鲁邦面包是面包家族中一个比较独特的品种,它的发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果,嗜酸性乳杆菌产生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的清香。 鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作,面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成,占整个面团比例的10%-25%左右,发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种(类似以前做馒头留的老面),只要每天继续喂以水和面粉,面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。由于面种的水面比例、环境的温度湿度,甚至面包作坊所处的海拔高度,都会对最后的发酵产生不同的影响,所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。近年来鲁邦种在国内的面包上应用比较广泛,很多烘焙师其实并不清楚,关于鲁邦种的应用请看下面中日文对照。 爱公社烘焙师伊藤老师为大家示范两款面包。 分享一个小编的鲁邦种配方供大家参考 |
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