发酵黃油...180克 糖...110克 盐---1克 全蛋...67克 蛋糕粉...150克 面包粉...150克 杏仁粉...37.5克 1、黃油放室溫軟化，用漿狀攪拌器將其攪軟； 2、將砂糖、鹽一起分次加入黃油中攪拌； 3、不時將桶壁四周刮落至中間繼續攪拌均勻； 4、分次加入全蛋部分，攪拌均勻； 5、加入杏仁粉，拌勻； 6、不時將桶壁四周刮落至中間繼續攪拌均勻； 7、加入混合過篩的低筋麵粉、高筋麵粉； 8、攪拌至還稍微看見麵粉狀，取出，放置冰箱冷藏4-6小時，充分鬆弛； 9、搟至所需大小，2mm厚度； 10、放入模具中，貼合模具，裁好形狀，去除多餘的麵團，扎孔； 11、空燒，中間放置重物，溫度170度/150度，烘烤15分鐘左右，取出重物； 12、繼續烘烤10-15分鐘，如圖所示； 乳酪布丁餡配方 牛奶...44克 鲜奶油40％...40克 三花淡奶...33克 香草棒...1根 KIRI奶油芝士...165克 蛋黄...50克 砂糖...16克 玉米淀粉...7克 蛋清...38克 糖...24克
1、牛奶、淡奶油混合；
2、加入三花淡奶；
3、香草棒取出籽，加入，也將香草棒加入；
4、一起煮至80度左右；
5、邊加熱邊攪拌；
6、冷卻至60度；
7、加入芝士；
8、攪打混合；
9、完全混合均勻的狀態，如圖所示；
10、蛋黃、砂糖攪拌均勻后加入玉米澱粉；
11、混合均勻，如圖所示；
12、將乳酪部分加入蛋黃中攪拌；
13、混合均勻；
14、過濾，除去香草棒；
15、攪拌，如圖所示；
16、繼續小火熬煮；
17，不停的攪拌以免底部糊掉，煮卡仕達一樣的做法；
18、煮至順滑狀，如圖所示；
19、過濾；
20、過濾完的狀態，如圖所示；
21、蛋清、砂糖一起打發；
22、攪打中；
23、打至濕性發泡，如圖所示；
24、取一部分蛋清與蛋黃部分混合；
25、剩下的蛋清部分加入混合；
26、以切拌的方式攪拌均勻；
27、最後狀態如圖所示；
鲜奶油40％...200克 鲜奶油32％...100克 細砂糖...21克
1、兩種奶油混合；
2、加入細砂糖；
3、攪打；
4、攪打至5分發時停下；
5、取出1/3的奶油；
6、剩下的奶油繼續攪打；
7、攪打至7分發，加入剛取出的1/3的奶油；
8、手動攪打至8分發；
1、底部灌入自製的焦糖汁；
2、灌入乳酪餡；
3、一個烤盤上倒入水，墊上毛巾，另一個烤盤放置上面；
4、隔水烘烤。烘烤170度/120度，20-25分鐘（時間溫度僅供參考）；
5、烤好後，取出放涼；
6、用勺子挖出自己想要的造型；
7、放置在表面中間處；
8、製作一部分可以淋面狀態的奶油，淋于奶油球表面，如圖所示；
9、撒上糖粉，也可按自己喜好裝飾； 總結 酥脆的塔皮 焦糖的質感 清淡蓬鬆布丁質地的乳酪餡 使用兩種不同乳脂肪含量的奶油 充分表現出奶油的味道 又不影響其他的口味 可以嘗試一下將奶油乳酪換成馬斯卡邦 或許會有另一番風味 很期待  |
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