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三文鱼，也叫撒蒙鱼或萨门鱼，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。三文鱼是西餐中最常见的食材之一，近年来，由于橙红艳丽的外观和丰腴柔美的肉质，渐渐受到了中国人的喜爱，称为中国餐饮市场上的高档海产品之一。但是如果到市场上转一圈，你可能会发现一个问题：市面上出现了各种加了前缀的三文鱼，例如挪威三文鱼、阿拉斯加三文鱼、帝王三文鱼等等，这是怎么回事？原来，"三文鱼”是一个商业名称，可以泛指鲑科下面10个属，上百个品种，也可以泛指鲑属下面几十品种。鲑科可分为白鲑亚科、茴鱼亚科、北鲑亚科及鲑亚科,而我们钓的大部分鳟鱼及吃的三文鱼都属鲑亚科。
鲑亚科 鲑亚科有5个属，其中有大西洋鲑属、太平洋鲑属、细鳞鲑属、哲罗鲑属及红点鲑属。 大西洋鲑 Atlantic Salmon 严格意义上讲，正宗的三文鱼，指的就是大西洋鲑。在20世纪初期，大西洋鲑作为十分重要的渔业对象，开始向世界各国出口。当时欧洲出口到中国只能走海运，从港台地区登陆。当人们询问这种鱼的名字时，商人回答“salmon”，于是这种鱼被音译为“三文鱼”。由于三文鱼的知名度被打开，因此其它的各个品种也蜂拥而上，纷纷将自己的名字改成“XX三文鱼”。为了维护大西洋鲑的“正宫地位”，当时主要出口自挪威的大西洋鲑被加上了“挪威”二字头衔，于是就有了我们所熟知的“挪威三文鱼”。
挪威是一个自然风景秀丽的国家，其独特的地理自然环境还是盛产优质鱼群的理想场所。世界上33%的养殖鲑鱼出产于挪威。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。挪威三文鱼被出口到全世界150多个国家，以其一流的质量、细腻的口感和稳固的品质成为制作刺身的上上之选。
三文鱼初级生产线 下面这段视频是在海边从活鱼到加工成冰鲜三文鱼生产线。视频清楚的展示了整套室内加工环节，首先从活鱼进入生产线后，工厂内的质检员们先行进行筛选，将筛选后的送入两轨的传送带上清除内脏、分级。不同大小、重量级的每条三文鱼被高度精确地转到最适内脏清理机器。分类机之后会控制每条鱼的最终走向，冷冻、装箱亦或是其他加工程序。观看视频请关注微信公众号：厨影美食。 三文鱼深加工生产线 如果说上面的视频是初加工的话，那么下面这个视频就是深加工了！从三文鱼的开片，切块，切片，封装，简直是细化到了极点。科技改变生活，由此可见一斑！观看视频请关注微信公众号：厨影美食。 褐鳟（Brown Trout） 褐鳟又名棕鲑，主要分布在挪威至北非及爱尔兰至俄罗斯。身体一般为褐色，并有黑色及红色的斑点。在外形及体积上根据环境有很大的不同，比如说在小河中体重可能会小于454克，在大范围水域中则可超过13.6千克。褐鳟与大西洋鲑是同属近亲，分布广泛，，甚至能够与大西洋鲑杂交。褐鳟在欧洲属于比较名贵的游钓鱼，同样也是餐桌上的美味。
太平洋鲑 市面上常见的三文鱼，一多半都是太平洋鲑，主要分布在太平洋北部及亚洲、美洲的北部地区。在我国东北毗邻北太平洋的河流中，也会有这类“太平洋salmon”洄游，它们被称为太平洋鲑（或大麻哈鱼）。
常见的太平洋鲑主要有以下几种： 银鲑（Coho Salmon） 银鲑也叫银大马哈鱼，在北大西洋分布广泛，但其总产量较粉红鲑、红鲑和狗鲑相差甚远。银鲑体型中等，平均重量为3至4公斤，因其肉质的颜色和纹理与帝王鲑、红鲑几乎相同而颇受欢迎。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。然而银鲑较瘦，含油量比帝王鲑或红鲑低30%，所以通常市场销售价格要低于这两种鲑鱼。银鲑在进入成熟期后，体表也会变成红色，有些商家会以之冒充红鲑出售，购买时应注意辨别。
日本北海道所产的银鲑非常出名，因为北海道拥有清新洁净的海域，那鲜嫩顺滑的口感，绝对值得您再三品味。但是在日本鸟取县的境港市，也就是日本著名的鬼太郎的故乡境港市，有一个日本最大的银鲑养殖基地。让我们来看看这段视频。原来境港市的银鲑也是非常有名的。观看视频请关注微信公众号：厨影美食。
大鳞大马哈鱼 King Salmon 大鳞大马哈鱼，即备受推崇的帝王鲑。不是所有的三文鱼，都有资格叫帝王鲑。帝王鲑是三文鱼家族中最顶级的品种，拥有与众不同的肉质结构，它所含有的天然鱼油成分明显高于其他三文鱼，特别是欧米茄油。帝王鲑对于环境十分敏感，对于水质、温度都有着苛刻的要求，因此帝王鲑的数量十分稀少，以养殖为主。尽管如此，新西兰帝王鲑可以算得上是三文鱼的顶级代表。在所有三文鱼中，帝王鲑所含的天然鱼油成分最高，使其肉质细嫩，口感饱满，味道鲜美浓郁。
图为新西兰帝王鲑的养殖场。新西兰的鲑鱼总是特别的。腴美细腻的新西兰帝王鲑培育于南岛斯图尔特岛天然渔场中。斯图尔特岛是新西兰南部火山岛。位于南岛以南32公里的南太平洋中，隔福沃海峡与南岛相望。
隐藏在大多数红肉帝王鲑中，会有少部分白肉帝王鲑。其实从前白色肉的国王鲑渔民都不爱，比红肉便宜很多。不过这几年突然物以稀为贵，再加上许多高大上的餐厅开始使用白肉帝王鲑，因此这几年突然变得金贵起来。
大马哈鱼 Chum Salmon 大马哈鱼又称狗鲑、秋鲑，是太平洋鲑中产量最多的一种，主要分布在北太平洋，过去在东北有很多，但现在已经基本绝种了，中国市场上大多数是从北美进口的冷冻品。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。狗鲑成鱼在海中生活2年，然后洄游产卵，因其雄鱼钩吻如狗牙一般，而叫狗鲑。溯河回游时，体背侧为黄绿色，腹部银白色，随着时间的推移，体色逐渐变暗，并在体侧出现10~12条紫红色纵斑纹的婚姻色。当到达产卵地时，整个体色变得黯淡。
狗鲑的肉质相对较粗，脂肪含量低，吃起来口感不佳。具有亮银色外观和赭红色肉质的狗鲑品质最佳。狗鲑是最传统的制作干三文鱼的鱼种，也可用于制成罐头或者盐腌、烟熏。
狗鲑的鱼籽粒大而且颜色鲜艳，因此较其他鲑鱼鱼籽价值更高。多数狗鲑经盐渍后销往日本，以ikura的名字销售。狗鲑鱼籽价格往往比狗鲑鱼肉价格更高。
红鲑（Sockeye Salmon） 红鲑广泛分布于从日本北部及俄罗斯至美国华盛顿州的北太平洋水域，其中美国红鲑产量却占世界红鲑总产量的80%以上。其体型较小，但肉质肥美，堪比帝王鲑，颜色为鲜红色，肉质紧实，脂肪含量较高。日本是这种鲑鱼的最大单一消费市场，因其亮丽的红色肉质和丰腴的口感而备受赞誉。红鲑成鱼在海中生活2-3年，然后洄游产卵，在洄游过程其身体颜色会变的通红，这种通体鲜红的鱼是棕熊的最爱。
洄游时全身变得通红，一群红鲑一起游动时，可以把整条河都染红！
通体鲜红的红鲑是棕熊的最爱！
肉色鲜红，非常艳丽！
粉鲑（Pink Salmon） 粉鲑又被称为驼背大马哈鱼、细鳞大麻哈鱼，因为其在洄游期间身体会有明显的驼背。粉鲑是太平洋鲑中体型最小的，平均重量为1.5公斤左右，平均长度为50厘米。粉红鲑肉呈浅玫瑰红色，同时脂肪含量远低于帝王鲑和红鲑，味道比较细嫩清新。作为价格经济的鲑鱼品种，粉鲑越来越受到餐厅欢迎。另外粉鲑的鱼籽也很漂亮，呈鲜艳的橘红色，因此带籽的母鱼比公鱼价格高很多。
这条驼背的很明显~
金鳟（Golden Trout） 金鳟是虹鳟的亚种，仅分布于美国西部少数地区，被美国加利弗尼亚州定为本州特有的“州鱼”，非常稀有。值得注意的是，虹鳟的白化种也被称为金鳟，但这个是人工基因选择的鱼类，与真正的金鳟完全不同。
这种全身金黄的是虹鳟鱼的变种。
虹鳟（Rainbow Trout） 虹鳟鱼，又称彩虹鳟鱼。虹鳟鱼栖于湖泊和急流,体色鲜艳。体上布有小黑斑,体侧有一红色带,如同彩虹,因此得名“虹鳟”。虹鳟鱼属冷水性鱼类，肉质细嫩，味道鲜爽。虹鳟鱼广泛生活在北美及远东的河流，并被广泛的在世界许多国家的冷水河流及湖泊中放养。野生三文鱼是因为吃了磷虾等食物，虾青素在肌肉中累积，才让鱼肉出现了橙红色，而在淡水中养殖的虹鳟肉质是白色的，只有在饲料中添加虾青素才可以让鱼肉变红。两种鱼的外观虽然很容易区别，但是用饲料染色的虹鳟肉却能乱真，因此许多餐厅用虹鳟冒充三文鱼，很难分辨。海水洄游的虹鳟身长可超过一米，被称为硬头鳟。
硬头鳟，被抓住了还这么嘚瑟~
割喉鳟（Cuttroat Trout） 割喉鳟是北美独有的一类鳟鱼，学名克拉克大麻哈鱼，也称山鳟。因鱼下腭下方具鲜红的条纹，就像被割了喉咙一样，故名割喉鳟。割喉鳟广泛生活在美国中西部、加拿大及阿拉斯加的冷水河及高山湖泊中。
给个特写~
马苏大马哈鱼 Masu Salmon 马苏大马哈鱼主要分布于我国东北、韩国及日本，其陆封型叫樱花钩吻鲑(山女鳟)，生活在台湾的高山溪流当中。这种鱼属于名贵经济鱼类，肉质细腻而味美，但近年来资源锐减，濒临枯竭。
山女鳟
红点鲑属 远东红点鲑 White Spotted Char 远东红点鲑，又名白点鲑，生活在俄罗斯远东及韩国、日本的河流中，我国东北也有少量分布，因全身散布白色斑点而得名。
强壮红点鲑（Bull Trout） 强壮红点鲑又称公牛鳟鱼，主要分布于分布于北美洲加拿大及美国。栖息在深冷的湖泊、大江大河、以及高、高寒山区水域。体长可达1米，重量14公斤左右，是河流的顶级掠食者。因其数量稀少，在美国为保护物种，即使捕捞到也必须放生。
北极红点鲑 Arctic Char 北极红点鲑又称北极鲑，主要分布在靠近地球北极圈附近海域，有较少一部分在挪威，其余全部分布在加拿大北部的某些特定水域。北极鲑体态优美，色泽鲜艳，尤其是野生雄鱼，性成熟后身体呈深红色，非常令人喜爱。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。因纽特人的文化中早就有北极红点鲑的记录，它是土著居民不可或缺的食物来源。在18、19世纪，北极红点鲑十分名贵，是财富的象征。其肉质坚实，微甜的口感和细腻的肉质比起普通鲑鱼更胜一筹，煎、烤、蒸、炖、生鱼片皆宜，被人们视为餐桌上的上等佳肴。
花羔红点鲑 Dolly Varden Trout 花羔红点鲑俗称花丽羔子、亦称多丽鲑。有陆封型和洄游型之分，我国境内为陆封型，终身生活于江河干流及支流清冷水域。太平洋北部，亚洲和美洲沿岸以及黑龙江、绥芬河、图们江、珲春河、鸭绿江一带，属于洄游性鱼类。
美洲红点鲑 Brook trout 美洲红点鲑俗称七彩鲑鱼，原产于加拿大东部的拉布拉多地区，显著特点是兼有暗绿大理石色背部和背鳍以及带兰色光环的红点分布于体侧，臀鳍带个窝窝，尾部笔直或带个浅的凹痕。美洲红点鲑体质强健，体色鲜艳，肉质坚实，味道鲜美，素有“冰水皇后”之称。
湖红点鲑 （Lake Trout） 湖红点鲑亦称湖鱒、麦基诺鱒，自加拿大北部、美国的阿拉斯加州，南至新英格兰州及五大湖区均有分布，生活于深的冷湖水中。体灰绿色，被以无数淡白色斑点。此鱼寿命长，长度超过一米，体重超过20公斤。
细鳞鲑属 细鳞鲑 （Lenok） 细鳞鲑因鳞细小而得名。细鳞鲑是冰川时期经日本海来自北方的残留鱼类，喜欢栖息于水温较低，水质较好的河川支流中。广泛分布于我国东北大兴安岭地区及秦岭（亚种）以及俄罗斯和蒙古的河流当中。秦岭细鳞鲑是我国独有的细鳞鲑亚种，为国家二级保护动物。在黑龙江流域是一种重要的经济鱼类。一般重1公斤，最大个体可达8公斤。脂肪含量高，肉质鲜美。
哲罗鲑属 哲罗鲑 （Hucho Taimen） 哲罗鲑主要分布在亚洲北部地区，西至伏尔加河流域、东至伯朝拉河流域、南至黑龙江流域，北至勒拿河流域均有发现。但许多种类已灭绝或濒临灭绝，像欧洲多瑙河上游的哲罗鲑亚种已经灭绝，而我们所熟知的国家二级保护动物川陕哲罗鲑也已多年不知所踪。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。哲罗鲑体型巨大，堪称鲑鱼之最，一般身长都在1米以上，食物充足的情况下，甚至可达3米以上。哲罗鲑肉味鲜美，为珍贵鱼类。
茴鱼亚科 北极茴 （Arctic Grayling） 北极茴鱼，又名棒花鱼，为冷水性底层鱼类。喜生活在山麓砂底的清澈激流中。广泛生活于北极圈内的河流和一些高海拔湖泊，北美、欧洲及亚洲都有分布。北极茴体形多呈长形或纺锤形，体型优美，尤其是雄鱼的背鳍特别高大鲜艳。北极茴肉质鲜美，为名贵的食用鱼类。
白鲑亚科 落基山白鲑 Mountain Whitefish 落基山白鲑主要分布在北美落基山脉的高山湖泊与河流中，一般体长在20-40cm左右，最大可达60厘米。外形类似北极茴，有细鳞。
湖白鲑 （Lake Whitefish） 湖白鲑主要分布于北美美国北部及加拿大的冷水湖泊及五大湖区域，周身体色为银色,其肉味鲜美,外型与我国的大白鱼相似。
北鲑亚科 白北鲑（Nelma） 白北鲑是北鲑属下的一种淡水鲑鱼，也是一种渔业常见鱼。广泛分布于科拉半岛、西伯利亚到阿纳德尔河，成年鱼身长一米左右，重越20公斤，爱斯基摩人会用冰钓的方式在冬季捕捉此鱼。
长颌北鲑 Stenodus leucichthys 长颌北鲑俗称大白鱼，分布于北冰洋诸水系，在中国属于二级保护动物。这种鱼个体较大，体重一般在2.5 kg以上。长颌北鲑曾是额尔齐斯河名贵的经济鱼类之一，其脂肪含量高，肉味鲜美，是额尔齐斯河的主要捕捞对象。但从80年代以后，长颌北鲑的产量开始逐渐下降，现在已几近绝迹。
总的来说，广义的三文鱼其实是一个非常庞大的家族，小编此次所列出的只是其中一些较为常见的品种。其中有些种类高度相似，不太容易区分，希望小编的文章能够给大家一些帮助，其中不足之处，还望大神指正！ 刺身切法大全 刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。刺身原本起源于中国，但后来可能是以淡水鱼为食材的原因，逐渐淡出人们的视野。如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。 日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。 刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。 一般来说，刺身的最终形态，无非就是以下三种：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。 薄造
厚造
角造
直刀切法 是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。看起来似乎很简单，不过不尽然如此。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。
平切法 平切法是生鱼片的一般切法。此法是将已去骨的鱼体放平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。
削切法 是指从鱼身的左边开始切，将刀锋稍微向右倾躺，斜势切下再朝身前这端切过来。此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。
薄切法 是指将河豚、比目鱼等肉质结实的鱼制作生鱼片时的切法。薄造り是非常考验刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之间，几乎可以称得上是薄如蝉翼。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽，而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹。
细条切法 将鱼体三片后,去掉鱼骨,把鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的白肉鱼,如乌贼、象拔蚌等，可以突出其肉质爽脆的特点，吃起来口感十足。
八重切 这种切法也叫(一拖一)或者(两枚),此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断,另起一刀将鱼片切断。这种切法用于肉质松软,切成厚片口感较佳的鱼类，或者脂肪度较高须用醋渍解腻的鱼生。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。常见用此刀法处理的鱼是鲭鱼和缟鰺。这种八重切的鱼生，须切8喱到1分，看起来才会漂亮。
格子切法 也可称为花刀切法。这种切法就是将贝类、鱿鱼等切出很深的斜格刀痕，并非切成斜刀痕就好，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。
方形切法 也就是日语中的“角造り”，先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形，再用“直刀”方法处理成小方形。适用于加级鱼、金枪鱼这类切成厚片的鱼类。
鸡冠型切法 主要以贝壳为主，在贝壳肉较厚的部分切刻很深的刀痕，再从无刀痕的一侧用刀沿厚度处切成两半，切刻刀痕的边角会坚起，看起来就像鸡冠花一样。
皮霜造 一般鱼在做刺身时，鱼皮都会被去掉，但有的鱼皮颜色比较美好，同时皮下富含脂肪，跟鱼肉一起食用会使得味道更加鲜美丰腴，这时就会采用“皮霜造”的做法。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。以热水汆烫带皮鱼生,再放入冰水中迅速冷却,使鱼皮软化而富有弹性,其美味得到完全的释放，与鱼肉的清爽鲜甜相得益彰。
鸣门造 这种切法与鸣门卷类似，先将鱿鱼切成薄片，在上面放置小青瓜、海苔等物卷起，再切成厚片即可。
木の葉造り 以精工细雕切成树叶形状的生鱼片，一般沙丁鱼或者针鱼会采用此种切法。
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