卤水中这种香料能增甜增香, 还能败火防舌燥, 使用不当却易伤脾胃

卤药之所以称为“药”，是因为把香辛料科学配比调和后产生了药性，使用得当能够产生食欲，开胃健脾，有益身体，使用不当却易造成各种不适，如口干舌燥，伤脾伤胃，影响精神，所以卤水中的香辛料使用切不可麻痹大意，卤菜人当以匠人精神自律，充分了解各种香料的药性以及互补关系和抑制关系，不能茫目地追求奇香异香和所谓的“特色”口味，只有循序渐曀，合理调配，才能做好卤菜，今天英雄哥应广大观众要求，给大家普及几种不是很常见的香料知识，希望能拓宽大家的视野，使组方技术更上一层楼。

1.葫芦巴

在这里鸡才是最强王者！

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胡芦巴

卤制时取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。

2. 莳萝子

莳萝子

主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，卤菜制作一般用5克左右。

3. 木香

木香

气芳香浓烈而特异，味苦辛，如放太多，香味太，适得其反，芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，用量1.5克左右。

4. 罗汉果

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由于罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，但是罗汉果实在太甜，使用时一定要注意量，容易伤脾胃，一般10斤卤水。四分之一罗汉果即可。

5.紫苏

紫苏

香味浓厚，去腥矫味作用很强，一般用于水产类食材，家用5克左右。

6. 藿香

藿香

气味浓烈，具有遮腥的作用，有少许清凉作用，家用2克左右。

7. 枳壳

枳壳

味道微酸味苦，去腥增香，谨慎使用，量不可多，会导致食材酸苦，枳壳的作用就是去腥解腻，但是枳壳的酸苦味非常的重，我们在使用时，必须精准使用，否则卤菜都会有苦味的，使用量2g左右。

8. 灵香草

灵香草

有浓烈香气,性味甘平。不可多放，会非常的冲皮，切记，卤水中使用不超过3克，由于香味浓烈，也是重庆火锅必备

9. 化橘红

化橘红

增香解腻，去腥除异能力很强，中和其他卤料中药味，广州人喜欢用于煲汤，家用4克左右。

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