 用新鲜的冷藏過的卵白，用打蛋球弄打起泡沫。冷藏過的蛋清雖然不容易打發，但反过来泡沫會相對稳定，出现光滑的均一的泡沫，反而溫度越高，泡沫越容易崩壞不穩定。 糖的量与瑞士蛋白霜相同，根据用途与蛋清从该量在到2倍的范围调整。糖多泡沫稳定,不过如果配合鲜奶油等为奶油冻的使用，最好是按照甜味要轻的口感。糖水的温度是120℃前后，糖度38或是39度基准。因为用温度计计量比較麻烦，可以依據冷水浸时的状态進行判斷。 水100克/糖50g/卵白6个分量/糖350g *上述是在奶油类里搀和时一般的配方（蛋白奶油霜） 1、与水加热糖350克，预先制作糖水。温度是是120℃前后，作为判斷可以在冷水里丢落，如果马上固定状态，並且可以用手拿起，呈軟球狀，或照片一样地用铁丝做出的圈吹的话能气球的状态，就可以了； 2、蛋清與糖打發，糖分三四次加入，6成發，蛋清需要經過冷藏，打出的泡沫會穩定； 3、糖水慢慢的加入到蛋清中打發，必須邊加入邊打發（需要有人配合）； 4、打發至狀態如圖所示，此時蛋清應該是穩定細膩的狀態；    |
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