来凤鱼

 

江湖菜始于来凤鱼，是渝派江湖菜中少见的有历史传承与文化背景的一道名菜。

壁山县来凤镇是成、渝两地间四大驿站之一，历史上物产丰富、商贾云集。来凤地处重庆西大门，拥有璧南河、璧北河、梅江河三条渔资源丰富的小溪，盛产本地各类入馔名鱼，并一度列入贡品。明末清初，湖广填四川，重庆汇集各地移民，同时也将南北烹饪之法传入，壁南河畔的来凤因之拥有很长的烹鱼历史。二、三十年代，唐姓厨师更是将来凤鱼做出数十种花色，鱼肥、艺高、味鲜，一时美名扬。

八十年代野生鱼类渐少，养殖鱼四起，来凤又成重庆城鲜鱼的重要供应基地；同时，作为成、渝两地的必经之路，来凤镇是过往长途司机停留吃饭的好去处，为烹鱼高手提供了绝佳的消费人群与传播者。来凤鱼形成独特的菜式，是由一家名为“来凤食店”集体小店的厨师所创，众多名流品尝后，由书法家杨萱庭赠字“鲜鱼美”，遂改名“鲜鱼美”餐馆沿用至今。

来凤鱼脱胎于豆瓣鱼，以草鱼切条，郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，回味悠畅。