|
(央视财经《消费主张》)在民间有冬季进补养生的习俗，人们常用的冬季进补的食材中就有羊肉，民间还有“要想长寿，常吃羊肉”的说法。我国产羊的地方有很多，那么到底哪里的羊肉最好吃呢?和田羊01 这里是位于新疆维吾尔自治区策勒县乌鲁克萨依乡的板兰格草场，海拔3500米到3800米。这里放牧的羊是和田羊，牧羊人大都是维吾尔族，在他们的心目中，和田羊无疑是最好吃的羊肉。  水煮羊肉是这里最家常的做法。刚刚宰杀好的羊肉，带骨头切割成块，然后放入胡萝卜和当地出产的一种叫做恰玛古的蔬菜，再放点儿盐就可以煮了。  干炒羊肉吃的是羊肉的原汁原味儿。除了少许盐，不加其它任何东西，羊肉块儿在锅里要翻炒近一个小时，羊肉自带的油和水都炒干了，干炒羊肉也就做好了。  由于草场海拔高，温差大，刚煮好的羊肉遇冷已经凝结了。  艾尼玩尔·买吐送是和田市畜牧兽医局的工作人员，因为经常和牧民打交道，对草场和和田羊的养殖情况比较了解。 艾尼玩尔·买吐送:嫩，鲜嫩，这是我们和田羊肉的一个特点。 记者:但就是有点凉了，凉了以后肉有点儿发硬，有点儿嚼头了。 与水煮羊肉不同，干炒羊肉的颜色显得有些焦黄，有点儿像油煎过的羊肉块，但是外焦里嫩，一口下去满嘴流油。  艾尼玩尔给记者带来一份农业部种羊与羊毛羊绒质量监督检验测试中心出具的检测报告，从中能看出和田羊羊肉的一些特点:嫩度好、不油腻、营养价值突出、口感和鲜美度高。  阿卜杜合力力·麦米迪孜今年32岁，放羊已经有8年了，他承包了村委会的羊，加上他自己家的羊，他的羊群一共有700只。对于羊喜欢吃哪些牧草，阿卜杜合力力是了如指掌。  艾尼玩尔·买吐送:这个草，维吾尔族话说是“巴萨”，不知道汉语叫什么。  艾尼玩尔·买吐送:这个是马兰花，它本身有排毒、利尿作用，它本身是一味中药，人也可以吃，还有降低胆固醇的作用。  艾尼玩尔告诉记者，当地草场上的牧草高达500多个品种，其中有药用价值的不在少数，除了这些纯天然的牧草给和田羊提供了丰富的营养之外，还有一些客观条件也决定了和田羊羊肉的品质。  艾尼玩尔介绍说，和田地区干旱少雨，加上土壤偏碱性，牧场的牧草也不是那么繁茂，羊要吃到足够的食物也必须不断地处于运动之中，这就造成和田羊个体相对比较小，但身体比较健壮的特性。  这条河是由昆仑山上的冰雪融化形成的，也是附近牧场上羊群主要的水源。“吃的是中草药，喝的是矿泉水”，看来用这句话来形容和田羊一点儿也不为过。 这里是和田市市区一家专门制作和田羊的餐厅。烤包子是这里的特色之一。选用肥瘦相间的和田羊肉，切成丁做馅儿，然后包成包子。一个特制的馕坑，先用木柴加热，然后把包子一个个贴在馕坑的内壁上。包子放好之后，馕坑顶端用棉质的垫子封口。 十多分钟之后，一个个外皮焦黄，热气腾腾的烤包子就做好了。艾尼玩尔告诉记者，烤包子一定趁热吃，而且吃法也有讲究。 原来，烤包子里面的羊油经过高温以后已经化成汤汁了，反过来之后，包子凸起的部分就成了一个小碗状，可以防止汤汁外流。 这里的烤包子一个卖10元钱，真是物有所值，一个包子里的羊肉馅儿估计至少也有二两，肥而不腻，娇嫩鲜香。 除了烤包子，当地人也很喜欢来这里买烤全羊。这里的烤全羊选的是6到8个月的和田羊。 把处理好的整只羊串在一根木棍上，涂抹上由面粉、蛋清等材料特制的酱料，就可以烤制了。跟烤包子类似，烤全羊也用的是馕坑。 放羊之前要往馕坑的内壁上喷洒盐水，一来调节温度，二来让馕坑内保持一定的湿度。放好羊之后，馕坑口要严严实实地封盖起来。大约经过两个小时，烤全羊就做好了。烤全羊的肉表皮焦黄，香味四溢，十分诱人。 用馕坑烤出的全羊，融化了脂肪，又保持了羊肉原有的水分，虽然看起来都是瘦肉，但是饱满油亮，肉质细腻，嫩滑可口。而羊肉焦黄的表皮下只残留着少许脂肪，已经和瘦肉部分连接在一起了。 记者:焦香味儿，但是一口把这个油咬进去，又有糯糯的感觉，满口流油的感觉，特别香。 跟其它品种的羊相比，和田羊个头相对要小，出肉率不高，肉质细嫩，膻味小。 记者走访了和田市的一家菜市场，这位摊主告诉记者，他的羊都是从屠宰场进来的，一天能卖出去近30只羊，但是，销售羊肉好几年了，很少能看到和田羊的身影。 记者:这个羊肉是哪儿的羊肉? 商家:山东的羊，65元(一公斤)。 记者:如果是和田羊肉的话卖多少钱? 商家:和田羊肉70元钱(一公斤)。 本地的菜市场却见不到本地的羊，这是什么原因呢? 艾尼玩尔·买吐送 和田市畜牧兽医局工作人员:我们和田地区一年的绵羊， 本地生产的可能有280万只左右，本地繁育，这280万只羊，一年不够我们和田人消费，所以每年从内陆，内蒙、山东还有甘肃还有青海，从那边大量调羊，来满足市场需求。 原来，和田人喜欢吃羊肉，平均每人每年要消费两只羊以上，和田羊由于品种的特性所限，而且一年只能产一胎，一胎只产一个小羊羔，造成数量难以迅速增长，才出现了供不应求的局面。 盐池滩羊02 盐池县地处陕甘宁蒙四省区交界地带，地理环境独特，物产丰富，盛产枸杞、甘草、黄花菜和滩羊。 黄玉邦 盐池县农牧局农业技术推广研究员:我们盐池滩羊肉品种独特，草原上的牧草有175种，但是可食牧草是150多种，这150多种可食牧草当中，中药材这一块儿就达到了115种，土壤和水质偏碱性，也就是弱碱，这个造成我们盐池滩羊肉不膻、不腥，风味独特。 为了保护生态植被，近些年来盐池县的草原已经实行禁牧，滩羊都是圈养的。 吴鹏今年40岁，在盐池县经营着一家饭店，以盐池滩羊为原料的各色菜品是饭店的特色。为了保证食材的纯正，他还专门开办了一家养殖场。 吴鹏 盐池滩羊养殖户:这些羊还是从农户家收来的，还有我自己养殖基地，自己羊生产的一部分，不够了还要再收一部分。 吴鹏告诉记者，他从农户家里收来的羊也要圈养一段时间才能出栏，这样做也是力求让出栏的羊保持相同的品质。 记者:你们喂的都是什么草? 吴鹏 盐池滩羊养殖户:这就喂的是苜蓿、杂草，还有玉米秸秆，还有苏打草，还有甘草，还有苦豆。 以前草原放牧时，在羊出栏前都要圈养一段时间来育肥，这段时间喂什么草是牧民们经过多年来的实践总结出来的，吴鹏借鉴的就是传统的经验，把多种草混合起来喂养。除了每天喂羊杂草之外，吴鹏还有自己配置的纯天然饲料。 记者:有玉米，这个黑的是什么呀? 吴鹏 盐池滩羊养殖户:荞麦。 记者:还有豆粕。 吴鹏告诉记者，目前他的养殖场里存栏1000多只羊，按照羊的年龄大小分圈。做不同的菜品使用的羊年龄不同，像六个月到一岁以内的羊最适合做手抓肉。 吴鹏 盐池滩羊养殖户:肉质比较嫩，做出来的手抓肉色泽亮。 这个圈里的羊大都在一岁以上了，吴鹏介绍说，这些羊的肉质相对要瓷实一些，更适合做清炖羊肉，煮的时间稍长也不怕被煮化。如果要做烤全羊的话，选用的羊就比较特殊了。 吴鹏 盐池滩羊养殖户:这就是小羊羔，你看这马上就能宰杀了， 记者:这小羊羔多大了? 吴鹏 盐池滩羊养殖户:也就20多天。 用小羊羔做烤全羊，听起来让人有些于心不忍。然而，吴鹏告诉记者，宰杀小羊羔其实是这里的一个传统，已经有上百年的历史了。小羊羔在长到40天的时候，羊毛长约四指并拢的宽度，呈现出特有弯曲起伏的形状，有九道弯的美称，此时的皮毛还被称为二毛皮，可制作高档的服饰。 吴鹏 盐池滩羊养殖户:二毛皮特别贵，这是我们盐池的特产，价位，这两天都是170元、180元一张。 小羊羔被宰杀是为了获取二毛皮，而小羊羔就用来制作烤全羊了。跟新疆的烤全羊不同，这里的烤全羊首先要用调料研制两个小时，然后把羊绑在一个特制的铁架子上。 烤全羊的炉子是特制的，烤的过程中需要不断地旋转铁架子，大约需要三个小时才能烤好。 手抓肉通常选取的是羊肋条，首先要用凉水浸泡三小时，已达到去除血水和除膻味的目的。 厨师:一定要冷水下锅，不能让它突然受热以后 紧实了，里面的血水出不来，它就有膻味了， 主要是这个原因。还有一个就是不能放盐， 肉一粘盐，就紧实了， 没有嫩的口感， 煮出来就不太好吃了。 放入各种调料之后，大火烧开，小火慢炖两个小时左右，手抓肉就做好了。 除此之外，滩羊还有一种特别的做法。选取肥瘦相间，没有骨头的软肋煮熟，然后再切成薄片入锅蒸，出锅之后配上羊肉汤汁，这道菜叫条子肉。 烤全羊加上条子肉、手抓肉，再来一盘爆炒羔羊肉，烤、蒸、煮、炒，基本上算是集全了盐池滩羊代表性的各种做法了。 手抓肉取自羊的肋条，肉薄厚适宜，肥瘦相间。一口下去，肥的瘦的混杂在一起，没有膻味，满嘴余香。 虽然手抓肉是当地的特色菜，但是条子肉才是用来招待贵宾不可或缺的一道菜。 记者:这个肉可能经过煮、蒸，特别烂，肥肉就不用说了， 入口即化，瘦肉呢，特别地烂，我估计牙口特别不好的人也能吃这个。 吴鹏 盐池滩羊养殖户:一般是老年人就最喜欢吃这道菜。 盐池滩羊也是一年只能生一胎，一胎一只羔羊，所以每年的出栏数量有限，但是在当地市场，或者通过网店和全国的一些超市，还是可以买到盐池滩羊产品的。 曹军 盐池县农牧局局长:每年的饲养量就是300万只左右，出栏是180万只左右吧，整个的产肉量每年是2.7万吨，整个外销的比例，目前的构成比例，宁夏区域内占到75%左右，区外的比例占到25%左右。 在盐池县一家菜市场记者看到，这里销售的滩羊还不少。 商家:滩羊现在卖27元(一斤)，已经比去年价格高多了，高6元钱(一斤)。 记者:那是什么原因呢? 商家:就是羊少了。 商家介绍说，去市场上买羊肉，消费者可根据需要，选购羊的不同部位，价格都是一样的。羊后腿肉多且偏瘦，可以用来烤羊肉串。如果要清炖和做手抓肉，商家建议选择羊排骨。 播出通知 12月6日19:28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《冬季养生消费调查:怎么挑选好羊肉?(上)》，次日10:12重播，敬请关注! |
|
|
