杏仁粉940 糖粉940克 低筋粉200克 蛋清1540克 砂糖440克 1000克/盤 共4盤 200度 15分鐘 製作步驟：杏仁粉、糖粉、麵粉一起過篩，蛋清、砂糖一起打至中性偏硬性發泡，加入粉類，拌勻。烘烤。 焦糖慕斯 糖···954g 鲜奶油32%···1740g 葡萄糖···284g 蛋黄(加糖20%)···667g 30度糖漿···476g 香草香精···8g 香草棒···8g 板明胶···58g 鲜奶油32%···1145g 2600克/盤 可製作2盤 60cm*40cm大小 製作步驟：1、鮮奶油、葡萄糖、香草精、香草棒一起煮開； 2、糖焦化處理； 3、奶油衝入到焦糖中，并持續熬煮，直至焦糖與奶油完全混合； 4、蛋黃與30度糖漿一起攪拌； 5、焦糖奶油衝入到蛋黃中攪拌； 6、煮至83度，加入泡好的吉利丁。過濾； 7、淡奶油打發6成發，加入焦糖奶油，混勻；入模； 8、備註：焦糖奶油與淡奶油的混合溫度在28-30度左右； 焦糖奶油凍 糖···703g 鲜奶油32%···1356g 葡萄糖···108g 蛋黄(加糖20%)···419g 板明胶···16g 香草香精···5g 香草棒···5g 製作步驟：1、鮮奶油、葡萄糖、香草棒、香草香精一起煮開； 2、糖焦化處理； 3、奶油衝入到焦糖中，并持續熬煮，直至焦糖與奶油完全混合； 4、焦糖奶油衝入到蛋黃中攪拌； 5、煮至83度，加入泡好的吉利丁。過濾； 1200克/盤 可製作2盤 5*50cm 30組 巧克力慕斯 牛奶···470g 鲜奶油32%···470g 转化糖···180g 蛋黄(加糖20%)···560g chocolat66%···1690g 鲜奶油32%···2250g 製作步驟：1、牛奶、鮮奶油、轉化糖煮開； 2、衝入蛋黃中，煮至83度； 3、過濾，倒入巧克力； 4、淡奶油打至6成發，帶麵糊溫度降至35度左右，加入奶油拌勻即可； 550克/個 10個 以上配方為該產品主要組合部分 |
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