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川味油卤制作

鸭脖 鸭掌 兔腰

1原料选择

料

选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。

2原料处理

理

解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3卤水配方

方

水4000g，花椒50g，干辣椒100g，生姜60g，大葱60g，熟菜油1500g，精炼油1500g，安琪老卤膏570g，食盐80g，黄豆酱200g，甜面酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖150g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g。

4卤水制做

做

“三步走，一小时”

第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。

5卤制

卤

焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

6后期补料

补

配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料

答疑解惑：

1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。

2、油卤上面形成厚厚的卤油层，保温且使水的沸点提高，从而使卤菜更易卤熟。

3、油卤比普通卤水温度高，细菌滋生少，油层隔绝卤水和空气接触，因此不容易染菌坏掉。