仿荤素菜,是用素菜做成荤菜的样子,达到形似、质似、味似。随着大鱼大肉饮食导致的健康问题日渐增多,越来越多的人开始偏爱素食。可是面对一桌子的青菜萝卜,难免会影响食欲。仿荤素菜,便能很好地解决这个问题。 首先要选用与某种荤料形态相似的素料。一般来说,制作“猪肉”可选用萝卜、冬瓜、茄子、土豆、莲藕、面筋、豆筋、豆油皮等原料;制作“鸡肉”可选用千张(豆腐皮的一种)、熟面筋等原料;制作“鸭肉”可选用豆油皮、豆腐、豆筋、土豆等原料;制作“鱼肉”可选用土豆、豆腐等原料。 下面以素猪肉和素鸭肉为例,介绍仿荤素食的具体做法。 素猪肉的制法—— 主料:大白萝卜1000克。 辅料:酵面团30克,水豆粉30克,米粉15克,面粉40克。 调料:盐适量,植物油400克(约耗80克)。 方法: 1.萝卜洗净削皮,剖成两半,上笼蒸熟后,取出晾干;米粉、面粉放入一个盆中,加入适量精盐和匀;酵面团擀成厚约0.3厘米的片。 2.净锅入油上火,烧至三成热时,将萝卜块逐一拍上拌匀的米面粉,下入油锅中炸至浅黄色捞出,再把萝卜切口面涂上水豆粉,粘贴上酵面皮。 3.油锅烧至七成热,再将萝卜下入油锅中,炸至呈肉黄色时,迅速捞出,即成素猪肉。 方法: 1.藕粉放入盆,磕入鸡蛋,加入姜米、胡椒粉、白糖、味精和适量精盐,调制成清糊。 2.豆油皮用水发湿,再切成20厘米见方的大片,一层豆油皮涂上一层清糊,重叠至1厘米厚时,放在垫有稀麻布的笼屉里,上沸水锅蒸熟。取出后用木板压紧,冷却定型后除去麻布,即成素鸭肉, 可按需要做成各种鸭肉菜肴。 营养知识 豆类及其制品(2) ◇豆芽一般以大豆和绿豆为原料制成。发芽前,它们几乎不含维生素C,但在发芽过程中,可进一步合成维生素C。 ◇不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。 ◇整粒熟大豆的蛋白质消化率只有65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,做成豆腐可提高到92%~96%。 ◇大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
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