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赵师傅老家陕西西安，在北京卖肉夹馍多年，他生意非常好，每天中午都要排队，现在赵师傅年龄大了，儿子也不想接班，他不想让自己的手艺失传，所以特意托我把配方告诉更多的人。 原料: 五花肉25千克，猪骨5千克，料酒180克，盐280克，冰糖100克，糖色适量，A料包（花椒100克，八角90克，小茴香80克，桂皮40克，肉寇30克，草寇30克，桂皮15克，筚拨15克，丁香8克），将A料包提前用水泡30分钟，B料包（姜250克、大葱220克、干辣椒40克）。 制作方法： （1）把五花肉去毛洗干净，切成3厘米见方的块，用水泡10分钟去血水。 （2）猪骨焯水捞出来洗干净，锅里加入清水35千克，把猪骨放进去大火烧开转小火熬2小时，在放入糖色调成淡黄色，放入切好放猪肉，将A料和B料放入锅里，加入料酒、盐和冰糖，用重物将料包和肉压入汤中，开中火煮30分钟，再转小火煮1.5小时关火，再浸泡8个小时捞出，待晾凉后成枣红色即可。猪肉煮熟后要将A料包和B料包捞出来，A料包四次一换，B料包一次一换。老汤每次用完后要用漏勺把残渣捞出去防止下面烧糊，每天要烧开一次这样才能长期保存。 白吉馍制作： 面粉5千克加入25克酵母，加入1.7千克温水揉匀均匀发酵30分钟后再按一下，揪剂50个，擀成圆饼，放入炉中烤至微黄捞出来。这样烤制的烧饼应该是铁圈、虎背、菊花心、外酥内软。在将煮好的肉剁细，加入白吉馍中间即可。 赵师傅做生意一定要讲良心，不能偷工减料，食材一定要用最新鲜的，不要使用添加剂，大家有不明白的在评论里留言。 |
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