靖江蟹黄汤包,历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年的历史了,是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃,其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。
蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。
靖江蟹黄汤包,历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年的历史了,是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃,其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。
蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。
食材
步骤
2将母鸡、净猪肋肉、猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3 cm大片,放入沸水锅焯水捞出,锅内换成清水,将焯好水的原料用大火煨煮。熬制六成熟时,取出改切成3 cm大的丁:肉皮继续熬煮至烂时起锅,趁热剁碎,越细越好。
锅内放入熟猪油,投入葱、姜(各2g),煸香,倒入蟹肉、蟹黄略炒,加绍酒5g,精盐5g和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
将煮制过原料的原汤过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次,如有较大颗粒状的肉皮丁,复剁一遍下锅烧沸,撇尽浮沫,熬至汤汁稠浓。放入各类加工好的原料和余下的各类调味品。冷却倒入盆内,用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,馅料不沉底。待汤馅冷却,凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎,待用。
将面粉用冷水加精盐调成冷水面团,搓成条摘成面剂,用两只小擀面杖擀成直径12 cm,中间厚边缘皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心,将面皮对折起左手夹住,右手前推收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内,置旺火沸水锅上蒸7min即熟。
END
面皮为冷水面团调制,将高精粉加入冷水、盐一起揉匀,可增强面团的筋性。
馅心以汤为主,料为辅。
包法与其他包子的包法不同,不像扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子,而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7—8 cm。
吃法讲究要记住四句口诀:轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮。