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胡适 现代著名学者，出生在安徽绩溪。  胡适不仅学问高，文章写得好，而且还是个美食家。尤其是胡适对家乡菜的钟爱，确非一般，留下了不少趣事佳话。 安徽的美食也是出了名的，像徽商一样走遍全国。安徽菜是由沿江菜、沿淮菜、徽州菜构成的。绩溪作为徽州六县之一，徽州菜比较典型，其中有一道徽州名菜臭鳜鱼，就是胡适的最爱，这道菜也叫屯溪臭鳜鱼。每年重阳节后，当地鳜鱼上市，都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程，为防止鳜鱼变质，都要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内，放一层鳜鱼洒一层淡盐水，途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下，这样运到屯溪时，鳜鱼依然腮红眼亮，但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后，味道异常鲜美，于是屯溪臭鳜鱼就出了名。 臭鳜鱼 由于绩溪地处山地，那时的人们生活贫穷，所以徽州菜十分重油，胡适自然一生喜欢油腻的口味，不能不说与家乡的渊源有关。胡适走出家乡到大城市工作后，仍然把家乡菜和家乡口味带了出来，这种烙印是永远难以改掉的。有时胡适带梁实秋去徽菜馆吃饭的时候，进门总要嘱咐店家：“徽州老乡，多加油啊。”胡适还喜欢吃肥肉，每次《独立评论》同事会餐，同事都会自觉地把肥肉留给胡适，让他吃个痛快。显然胡适的美食带有浓重的家乡味道。 胡适（左）与梁实秋。 不仅在外面，就是到了家里，胡适一家仍然把家乡菜做得好吃极了。梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀亲自下厨，为他做的就是徽州一品锅。胡适说：“你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。”开饭时，一口铁锅端上桌来，扑鼻的香气飘来。铁锅里摆了六层菜，从上到下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，三层是卤鸡块，四层是蛋饺，五层是油豆腐，六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，腴滑爽脆、香嫩适口。 胡适一品锅 梁实秋吃后赞不绝口，专门写文章描述：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”可见，胡适一家的家乡菜做得多地道，让梁实秋余味悠长，绕梁三日。 胡适先生喜欢美食，尤其是家乡菜那是人所共知的。岂不知，他还因此留下了两副美食楹联： 20世纪30年代，绩溪知名徽商邵之林在上海市老西门中华路开起了徽菜为主的鸿运楼酒楼，主要做红烧划水，沙地鲫鱼、杨梅圆，红烧头尾等徽菜，在当时沪上烹饪界中享有极高声誉。特别是红烧青鱼、草鱼划水是一款徽州名菜，按照徽菜的要求，这道菜是不能放辣的，以优质青鱼或草鱼之尾，经独特工艺加工烹制而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。烹饪技法独特，要求刀功精细，配料讲究，火候得当，因鱼的尾巴在绩溪县的方言中称之为“划水”，故得此菜名。胡适也特别喜欢到这家酒楼吃家乡菜，且厚爱有加，他不但爱吃，还留下了宝墨，应老板的邀请，给酒楼写了副美食楹联： 来来去去吃吃喝喝 说说笑笑讲讲谈谈 积极倡导白话文的胡适先生题赠给鸿运楼酒楼的这副楹联，言简意赅，以极其至简通俗的白话文形式真实地反映了亲朋挚友去鸿运酒楼餐馆就餐的情景，情景交融，寓意深刻。这副楹联，也成为鸿运酒楼的招幌，赢得了众多吃货食客的青睐，一时是生意兴隆。 1924年9月与北京大学国学季刊编委会同人合影。 左起：徐炳昶、沈兼士、马衡、胡适、顾颉刚、朱希祖、陈垣。 胡适先生到北京大学工作后，继续他的美食体验，把北大所在的沙滩、马神庙、汉花园等地的好几家饭馆都尝了遍，其中最出名的一家饭馆是东斋外海泉成，胡适以及其他北大学术名流，经常来此吃饭。胡适特别喜欢海泉成的炒豆腐脑和翡翠羹。 炒豆腐脑的做法是：炒锅上炉，倒入猪油。猪油炒热后，放入葱末、姜末稍炒，下嫩豆腐炒两三分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤，搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，这道菜就做成了。这道菜和豆腐脑很像，白色羹调入口即化，并有葱香味，营养丰富。翡翠羹是用菠菜泥和鸡肉蓉做成的，装盘时一侧是菠菜泥，一侧是鸡肉蓉，白绿分别，好似太极图案，故取名翡翠羹，搭配得有形有色、有滋有味。 时间长了，店老板和胡适混熟了，就邀请他给饭馆题字。胡适对海泉成的菜肴很是满意，又爽快地就书写了一副楹联： 学术文章，举世咸推北大老 羹调烹饪，沙滩都道海泉成 老板非常高兴，将此楹联挂在饭馆正厅，有了新文化旗手胡适先生的褒奖，海泉成名声大噪，来此宴请吃饭的师生就更多了，生意日益火爆。  作者：刘大恒 |
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