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文 | 月华图 | 网络 对面阳台上挂着一杆子的腊肉香肠。 又到了接近年末的时候，走在大街小巷，总能看到各家各户挂满了沉甸甸的腊肉香肠。其实对于隆昌人来说，印象最深的年味儿，莫过于这些包裹着时间的味道了。 香肠腊肉是盐与时间一起创造的美味 腊肉、香肠源自古老的食物生产和肉食保存技术。 据说，从前有能力的农家要宰杀年猪，由于一时吃不完，便将剩下的猪肉，直接用盐腌制保存，或切成小块，用盐，加上辣椒、花椒、酒、糖等其他调味料腌制，灌入动物小肠制成的肠衣里，再吊挂风干。用盐腌制猪肉成腊味的工艺便慢慢流传开来。后来发展到再用柏树枝熏烟，增加风味，逐渐变成民俗，尤其在长江流域流传最广。 中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，是中华传统特色食品之一。 作为川南地区的隆昌人做的香肠，一般是川味。做香肠都是用猪肠衣制作，代表着蜀地的豪迈。而广式腊肠很细，是用羊肠衣做的。 记得小时候，每到入冬，家家户户都会做香肠腊肉。每到这个时候都是特别幸福的时刻。外婆总会在这个里来到我们家。母亲会在外婆的指导下，将料和肉里，用双手不停地搅拌，满屋子都漂香。我们也会叫来帮忙灌肠，边灌会边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。那手上留的肉香恨不得咬上一口。夜里，我会央求母亲在蒸上一节，解馋。母亲总会说，这个时候的香肠不好吃，得经过一段时间的风干，心急吃不了好东西的，但也总是会切上几节在蒸在米饭上。还会用做剩下的肉做一锅热气腾腾的滑肉。
现在很多都是用机器去搅拌肉，不用再费时费力地用双手去搅拌。但我总觉得，机器生产出来的食物，缺少了一点什么味道。手工揉制，可以让调料更好地渗透在肉里，虽然费时费力，但做出的香肠更有小时候的味道。
手工，是对食物最好的尊重。在一切都讲求速度的今天，食物，是绝对快不得的。没有时间与精力的投入，做出的食物就缺失了灵魂。 制作香肠、腊肉的时间是有讲究的，入冬后，温度在0度以上 10度以下，正是制作香肠腊肉的好时候。选择一个晴朗有风的日子，做的香肠腊肉容易被风干。一旦错过了这个时节，靠自然条件制作香肠就失去了最佳时机了。 对于香肠来说，肉质的好坏是最重要的。做香肠必须要用最优质的猪后腿肉和五花肉，再细致地剔除肉中的筋骨，牢牢把控猪肉的质量与口感。做香肠不能全是瘦肉，这样烘干之后会很干，需要肥瘦相间。 香肠各家有各家的味。调味是关键。料的比例不同，口味就各不相同，加上还有些配上胡椒的独家秘料，还有白酒的比例，都是直接导致了香肠的品质和口味的差异。
做好后将灌好的香肠挂在通风处吹干，也有在晾干后再用柏芽等原料熏制，有独特的树香味。
外婆离开我们已经几年了，却总忘不了她做的那口香肠。 我们怀念的不只是那口味道，而是一起做香肠腊肉的那些个逝去的美好时光。
一个人在外，总想吃一口家乡的味道 那么，隆昌的“年”，在你嘴里又是什么味道的呢？ 有什么好的建议也可以发给后台哦~ 我们也会在节前持续去发现，给大家过年准备做参考~ 遇见月华 |来自家乡的文字| |发 现 平 凡 生 活 的 美| 图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除 编辑：月华 下期预告：关于胡家的故事，欢迎留言提供素材、老照片 |
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来自： 施主老衲超度你 > 《腌制 风干肉制品加制作》
