盐焗，又称盐烙、盐煨等，是一种特殊的烹调方法。其做法是：把腌过味的生料或煮至半熟的原料用棉纸或玻璃纸包严裹紧后，再取数倍于主料的盐粒入锅炒热。随后盛出3/4的盐粒来放入包裹好的原料，另外盖上剩余的盐粒埋没，然后小火继续加热(也可以不加热)，直到原料被焖熟。盐焗适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肉、牛肉、羊肉等动物性原料，成菜具有骨酥肉烂、香昧浓郁、冷热皆宜的特点。—般来说，盐是热量的不良导体，但是把盐加热到一定的温度，并且把数量众多的热盐粒堆起来时，其散热速度也相当的缓慢，盐焗正是利用了盐的这—特性。 制作盐焗菜的几个要领： 1．由于盐焗是利用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟。所以宜选用质地肥嫩的原料，否则成菜后口感发柴，味道不佳。不过，选用的原料也不可太嫩，否则焗熟的成品较难成形。 2．盐焗菜在加热时，几乎是与外界隔绝，调味品流失较少，所以咸味不能放得太重。 3．包裹原料的纸要耐高温，并且要稍大些。包裹原料时要封严，倘若有盐粒进入原料里边，就会影响到菜肴口味。 4．由于盐焗菜在加热时不移动位置，所以炒盐的温度要高，盐的用量要大(为原料的3倍以上)。而在铺盐时，应当靠锅底的盐量多一些，靠锅边上的少一些，尽量做到均匀适度、厚薄一致。 5．为了保持相对固定的温度，盐焗菜可在烤箱内制作。若是在炉火上制作，则千万不能用旺火，应当以小火慢慢加热。 6．根据原料的形体和质地，灵活掌握烹调的时间，一般要焗制20一30分钟。 示例: 一，盐焗烧竹鸡 原料：活竹鸡1只，姜片10克，香葱25克，姜末5克，葱花10克，味精5克，盐5克，白糖5克，麻油5毫升，玫瑰酒25毫升，八角5克，桂皮5克，白酱油10毫升，粗盐5000克，荷叶1张，棉纸1张， 制法： 1．把竹鸡宰杀治净后，剖腹取内脏并洗净。取玫瑰酒、味精、麻油、香葱、姜片、八角、桂皮、盐、白糖、白酱油等拌匀，随即塞入竹鸡的腹内，待腌渍2小时后，用荷叶包好，外面裹上棉纸，并用麻绳扎牢。 2．把粗盐放铁锅内，炒至有爆炸声响时，把包好的竹鸡埋人盐内并改大火，见锅里冒青烟时，改小火焗30分钟取出来，扯去棉纸和荷叶后，把竹鸡斩件装盘。另把姜末、葱花和少量的盐放碗里调匀，浇适量的热油激香后，随斩好的鸡块一起上桌。 二，盐焗荷叶鸭 原料：嫩光鸭1只(约2000克)，料酒100毫升，玫瑰酒50毫升，丁香6粒，桂皮10克，八角8粒，香葱100克，生姜50克，鸡精10克，盐15克，麻油5毫升，化猪油50克，鲜荷叶2张，玻璃纸1张，粗盐5000克。 制法： 1．光鸭剖腹除去内脏，砍去鸭爪并用刀背捶断鸭腿骨以后，再用盐和鸡精抹匀鸭身内外，加香葱、生姜、料酒、桂皮和八角拌匀了腌渍2小时，取出来搌净鸭身上的血水，另外把香葱、生姜、丁香、桂皮和八角塞人鸭腹内，往鸭皮上边抹匀玫瑰酒，待用。 2．把鲜荷叶放开水锅里稍烫一下，捞出来摊在案板上，再刷上化猪油和麻油，等到放上腌好的鸭包裹好，再包上玻璃纸，外层则用棉纸包好。 3．把粗盐人大铁锅，旺火炒至略有焦香味时，取一半盐粒放入铁盆内，放入包好的光鸭再盖另一半盐粒，使得整只鸭都埋没在盐粒当中。待送人焗炉猛火焗半小时后，转文火继续焗1个小时，取出来除去棉纸和玻璃纸便装盆上桌。食用之前，持剪刀将荷叶剪开便好。 三，东江盐焗鸡 原料：雏鸡1只(约1500克)，姜片10克，葱段10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐30克，鸡精10克，八角末3克，麻油5毫升，沙姜粉5克，化猪油120克，花生油15毫升，棉纸2张。 制法： 1．取部分精盐下锅，小火炒热后放入沙姜粉，拌匀就得到沙姜盐。另把化猪油、精盐、麻油和鸡精调成味汁，取棉纸1张刷上花生油，均待用。 2．把鸡宰杀治净后，在鸡胸处划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐擦匀鸡腹内外，待加入葱段、姜片和八角末腌味后，取未刷油的棉纸先在外面包一层，然后再用刷过油的棉纸去包裹。 3．粗盐人锅，旺火炒至略呈红色时，取出1/2来放砂锅里边，等到放入包好的整鸡后，才倒入剩余的热粗盐去掩盖。盖上锅盖后，改微火焗20分钟至熟，取出来拆掉棉纸后，把鸡肉撕成块并加味汁拌匀了，装盘时摆成“鸡”形，最后点缀些香菜并随沙姜盐一起上桌。(编辑：张先文） 文章来源公众号肉类技术ID：skdjhy2 |
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