《1106》小吃/南北火爆热卖特色小吃《微信公众号：CYMS168》

鸭血粉丝汤

原料  山芋粉丝60克，鸭血、鸭肠各50克，鸭肝20克，豆腐果25克。
调料  A料（盐、味精各1克），盐1克，鸭汤400克，香菜5克。
制作  1.鸭血洗净，切成指甲盖大小的片；鸭肠、鸭肝放入沸水中，加入A料，煮至熟分别捞出，放凉后改刀；山芋粉丝焯水至熟。2.取鸭汤烧热，放入全部原料、盐，放入香菜点缀即可。

鸭汤  将老鸭1只宰杀制净，放入清水5千克中，大火烧沸，撇去浮沫，转小火慢炖3小时即可。

藤椒萝卜酥

主料：面粉500克

辅料：水100克、色拉油1000克（耗50克）、起酥油70克、萝卜丝150克、芡粉5克。

调料：味精6克、盐6克、藤椒6克。

味型：椒盐

制作方法：

1.将面粉和水调和成子面团后包入起酥油后用擀面法擀三次后均匀地下成五个长条后重叠放入急冻冰箱备用。

2.将萝卜丝加入盐、味精、藤椒和匀成熟馅后加入芡粉勾芡为馅料心备用。

3.将冻好的皮胚取出切成厚薄均匀的酥皮然后擀开。

4.包入萝卜丝馅后放入烧至五成的油锅中浸炸半分钟后再用高油温炸至外皮酥脆即可。

鸡汁回卤干

原料  回卤干500克，黄豆芽400克，火腿300克，老母鸡1只。
调料  葱、姜各50克，盐10克。
制作  1.老母鸡宰杀制净，放入锅中，倒入清水没过母鸡，大火烧沸，撇去浮沫，加入葱、姜、火腿、盐，转小火炖制4小时。2.将黄豆芽、回卤干分别放入鸡汤中小火炖熟即可。

都市葱油饼

主料：面粉500克

辅料：葱汁150克、白芝麻30克。

调料：盐6克、味精5克、糖15克、麻油2克、猪油20克、香油2克。

味型：葱麻

制作方法：

1.面粉加葱汁调制成二生面，加猪油、白糖、盐、味精、麻油、香油反复揉匀，搓成条，揪成面剂待用。

2.将面剂擀平开，涂抹猪油，撒葱花后折叠拢，再用手掌逐一压扁后擀成厚薄均匀的圆饼沾上芝麻待用。

3.锅内油温烧至四成后，将圆饼依次放入油锅内炸至色泽棕黄后即可。

老传统虾饼

原料  红萝卜丝200克，藕粉40克，马蹄粉50克，虾仁30克。
调料  色拉油1千克（约耗50克），五香粉1克，盐、鸡精各2克。
制作  1.萝卜丝挤出水分；将藕粉、马蹄粉混合，加入清水150克和成糊，放入萝卜丝、虾仁拌匀，放入模具中，放入冰箱冷藏定形。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时下入虾饼，炸至金黄后捞出即可。

铁板生煎包

主料：发面团500克

辅料：精王花肉馅250克

调料：盐6克、味精6克、白糖15克、蜂蜜5克、花椒油5克、花椒面3克、姜粒6克。

味型：咸麻

制作方法：

1.先将精五花肉馅调入调味料炒制好馅心料备用，再将发面团搓条下剂子，擀成大小均匀一致相同的皮胚后包入馅料成包子状。

2.平底锅洗净，加少许油，待油温烧至三成时放入包子胚煎熟即可。

桂花乌饭糯米糕

原料  宜兴乌饭100克，小米75克。
调料  白糖30克，红桂花汁20克。
制作  将南京乌饭和小米分别加入白糖15克，分别蒸熟，取方形模具底层放入乌饭，上面铺匀小米，再铺一层乌饭，压实后蒸3分钟，浇入红桂花汁即可。
红桂花汁  蜂蜜15克加入红桂花1克拌匀。

八戒送财

主料：澄粉500克、鹰粟粉100克。

辅料：生蚝150克、白莲蓉50克、南瓜汁100克。

调料：盐6克、味精5克、葱段15克、花椒面8克、沙茶酱5克、胡椒面1克、红苕粉5克。

味型：咸麻

制作方法：

1.先将生蚝用清水冲净后加入胡椒面码味，再加入盐、味精、葱、花椒面、沙茶酱、胡椒面、红苕粉等制作为馅料待用。

2.澄粉烫熟后取一小部分加入南瓜汁调色后搓成元宝状蒸熟。

3.剩余的澄面包入生蚝馅再搓成小猪形状后上笼蒸熟后搭上元宝即可。

桂皮马蹄凉糕

原料  泰国糯米粉100克。
调料  白糖5克，豆沙馅15克，干桂花2克。
制作  糯米粉加入冷水75克、白糖调成浆，蒸20分钟至透明，放凉后中间放豆沙馅后卷起，粘干桂花即可。

蜂王归巢

主料：蜂蛹200克

辅料：澄粉500克、黄奶油70克。

调料：盐6克、味精6克、辣椒面8克、花椒面8克。

味型：麻辣

制作方法：

1.将蜂蛹炸酥后加入盐、味精、辣椒面、花椒面炒匀成馅待用。

2.澄粉加开水烫熟后加入黄奶油揉搓均匀成皮胚，皮胚搓条下剂子后包入蜂蛹馅入四成油温锅内炸制起网状即可。

金丝养肺盅

原料  砀山梨、胖大海各1个，红枣2克。
调料  老冰糖10克。
制作  1.砀山梨去皮，一开二去核后放入碗中，加入清水200克，放入老冰糖、红枣，放入蒸箱蒸制3小时，取出。2.将胖大海用热水泡发，去皮、核，蒸制10分钟，放入装有梨的碗中，蒸制5分钟即可。

杂粮双面饼

原料  A料（黄豆面、小米面、细玉米面、中筋面粉各50克，食用碱面2.5克），面粉150克，山芹末100克。

调料  香葱50克，熟白芝麻10克，盐5克，色拉油70克。

制作 

1. A料用温水和成杂粮面团；把面粉和成半烫面。

2.杂粮面擀成0.5厘米厚的大面片，抹上色拉油20克，撒上盐，撒上芹菜末、香葱末，最后卷起，压成10克一个的剂子；面粉面团压成18克一个的剂子，分别像包包子一样，用面粉剂子把粗粮剂子包起来。

3.把包好后的面团摁成圆形小饼，刷上一点清水，裹上熟白芝麻。4.电饼铛预热至180℃-200℃，锅中淋色拉油50克，放入饼坯，小火煎至两面金黄色，出锅裝盘。

鸡鸣酒家汤包

 

原料  今麦郎高筋粉150克，猪前腿肉180克，肉皮冻50克。
调料  盐2克，姜末、葱花各3克。
制作   1.将今麦郎高筋粉、盐、清水65克和匀，盖保鲜膜放入冰箱饧发30分钟，下11克/个的剂子，擀成直径4厘米的皮。2.将猪前腿肉绞成肉馅，放入姜末、葱花、肉皮冻和成馅（注意不要破坏肉皮冻），朝一个方向搅打上劲3分钟即成馅料。3.每个皮中包入馅料22克，入竹笼中蒸制8分钟即可。
肉皮冻  猪脊背皮100克去肥膘、毛发，加入料酒5克，倒入清水没过，蒸3小时至脊背皮烂，放入冰箱三小时至结块，冷却后绞碎即可。

农家豆瓣油抄手

原料  猪肉馅成品抄手20个。

调料  黄豆酱油20克，盐、味精各5克，鸡精6克，花椒面4克，农家豆瓣油25克，鸡汤100克。

制作 

1.将所有调料混合后倒入碗中。

2.锅内放入清水烧开，取200克清水倒入料汁碗中，制成老豆瓣抄手汤，再将抄手生坯下入开水锅中，用勺子顺一个方向轻轻推动以防黏锅，盖上锅盖煮至锅内沸腾，加入一小碗冷水，待锅内再次沸腾后可再加入一次冷水，待馄饨煮至全部浮起熟透后，捞出放入带有料汁的汤碗中即可。

农家豆瓣油  锅入菜子油5千克烧至320℃，下姜片、葱段各200克、圆葱300克熬干水分，加农家老豆瓣1千克用中小火炒30分钟，至炒出香气为准，关火静置1天。

 

松子烤鸭烧麦

原料  今麦郎高筋粉120克，糯米100克，烤鸭肉15克，猪肉末20克。
调料  咸鸭油10克，盐13克，葱花、姜末、炸松子各5克。
制作   1.鸭肉放入锅中干炒豆香；将高筋粉加入盐3克、冷水55克和匀，饧发10分钟，下35克/个的剂子，擀开成皮。2.将糯米浸泡12小时，干蒸30分钟至熟，拌入葱花、姜末、炸松子，放入炒香的烤鸭、猪肉末、咸鸭油、盐10克，和匀成馅。3.一个皮中包入馅料45克，包好后入竹笼中蒸制10分钟即可。

荞麦蜂蜜煎饼

原料  荞麦粉、鲜牛奶各500克，酵母5克，泡打粉6克，白糖100克，蜂蜜50克，菜子油20克。

制作 

1.将荞麦粉加牛奶、白糖、酵母、泡打粉混合，发酵1小时。

2.平底煎锅烧热，刷一层菜子油，把发酵好的荞麦面糊搅匀，倒入煎锅中煎至两面金黄色，起锅，改成三角块，随蜂蜜碟上桌即可。

 

唐记豆花

原料  黄豆150克。
调料  豆脑王1克，A料（香菜碎30克，虾皮25克，榄菜20克，东古一品鲜15克）。
制作  1.黄豆泡发12小时，放入豆浆机，加入清水500克，打成豆浆，放入锅内烧沸煮熟，过滤。2.取豆花桶，放入豆脑王，用90℃的豆浆冲豆脑王，加盖静置8分钟即成豆花，搭配A料上桌即可。

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玉米面发糕

 

原料  A料（玉米面500克，面粉35克，白糖50克，泡打粉、酵母各15克，生粉100克），青果脯、红果脯条各10克，色拉油8克。

制作 

1.A料加入温水400克，放入盆中混合，揉成均匀的面团。

2.将面团放入蛋糕模具中（四周、底部刷薄油），放温暖处饧发40分钟至两倍大。

3.果脯洗净，浸泡10分钟，取出嵌入发好的面团表面，入蒸锅大火蒸30分钟，立即取出，取下模具，装盘即可。

 

豆腐煎饺

原料  A料（老豆腐500克，猪肉末100克，圆葱碎50克，姜末、葱花各20克），饺子皮12片。
调料  B料（盐3克，鸡粉5克，东古酱油8克，蚝油6克，芝麻油2克），色拉油50克。
制作  1.豆腐切小丁。2.碗内放入A料拌匀，加入B料调味，充分搅拌均匀即成馅料。2.每个饺子皮包入50克馅料封口，即成饺子。3.锅内倒入色拉油烧热，放入饺子煎1分钟，倒入温水30克，加盖焖5分钟，待水分烧干、煎饺皮底面呈现微黄，取出装盘。

新疆抓饭

 

原料  优质大米1千克，红萝卜条、葡萄干各200克，黄萝卜条600克，杏干丁100克，皮牙子丝300克，净羊肉400克。

调料  盐32克，白糖75克，优质清油280克。

制作 

1.大米用开水浸泡10分钟，倒出控干水分；红萝卜、黄萝卜洗净，分别切条；羊肉切3厘米见方的块。

2.净锅烧热，入清油烧至160℃，将黄萝卜条、红萝卜条、羊肉块和皮芽子丝一同入锅，翻炒至四成熟，加入盐、白糖，添入清水250克烧开，将大米倒入锅中抛平，盖上盖，用白纱布浸湿，围绕锅边一圈，中火蒸制7分钟，打开盖，用专用抓饭铲子翻匀，用筷子抛平，再盖上盖，白纱布围绕锅边一圈，小火蒸10分钟，再转微火15分钟，再次打开盖子翻匀，抛成圆锥形，把葡萄干和杏干丁撒在上面，盖上盖子，用白纱布围绕锅边一圈，微火蒸10分钟，关火焖15分钟，出锅装盘。

3.出菜时搭配一小碗酸奶，一份小菜（可以用盐、味精、香醋、葱油、皮芽子丝、红椒丝、焯熟的沙葱一起调拌均匀）一同上桌。

游龙虾棕

主料：糯米500克

辅料：虾仁50克、猪油30克、棕叶10张。

调料：盐10克、味精6克、青花椒10克。

味型：咸麻

制作方法：

1.将糯米用清水浸泡3小时待用。

2.再将青花椒加香料炼制成青花椒油后加入虾仁、盐、味精、猪油和均匀后再加入糯米成为馅料。

3.取棕叶逐次包入糯米虾仁馅料成棕子状后入沸水锅煮约3小时即可。

生煎汤包

原料  猪后腿肉、猪肉皮、高筋面粉各200克。
调料  酵母粉3克，A料（葱末、姜末各15克，酱油、盐、味精各5克，蛋液120克，生粉10克），熟芝麻10克，葱花5克，色拉油60克。
制作   1.猪肉皮切粒，加入后腿肉、A料，放入搅碎机打成泥，即成馅料。2.高筋面粉加入清水100克、酵母粉，和成面团，饧面20分钟。3.取剂子20克，擀成面皮，包入馅料60克，封口制成包子。4.锅内倒入色拉油烧热，倒入清水60克，放入包子，加盖，小火煎7分钟，取出摆盘，用熟芝麻、葱花点缀即可。

永不分梨

主料：澄粉500克

辅料：南瓜汁200克、火腿粒100克、鲜香菇粒50克、鲜笋20克、面包糖200克。

调料：盐6克、白糖15克、味精5克、藤椒油6克、蚝油5克。

味型：香麻

制作方法：

1.将澄粉用开水烫熟后加南瓜汁上色揉成生皮胚备用。

2.再将火腿粒、鲜香菇粒、鲜笋粒等加入调味料调成馅料。

3.另将生皮胚包入馅料后轻搓成梨形状后均匀粘上一层面包糖后入四成油湿锅内炸制至金黄色后捞出装盘即可。

牛庄馅饼

原料  中筋面粉350克，肥三瘦七猪肉馅500克，韭菜碎300克，鸡蛋4个。

调料  A料（十三香20克，姜末15克，葱末25克，鸡粉10克，味精3克，盐2克，酱油18克），豆油100克。

制作 1.和面。将中筋面粉加37℃的温水和面，用筷子把面和到能拎起来还不会断，不能干也不能稀，这样和出来的面够软有筋性，在表面刷上一层豆油使面的表皮不会干，放置一旁饧发30分钟。2.调馅。肉馅里放韭菜碎、鸡蛋液和A料顺着一个方向搅匀。3.包制。面团揪成一个30克重的剂子，用手旋转的方式将皮转薄，放入馅料，用手转进皮里做成生坯，将饼结尾的面头轻拉一下扣过去，用手压扁成直径10厘米的饼。4.烙制。电饼铛两面刷豆油，放入馅饼煎5分钟至两面金黄色即可。

南瓜大丰收

主料：糯米粉500克

辅料：南瓜汁200克、南瓜粒100克、前夹肉馅200克。

调料：盐6克、味精6克、鸡精6克、花椒粒2克、麻油3克、藤椒油6克。

味型：香麻

制作方法：

1.将糯米粉、南瓜汁、调匀和成生皮胚备用。

2.再将前夹肉馅加入南瓜粒以及调味料炒制成熟馅后漏干油待用。

3.将皮胚包入馅料后搓成南瓜状后按上南瓜把子。

4.油温烧至三成时，依次放入南瓜饼胚炸制至浮出油面后改用大火炸制至定型即可。

 

金陵雨花石汤圆

原料  糯米粉100克，可可粉、抹茶粉各10克。
调料  苹果粒30克，菊花10克，枸杞8克，葡萄糖20克。

制作   1.菊花、枸杞分别泡发。2.糯米粉倒入温水80克和成面团，分成两个40克的面团，两个30克的面团；30克面团分别加入可可粉、抹茶粉拌匀；将每个面团擀成长饼，相互叠加，搓成长条，切成剂子，擀成汤圆皮。3.苹果粒包入面皮内，放入蒸箱蒸3分钟取出。4.锅内倒入纯净水200克烧开，放入菊花、枸杞、葡萄糖小火煮2分钟，倒入碗内，放入汤圆即可。

浮水牛蛙焦饼

主料：精制面粉500克

辅料：牛蛙200克、姜米15克、葱花6克。

调料：麻油2克、花椒粒1克、花椒粉6克、味精5克、鸡精5克、香辣酱8克、五香粉1克。

味型：香麻

制作方法：

1.先将牛蛙肉剁细后，加入调味品和匀成馅。

2.面粉加水和匀成冷水面团后，搓条下剂，擀成牛舌片形皮胚。

3.将馅料包入皮胚内压制成大小均匀的饼状后，入三成油温的平煎锅内煎至两面定形后入五至六成油温的油锅内炸制至色泽金黄即可。