极其鲜美的汤汁！轻轻晃一下，依稀能听到汤汁碰撞皮儿的摩擦声，那是美食的声音。”

靖江蟹黄汤包是江苏靖江特色传统名点之一。相传刘备托孤白帝城后，夫人孙尚香祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江殉情。人们为了祭奠她，制作了这种食物。

蟹黄汤其实不止靖江有，扬州、泰州也有。不过靖江的最地道。迪沅集运www.deypost.com/jiyun/

靖江蟹黄汤包讲究的是雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，是一种吹弹即破的柔嫩。要擀出这样的面皮，需要经过三次擀制，让面皮经过三次收缩伸展变得既薄又有柔韧度。这皮子也是大有讲究的。弹性要足够好，才能兜得住汤汁；但是还得薄，蒸好的时候呈现半透明状。据说，好的皮子还可以拿来吹气球。

蟹黄汤包的制作工序多达30几道，汤包的馅料首先取猪蹄膀的厚皮，切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。然后用蟹黄、蟹肉、熬好的鸡汤、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸之后，那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。

和扬州、南京的汤包不同，靖江汤包不提供吸管，汤包要放在侧边而非盘子中间，便于客人吸吮汤汁。