文楼汤包
文楼汤包产于安徽楚州,其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。汤馅选料严谨,工艺独特,包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,肥厚鲜美,别具一格。其皮透亮明澈,其馅选用蟹黄、鸡汤、鸡丁、猪五花肉、虾米等20种原料拌制而成,鲜美滋腻。它以其晶莹剔透、绵软异常、鲜气扑鼻,而享誉中外。含有丰富的蛋白质、钙、磷、碘、维生素等多种营养素。具有补肝肾、生精血、能促进肝细胞生长之功效。更有诗赞曰:“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮薄蟹黄馅味美,入喉顿觉周身爽”。1997年,文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。
发展历史 古城淮安位于苏北的京杭大运河畔,自古就是繁华之地。城中有一家茶楼,名曰“武楼”,经营点心、煮干丝等,也卖现在南方常见的酵面串汤肉包。清朝道光八年,武楼店主陈海仙在淮安的河下镇又建了一座茶楼,起名“文楼”。叫文楼有两个原因,一是和武楼相对应,二是因河下镇的人文荟萃。西汉文景时代著名的辞赋大家枚乘、枚皋父子,唐代诗人赵嘏,《西游记》的作者吴承恩,明代状元沈坤等都是河下人。另外,顾炎武、郑板桥等文化名人也曾在这里盘桓流连。
文楼兴办之初,经营内容与武楼相仿,清道光初年,店主陈某采用武楼酵面串汤肉包的技术工艺,改创水调面汤包,制成了如今的这种大汤包。其馅心全部由汤制成,为名副其实的汤包。其皮极薄,点火可燃;其馅以肉皮、鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等20多种原料,制成脂膏状包入。经笼蒸熟,膏馅即化为液态,包子呈半透明状,可见液馅流动。食时拌以香醋、姜末和香菜,先轻咬小口吸汤。其味鲜美,爽口不腻,因而远近闻名。每当螃蟹上市,食客争去文楼品尝,店里供应不上,等待者经常满座。至有谚云:“文楼汤包,吃得等不得。”
文楼汤包传承至今已有191年历史,楚州已成为“文楼汤包”的唯一发源地。1990年10月,淮安市**文史资料研究委员会在出版的淮安文史资料第八辑中,专门介绍了“文楼汤包”。多年来,海外侨胞、归国华侨、台湾省同胞及外地客商来楚州旅游、观光、探亲、访友都以品尝“文楼汤包”为不枉此行。2004年9月,江苏淮安淮扬菜美食文化节期间,美国、日本、香港、台湾省的客商特地到楚州品尝了文楼汤包,大家对文楼汤包赞不绝口。
汤包特点 这种汤包的独特之处首先表现在其外皮上。文楼汤包的外皮不用酵面,而是用冷水面团制作。将高筋粉加入冷水、盐一起揉匀。揉时注意水量不可多,面团要硬;盐不可缺,加盐可增强面团的筋性;揉的时间要长,否则不能揉匀。揉好后开始擀皮,用长约30厘米的腰鼓形擀面杖,将面剂擀成中间厚、四周薄的直径约12厘米的面皮。汤包蒸熟后,由专门的师傅从笼中抓到盘里。这很要一点功夫的,同时这也是在检验外皮的质量,若是质量不过关,师傅手一抓,汤包的底就漏了。
这种汤包的馅心是很特别的。它以汤为主,料为辅。汤由皮冻制成。将猪皮与蹄膀、骨头等一起放在锅里,加水煮至汤浓皮烂,捞出皮骨碎肉。将汤用纱布过滤,再把皮肉剁碎放加汤中,用小火熬至肉皮融化。料则由鸡丁、肉丁、蟹黄、虾米、笋丁组成,一律煮烂,再与熬好的汤混在一起,在通风凉爽处不停搅动,待凝固时就可以了。汤包的包法也与其它包子的包法不同,不是如扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子,而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7~8厘米。现在很多饭店已经没有专门的人抓包子了,都用小笼蒸,蒸好了连笼一起上桌。同样的小笼可以盛南翔小笼汤包5个。上桌时一人一笼,看着那富态的,颤颤的汤包,不由人不食指大动。
吃法的不同更是文楼汤包的一个特点。吃时有个口诀:“先开窗,后喝汤”。蒸好的汤包馅心全化成了汤,外皮又很薄,自然不能用手去拿的。汤的温度很高,也绝不能用嘴直接去咬,否则会被烫伤的。正确的吃法是,先用筷子在汤包上戳一个洞,慢慢吸干汤包的汤汁,再放上姜醋,蘸食汤包的皮和剩下的馅。梁实秋先生的《雅舍谈吃》中有《汤包》一篇,文中提到吃汤包烫了脊梁的故事:吃汤包时汤溢到手上,一举手顺着胳臂流到后背。这种情况是吃小汤包呢,吃大汤包不会有的。
自从文楼大汤包上市后,淮安城便少见原来的汤包影子了。文楼汤包通常被冠以蟹黄汤包的名字,是因为它一直随螃蟹的上市而上市,随螃蟹的落市而落市。每年的十月至十二月,是淮安的汤包季,这一点从未改变过。
汤包经高温蒸熟后,包内心已变成液体状汤汁,故名“汤包”。做汤包时,将上等白面放少许食碱,加水适量,经反复推叠,待面有筋后搓成条子,摘成小剂子,用小面杖擀成很薄很薄的、直径约五寸大小的圆面皮,在面皮内包入馅芯,左手夹住,右手推揉,使馅子紧密,摘去剂头,包成腰圆形,包子口呈菊花形,留有缝隙,从包口可以见到馅芯。汤包放入笼内在沸水锅上蒸熟,这时火候必须掌握得恰如好处。汤包蒸熟出笼向碟子里拾的时候,右手五指分开,卡住汤包四周,左手端着用沸水烫过的碟子,右手将包子轻轻拎起,左手随即用碟子托住包子,在这一刹那间,手指动作要快、要协调,必须具有娴熟的技艺才能运用自如。入碟汤包,加佐料香醋、香菜、姜丝,吸而食之,鲜美可口,别有风味,堪称一绝。
吃“文楼蟹黄汤包”也是很有讲究的。要掌握吃它的要领,须要记住四句口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮。虽然现在有了吸管,可以随便吸食,但用吸管是吃不出那份感觉和滋味来的。坐在桌上,面对那晶莹剔透、绵软异常、鲜气扑鼻诱人的包子,你可不要着急,得按步骤来呀。具体是,先用筷子在包子皮上点两三个小孔,之后用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上,然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。因汤汁十分热,请千万不要急。吸吮汤汁是一种享受,又鲜又腻又可口,细细品尝,会让你回味无穷。汤汁吮光后,再将蟹黄、蟹肉等馅肉及包子皮一起吃光。
神话传说 与很多美食一样,文楼汤包也有一个美丽的神话传说,大家将对文楼汤包的喜爱抹上了一片美丽的神话色彩。传说早在远古时代,有只螃蟹精因在天宫调戏仙女,被玉皇大帝打入凡间,居住在楚州城萧湖中,其不思悔改,继续作恶,使得萧湖碧水变黑,滚滚浊水不断上涨,到处一片汪洋,百姓因此流离失所,怨声载道。一日,螃蟹精化成一位白发老人威胁河下镇主,说要使百姓不再遭殃,就必须每年重阳节时选送三名美丽少女投入湖中供其享用。为保一方平安,镇主只好忍气吞声地答应,百姓们个个怒目瞪眼,恨死了螃蟹精。从此以后,每年重阳节就是河下人们祭送少女的悲日。有一年,就在祭祀时,人群中冲出一名壮汉,壮汉名叫文楼。此人身材高大,臂力过人,手使八百斤重的青龙宝刀,勇敢地救下了三位少女。这可惹恼了螃蟹精,一时间,乌云翻滚,暴雨倾盆,螃蟹精乘风而来,用大钳夹住文楼的大腿,殷红的鲜血沽沽直流。两人搏斗了三十余回合后,文楼挥刀向螃蟹精的脑门砍去。螃蟹精应声身首异处。除掉了螃蟹精,英勇的文楼也因流血过多,壮烈捐躯了。人们为了纪念这位勇士,便在河下古镇修建了一处楼阁,取名“文楼”。作恶多端的螃蟹精虽然死了,但人们仍觉得不解恨。于是,人们撬开螃蟹精坚硬的盔壳,挖出其蟹黄油和白肉,做成蟹黄肉馅,用上等白面皮包而食之。这就是闻名中外的“文楼汤包”。
名人故事 早在嘉庆年间,淮安“文楼蟹黄汤包”就已“味盖三城,驰名京都”,成了官宦、商贾们到淮安必尝的美味佳肴。“味盖三城”是因当时淮安设有漕运总督部院、淮安府知和山阳县知三级行政机构,并建有三座城:老城、新城和联城;“驰名京都”是因当时淮安河下人汪廷珍在京为相时,曾将文楼蟹黄汤包带进京城,让嘉庆皇帝和大臣们品尝。那鲜美的味道曾获得满朝文武官员的青睐。
2004年,淮安从北京带回的清宫档案中,还印证了一个传说,清朝道光皇帝效法前辈康熙、乾隆、嘉庆南巡,来到淮安文楼吃了蟹黄汤包后龙颜大悦,夸道:“真乃人间第一鲜呀!” 提起“文楼蟹黄汤包”,近代多少历史文化名人都与它结下了不解之缘。“少小离家、老大未回”的周恩来总理对于故乡的“文楼蟹黄汤包”留有深刻的记忆。1960年4月,周总理在接见淮安县的负责人时,他绘声绘色地描述他童年时乘船去河下品尝“文楼蟹黄汤包”的情景,并亲切地问及文楼饭店的情况。著名的“九叶诗人”王辛笛,当年踏上别离数十年的故土,品尝着家乡的“文楼蟹黄汤包”时,诗兴大发,口占七绝《蟹黄汤包》:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞开一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”…… 1958年9月,刘少奇视察淮阴地区时,品尝了文楼蟹黄汤包,赞不绝口,并热情接见了文楼厨师。
制作方法 原料配方(制100只):上白面粉2.5公斤活母鸡一只(2.5公斤)、猪净五花肉1.5公斤、螃蟹1.5公斤鲜猪肉皮1.5公斤、猪骨头1.5公斤、葱末25克、姜末25克、白胡椒粉1.5克、精盐90克、绍酒100克、绵白糖、15克白酱油100克、食碱10克、熟猪油300克。
制作方法: 1.将母鸡宰杀,去毛、血、内脏后洗净,把猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3毫米厚大片,将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起,锅内换成清水,将鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮。当猪肉六成熟时起锅,冷后改切成3毫米大的丁;鸡八成熟时起锅拆骨,也切成3毫米大的丁;肉皮烂时起锅,趁热剁碎,越细越好;猪骨捞出暂不用。
2.把螃蟹洗净、蒸熟,剥壳取肉,晾干后碾成粉。锅内放入熟猪油,投入葱末、姜末(各15克),油炸起香,倒入蟹粉略炒,加绍酒(25克)、精盐(15克)和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
3.将肉汤5公斤过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次,如有较大颗粒状的猪皮丁,复剁一遍下锅烧沸,撇尽浮沫(准备一小盆冷汤浇沸锅,以便撇沫)。汤稠浓时(用勺舀不断丝),即放入鸡丁、肉丁烧沸,再撇尽沫,放葱、姜末(各10克)、绍酒(75克)、精盐(60克)、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中),再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆内(盆底垫空以利散热),用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,馅料不沉底。待汤馅冷却,凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎,待用。
4.将面粉(2.25公斤)倒入缸内(留250克作扑面),用冷水800克溶化精盐(15克)、食碱,分数次倒入,将面粉拌成颗粒状,再搋揉成团,置案板上饧透,边揉边叠,每叠一次在面团接触面蘸水少许,如此反复多次至面团由硬回软,搓成粗条,盘成圆形,用湿毛巾盖好待用。
5.将搓好的条摘成面剂,每只面剂撒扑面少许,用两只小擀面杖擀成直径17厘米,中间厚边皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心(100克),将面皮对折起、左手夹住,右手前推收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内,每只间隔3厘米,置旺火沸水锅上蒸7分钟即熟。
6.将盛汤包的盘子用沸水烫热,抹干。抓包时右手五指分开,把包子提起,左手拿盘随即插入包底,动作要迅速。每盘放一只。