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一、卤水的制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法比例为：取1斤筒子骨加5斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬3小时后捞出骨头放入卤料包，加水至15斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。 注：按配方所配制卤料加水5－10斤，可卤生原料6－8斤，就应重新换卤料包。 本人有卤料包配方，已经调配好，全家福卤料（皇上皇卤料），可直接网店购买，非常方便。 卤料包配方： 白芷1克，黄芪1克，陈皮2克，丁香1克，白叩2克，山奈2克，良姜3克，毕卜1克，八角3克，甘草1克，生姜50克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量），草果2克，孜然2克，沙仁1克，香叶1克，草扣1克，桂皮3克、玉果1克，小茴1克，香籽1克，辣椒1克。 二、腌制： 1、鸭脖腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右 三、出水： 鸭脖需出水，基方法为在沸水中煮8分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅） 四、卤制： 1、调味：卤水先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（5斤卤水中加味精0.2两左右、白糖0.4两），然后加毕卜 2克，花椒3克，辣椒3克，鸡精10克。 2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入，超级 鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡30分钟左右，待辣味进入后出锅即可。 卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料 少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须 全部烧开。 本人已有卤料包配方，已经调配好，全家福卤料（皇上皇卤料），可直接网 店购买。家用开店都可以。
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