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锦和路边鸽
原料： 顶鸽皇500克，冷卤水（虾米、珧柱和白卤水香料）。 制法： 1、乳鸽去喉管，从尾部开膛处修剪好，保证水分可在鸽体内的流通； 2、以清水浸乳鸽，以微沸的“虾眼水”浸约25分钟，再入冷卤水中浸20分钟至入味； 3、将浸好味的乳鸽吊起风干，切件装盘即可。 点评： 选用肉质紧实的顶鸽皇，浸制时间比白切鸡要更长，因为鸽胸肉厚，纤维粗。吊起风干的原因有二：一是卫生角度；二是干爽的鸽肉口感更好。 冷卤水的制法： 以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成，放凉即可。 麒麟蒸桂鱼
原料： 桂鱼750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘笋花、生葱、姜件各少许。 调料： 猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。 制法： 1、先将桂鱼宰净，起肉去皮，切为段后再切为“日”字件。 2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。 3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟。 4、取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。 5、烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。 新派荷叶盐焗鸡
原料： 清远鸡1只，苦菊、百合花、鲜莲子各适量，干荷叶1张。 香料： 大葱段200克，姜片100克，桂皮2克，肉蔻5克，罗汉果2克，陈皮2克，山奈2克，花椒1克，八角1克。 调料： 盐500克，鸡粉5克，白糖5克，生抽2克，蜂蜜15克，花雕酒20克，二汤1500克，色拉油30克，蜂蜜水适量。 制作： 1、将干荷叶用凉水泡软、洗净；将盐与清水以500：40的比例混合均匀成盐糊，待用。 2、将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出沥干水份，入热油炸至金黄色，捞出沥油。 3、锅入少许色拉油烧热，下大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，入二汤煮沸，再放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右，捞出。 4、将鸡用干荷叶包好，外面均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以200℃烤至表皮金黄色，取出装盘，点缀苦菊、百合花、鲜莲子，食用时用木槌敲碎即可。 松露雪龙牛肋排
原料 牛肋排150克，黑松露50克。 调料 盐10克，糖10克，烧汁50克，清水500克。 做法 1.牛肋排洗净，飞水备用。 2.把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后，放下牛肋排煮90分钟即可，装盘后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。 黑松露龙皇夜宴
原料 澳洲龙虾800g，鲜牛奶120g，蛋清100g，红鱼籽30g，青豆5g。 调料 盐10g，鸡粉15g，上汤200g，黑松露酱50g。 做法 1.龙虾切肉切片，龙虾壳蒸熟，保持原形装盘。 2.牛奶、蛋清加盐，放碗蒸12分钟成芙蓉。 3.龙虾肉调料上浆滑油，加黑松露酱和盐、鸡粉，快速翻炒放入芙蓉上，淋上汤芡，用青豆、红鱼籽点缀，放在龙虾盘里。 4.上桌时盘里放入干冰，在客人桌上倒入热水，增加气氛。 海鲜煲仔饭
原料： 甜虾，青口，蟹柳，白鳝，大米，芥兰，自制海鲜汤，豉油汁。 制法： 1、将甜虾、青口、蟹柳、白鳝分别治净； 2、将大米加海鲜汤入砂锅煲至表面水干，放入甜虾、青口、蟹柳、白鳝段、芥兰煲至成熟，食用时淋入豉油汁即可。 点评： 用海鲜汤来煲米饭，鲜香味更浓。姜师傅认为，煲仔饭一向给人厚重的感觉，但冬天其实不一定非要吃肉类，健康、清新的海鲜反而更容易引起人们的好感。 海鲜汤： 将蛏子、虾头、文蛤治净，加清水、葱、姜煲成鲜汤，过滤即可。 另有6款菜，刊登在水手厨讯。 ↓↓↓↓ |
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