腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多

 

 

原文：［腌蛋］：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

淸 袁枚《随园食单》小菜单

随园食单载：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。高邮是个地名大家都知道，但这高文端公是何许人也呢？袁枚的《随园诗话》中讲，乙亥年，高文端公为江宁方伯，过访随园。余上诗云：“邻翁争羡高轩过，上客偏怜小住佳。”亡何，巡抚皖江，将瞻园牡丹移赠随园。余谢云：“忘尊偏爱山林客，赠别还分富贵花。”两诗俱以折扇书之。后戊子年，公总制两江，招饮，席间出二扇，宛然如新。余问：“公何藏之久也？”公笑曰：“才子之诗，敢不宝护？”余自念平日受人诗扇，不下千百，都已拉杂摧烧；而公独能爱惜如此，不觉感叹，因再作诗献。有句云，“旧物尚存怜我老，爱才如此叹公难。”后公薨于黄河工所，口吟云：“梦中还有梦，家外岂无家？”

高文端就是高晋（1707-1778）字昭德。凉州总兵述明之子，河道总督高斌从子。自知县累官至文华殿大学士兼吏部尚书和漕运总督。乾隆四十三年卒，去世，谥号“文瑞”，乾隆有诗赞曰：更兼习河务，要任久倚重。高文端公是清代乾隆时期的官吏，曾“为江宁方伯”，清代设江宁府，辖境相当于今江苏南京市及江宁、六合、江浦、溧水、高淳、句容等县地。方伯，即市政使，专管一省的财赋和人事。清康熙六年以后，每省设市政使一员。江苏设二员，分驻江宁和苏州。高文端还认“巡抚皖江”，戊子年，高公总制两江，应该算是朝廷的高官重臣了。高文端公一生四海为家，最后终老于任上，也算是鞠躬尽瘁，死而后已吧。高文端公还是个爱才惜物之人，和清代诗人袁枚堪称朋友，两人互有馈赠，诗酒往来，他最爱吃高邮的腌蛋，席间总是先夹取腌蛋敬客。今借此话题，就聊聊腌蛋。

聊蛋之前先讲个笑话，有一部古代笑话集叫《笑林广记》，说白了就是古代的笑话书。它是民间笑话的集大成者，其刻本最早见于宋代，元、明、清三代，该书内容不断充实，并出现了几种不同的刻本。最后一版是清乾隆四十六年，作者是袁枚同时期的文人，署名“游戏主人”说：有甲乙两呆人偶吃腌蛋，甲讶曰：“我每常吃蛋甚淡，此蛋因何独咸？”乙曰：“我是极明白的人，亏你问着我，这咸蛋就是腌鸭子生出来的。”清·鉴湖钓叟《解人颐新集》点评曰：不错，既然鸭生鸭蛋,那么,成鸭蛋笃定是腌鸭所生。此文妙就妙在“我是极明白的人，亏你问着我”。就这么一个极明白的人，竟能知道咸蛋就是咸鸭子生出来的。难道男孩就是男人生出来的？照乙呆这样推理,就必须以老醋或柠檬饲养奶牛,方能取得酸奶，而想吃贵妃鸡,那就只好到马嵬坡去找杨玉环去了。

腌蛋它是在保持蛋原形的情况下，主要经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。腌制蛋是中国的民族特产，产品加工成本低，风味独特，食用方便，营养丰富，深受消费者欢迎。随园食单所述腌蛋是指咸鸭蛋，咸鸭蛋南方以高邮为佳，北方以白洋淀的最好。大美食家汪曾祺也爱吃咸鸭蛋，曾做文《端午的鸭蛋》。汪先生的家乡是江南，水乡出鸭子，高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌咸鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。而且高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。汪先生却不以为然，说高邮不光出鸭蛋，不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，可带壳切开，平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

汪先生说在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这咸鸭蛋着实不怎么样，其实汪先生不知道北方也有好的咸鸭蛋，白洋淀的咸鸭蛋，白洋淀鸭蛋是河北传统的名吃。壳呈青色，外观圆润光滑，白洋淀当地又叫“青果”。咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。白洋淀咸鸭蛋特点是蛋心为红色、营养丰富，咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。与普通鸭蛋相比，白洋淀咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。鸭蛋来源于白洋淀的广大水乡农村，这种鸭子是自然放养，自由采食小虾、小鱼、田螺等，朝出暮归，营养吸收充足，加之白洋淀自然环境良好，所产的鸭蛋自然营养全面，无污染、无化学残留，这种鸭蛋蛋黄呈红橙色，是自然红心的那种，这种鸭蛋价格比圈养产的蛋价格高，具有蛋黄渗油,香而不腻,回味余长的特色，内质营养丰富，具有松、沙、油、细、鲜、嫩六大特点，是白洋淀旅行宴宾,馈赠亲朋好友之珍品。

不过在2006年有一部分先富起起来的不法商贩，将石家庄等地将添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，假冒白洋淀鸭蛋出售曝光后，全国各地谈“红”色变，北京等城市紧急停售河北红心鸭蛋， 回想起苏丹红横行的日子,火锅有苏丹红,辣酱有苏丹红,鸭蛋也有苏丹红，白洋淀的鸭蛋代表着白洋淀，这也太坑人的了，多年形成的‘白洋淀鸭蛋’的品牌，让这次的假冒蛋给毁了，造成正宗的白洋淀鸭蛋积压，经 “药监局”、“消协”、“蛋协”（ 白洋淀皮蛋、咸鸭蛋协会，简称‘蛋协’）等部门管理，严查此事，对当事人严肃处理，维护白洋淀农副产品牌形象，不过大家像三鹿奶一样，现在心理上还有阴影。

除了腌鸭蛋，还有腌鹅蛋、腌鸡蛋。北京把腌鸡蛋叫老腌鸡子，是一道城乡民众爱吃的简单食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。腌好的鸡蛋一般煮制即可食用，成品腌鸡蛋具有粗细均匀、肉质鲜滑、咸鲜甘香、腌制方法多种多样，有黄沙腌蛋法、盐水腌制法、面糊腌制法、白酒浸制法、辣味腌制咸蛋，辣咸酒味腌蛋、米汤腌制、五香咸鸡蛋、高压锅来腌制。用盐水腌蛋此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。现介绍一种我们家腌鸡蛋方法，保证各个出油：10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸡蛋洗净凉干,要擦一下,放容器内, 锅内做水，水量是要在容器中没过鸡蛋的，水开后加入八角，桂皮，花椒，香叶，小茴香小火煮20分钟。水中加盐，慢慢溶解，直到盐水饱和，关火晾凉倒入容器。生鸡蛋洗净擦干或风干轻轻放入加了料水的容器中，盖盖前滴入十几滴白酒，起到杀菌的作用，倒好酒后把盖盖严，注意密封，如果不愿意吃太咸的，20天左右即可食用，如果喜欢咸而出油的，要腌50天，腌好后取出煮熟即可食用，对了，料水留着，下次还可以用，用之前烧开一下，这种鸡蛋香味浓郁，微咸可口。

有老腌就有爆腌，在山留西平遥有一道“爆腌蛋”，所谓“爆腌”，就是煮熟的鸡蛋，用勺子轻轻在蛋壳表面磕出一条缝，用酱油腌制而成。 “爆腌蛋”是乔家大院宴客菜肴“八大碟”之一，也是山西人逢年过节有别于平常的饮食。尽管现在生活条件富裕，鸡蛋每天都可以吃到，特色是酱香浓郁，咸淡适中。制法是：煮熟的鸡蛋捞出浸入冷水中，浸泡2分钟。倒掉水份，用勺子背面在每个鸡蛋上轻轻磕出裂缝。碗里倒入酱油，喜欢颜色重的倒老抽，喜欢颜色浅的倒生抽，使酱油没过鸡蛋表面，放在一边浸泡一个晚上，第二天剥壳就可以食用

大约六十岁以上的人都知道，在北京还有一种腌臭鸡蛋，臭鸡蛋就和臭豆腐、酸豆汁一样，有一群忠实的爱好者，但是经常腌鸡蛋的主都知道，臭鸡蛋十分难得，一个缸里也不见得能腌出来一个。巧了，小时街坊王大爷就会腌这种臭蛋，椐王大爷怹老人家说：鸡在雨天下的蛋，由于蛋还是热的，蛋上面的细小空隙还没有被完全封闭，染上了雨水，雨水侵入的蛋，才能自然地腌制成臭鸡蛋，所以说臭鸡蛋十分难得。耍要想腌臭蛋，首先，把鸡蛋用水洗干净，然后用偏热的温水浸湿一条毛巾，趁着刚洗过鸡蛋表面的水分还没有干的时候，把毛巾盖到鸡蛋上面，盖10分钟左右；然后，用水化盐，制作盐水。平时腌鸡蛋一定是饱和盐水，而腌臭鸡蛋不需要饱和盐水，因为盐水如果饱和，会使鸡蛋内的蛋白质加速凝固，鸡蛋就不会臭了。比平时少放点盐就行了，大概是正常腌鸡蛋的3/5左右。盐水一定不要用火烧，就要冷盐水，烧开过的盐水是腌不出臭鸡蛋的，最后，把上述温过的鸡蛋放到坛子中，把盐水倒进去。坛子放到太阳下晒2到3天。然后就可以收起来了。25天以后，打开坛子，就可以享用臭鸡蛋了，臭鸡蛋咸味适中，里面的蛋清就像是黏黏的泥一样，那味道用老北京话讲，属花胡不拉的各色另一味，这可是咱压箱子底的手艺，大家不仿试试，不过事先声明，有人认为臭鸡蛋对人体有害，不建议大家食用。您若真食用了按老白所写方法腌制的臭鸡蛋，如果对您的身体造成的直接或间接的危害，咱们是周瑜打黄盖——一个愿打,一个愿挨。我老白可不承担任何责任，別怪我没说明白呀。

下面制做随园菜腌蛋：袁枚的随园在金陵，随园食单记载腌蛋产在高邮，袁枚认相腌蛋的以高邮为佳，颜色红而油多。腌层蛋除技法外，随鸭子和水要求都很高，江南水乡高邮麻鸭产出的有双黄、三黄、四黄以及更多。据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。高邮咸鸭蛋传统制作工艺在2015年10月29日被入选第四批江苏省非物质文化遗产名录，在2011年5月28日被列为第二批扬州市非物质文化遗产名录，2008年2月8日被入选第一批高邮市非物质文化遗产名录，这蛋咱就不腌了，腌也腌不好，现也方便想吃从网上买正宗的挺好，咱说说怎么吃吧，当年高文端公席间先夹取以敬客。腌蛋切开放盘中，宜带壳切开，吃时要黄白兼用，不可存黄去白，使味不全，如此油亦走散。袁枚先生在戒暴珍中也反复强调：暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。