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制作流程： 1、猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。 2、锅入底油烧至五成热，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。 3、锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、姜片20克煸香，倒入排骨500克。 4、放白糖150克炒至融化。 5、添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。 6、倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要茸），中火烧15分钟。 7、拣出葱、姜，再转大火收汁。 8、期间需不断晃锅，防止排骨粘底。 9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。 制作关键： 1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，这样油炸后表面才不会产生黑点。 2、烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。 3、在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。而此做法已改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。 |
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