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答： 很高兴回答你的问题，做纯外卖，你得先了解“外卖”这个行业。以下分享为东方美食《餐饮经理人》独家内容，希望对你有帮助。 互联网对餐饮界产生的影响之一就是外卖了，近几年，随着互联网技术的发展和第三方平台的搭建，再加上房屋租金成本的不断增加，外卖的优势显而易见，于是外卖行业风生水起，如日中天。很多餐饮人甚至把重心从堂食转移到了做外卖，也产生了很多只线上销售而没有店铺的商家，外卖市场的迅速扩张让不少餐饮人跃跃欲试。然而，今年年初开始有大量只做外卖的商家倒闭，外卖市场在降温，这让很多餐饮人觉得迷茫，有种雾里看花的感觉。 《餐饮经理人》记者在采访众多餐饮管理者的过程中发现，无论是互联网餐饮人还是传统餐饮人，其实也不乏对外卖抱着非常理性态度的经营者，提出目前坚决不做外卖的经营思路，听听他们的想法，相信一定对你有所启发。 定位不同别跟风，可能会分流客源，影响堂食人气北京有一家很火的主打重庆江湖菜的餐厅叫三样菜，以浓厚的江湖气息和独具民间特色而著称。三样菜每天一到晚上就会有大量的人排队等位，但是它一直坚持不提供外卖服务。“就算外卖再火，三样菜也不做外卖，因为三样菜要的就是江湖气，要热闹。要是提供外卖，本来要来店里吃饭的顾客，就都在家吃了，分流了一部分顾客会影响堂食的人气。”人称“三样菜帮主”的行政总厨苏勇说道。 每个餐厅都有自己的定位，应该要根据本身的特色来制定符合餐厅发展的策略，跟上时代很重要，但更重要的是要能守住自己的本色，不盲目地追热点。 外卖改变的只是渠道，餐饮终将回归产品主义外卖改变的只是餐饮销售的渠道，而不是餐饮的产品，要长远发展，就必须要回归于产品主义，不然的话，就会被消费者抛弃。互联网催生了很多新的消费渠道，过去的线下渠道被分割了，无论是服装、日用百货还是餐饮都开始多渠道销售。早期，互联网开辟了线上销售这个新渠道，电商卖的商品不多，但是消费者有线上需求，就会呈现出一个现象：商品即使一般，却可以卖得很火。那时候就给传统的商家一个错觉：产品的质量不重要了，觉得网上的“垃圾”都能卖得这么好。商家并没理解渠道这个概念，而盲目地去追随互联网的概念，反而放松了对产品本身的关注度。 有的传统餐饮人不理解互联网渠道的概念，其实互联网的流量思维表现在传统的餐饮运营中，就是餐厅选址在繁华的街角，是为了获得更多的关注，获取更多的客流，互联网称之为转化率，而传统餐饮叫做获客率。当变成线上渠道时，这个选址变成动态的了，也就是线上的竞价排名是动态的。若你的商铺排在客户端的第一页肯定是最好的，这就需要你通过多种方法，比如买排名或者搞些活动。 有着十几年连锁餐饮经验的“老”餐饮人、仔皇煲创始人薛国巍觉得，新渠道变成老渠道，渠道越成熟，渠道上的产品就会越丰富，充分竞争后，最终还是要回归产品主义。而且消费者慢慢地知道了自己购买的是产品而不是渠道，就会觉得自己被欺骗了，从而会更注重产品的质量。 餐饮时空维度限制外卖发展，且物流成本过高随着电商的发展，很多商品可以克服地理环境的限制，顾客在北京也可以买到广州的东西。甚至随着跨境电商的发展，国外的东西也可以在网上直接购买。但是餐饮的产品不同于其它的产品，它会受到时空两个维度的限制。一是地理的限制，比如你想吃广州本地的饭，就吃不到了，所以餐饮只能服务于半径为1.5至多3公里的社区，这个特性弱化了互联网力量；二是时间限制，热食、新鲜是餐饮的特性，做好的饭一个小时之内送不到顾客手里，会影响食物的口味，对餐饮品牌有一定的损害。 餐饮最大的痛点是物流，外卖的成本过高。在北京，一个订单的物流成本为10元，外包是12元，自营物流也在8块左右。假设商圈半径1.5公里，配送人员骑车过去15分钟、回来15分钟、交割10分钟，一个小时最多送两单，要是拼单，最后的顾客可能一个半小时才能收到，严重影响客户的消费体验。一个小时工每小时18元，但平均每个小时只能送2.5单，时效和人效都太低了。 如果商家用自己的物流，可能还会受到第三方平台的打压。外卖O2O平台积极推广外卖，一是把配送的折返过程中的空时解决了，压缩折返时间，从而提高时效；二是把单个物流人员身上的商品价值放大，原本配送一百块商品变成配送两三百块，从而降低物流成本。这就是百度、饿了么、美团积极推自己的物流团队，若商家不用它们的物流系统可能还会受到打压的原因，因为平台不是靠订单挣钱，而是靠规模化来降低物流成本，然后从中获利。 靠平台补贴产生泡沫，平台却不会管商家死活 获得乐天百货提供免息贷款和店面装修的七辛客重庆小面的创始人周娅经历过这样一种情况：“去年的外卖O2O很火，互联网有大量的补贴。我劝隔壁很多餐饮人不要太依赖外卖，这会耽误事儿，但是没人听，今年它们就全没了。虽然我明明知道外卖一定能挣钱，但是我也知道它给我多大的好，就会给我多大的伤，为了搞外卖，堂食搞不好，运营就容易出问题，平台要的是流量，它按流量抽成，不会管商家的死活。就是因为平台的补贴，才促使消费者点外卖，如果补贴没了，消费者就会回归堂食。”现在外卖市场有很多泡沫，那是平台补贴催生的泡沫，因为本来大部分消费者是没有外卖需求的，随着互联网平台的补贴减少，外卖的成本会不断增加，外卖市场的泡沫会被挤掉，到那时候，消费者发现坐在办公室吃比下楼吃贵，那些依靠补贴生存的商家就会被淘汰。加上消费者对于外卖产品的安全和卫生的要求越来越高，那些曾经依靠生产低品质的外卖商家也会被淘汰。只有追求品质和有自己竞争力的外卖品牌才能活下去。 餐饮人最了解餐饮的本质，理性对待新鲜事物 和三样菜、仔皇煲、七辛客的经营者们一样，对外卖抱着谨慎态度的人并不在少数，还有不少餐饮人也站在餐饮本身所独具的特性的角度，分析了外卖的很多弊端，但是这并不代表他们不做外卖。就如经营连锁快餐品牌仔皇煲的薛国巍，他今年新开了专门的外卖门店，但是依旧很谨慎地对待外卖O2O，谈了很多外卖未来可能会遭遇的风险。这些餐饮人站在自己经营的餐厅的品类、定位、规划和发展理念的角度，坚守餐饮的产品主义理念，提出应该根据自己餐厅的特色，理性对待随着技术和社会发展所产生的新事物。 |
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