湖南菜和重庆菜哪个更辣？

说到川菜和湘菜的共同点，相信大家应该都不约而同地脱口而出：“辣！”没错，川菜和湘菜的确都以辣著称，那么同样是辣，到底两者有什么不同？中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系，在菜品风格上，川菜湘菜就如同一对姊妹。







湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞﹒招魂》中可以看到，当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等。



《史记》中记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲子、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。



据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。



长沙马王堆西汉墓出土的竹简《食单》中对当时的饮食有详细的记载，《食单》中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到羹、炙、煎、熬；蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。



明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒长生，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，加之湖南人终年以米饭为主食，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲，吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗，没有辣椒，湖南人是吃不下米饭的。据统计，湖南人均消耗辣椒每年在十公斤以上，位居全国之首。



湖南人吃辣椒的花样繁多，将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。





湖南湘江流域的菜，以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜。腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“剁椒鱼头”、“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。







湖南洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。







湖南湘西菜，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。





湘菜和川菜既有区别又有共同点，总的来说湘菜是酸辣、咸香，川菜是麻辣、鲜香。湘菜辣味菜和腊制品是其主要特色，讲究原料入味，口味偏重辣酸。烹调技艺擅长热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，其中煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。









川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，南充等地方菜的特色。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，巧妙搭配，灵活多变，创制出几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。







川菜和湘菜的共同点是: 辣、甜、酸。湘菜主要以酸辣鲜辣为主，川菜主要以麻辣香辣为主。有人形象比喻说，同样的食材，你如果想一口分辨湘菜和川菜是很难的，但是一口吃下去是“卧槽！辣死我了！”大口哈气，马上找冰水喝，然后长呼气，这就是湘菜。可如果是“啊，妈蛋！好辣，喝完一杯冰红茶还是张开嘴短促地呼气，“哈、哈”这就是川菜，因为你的舌头已经麻了。







区别川菜湘菜也可以看菜品，菜里有花椒的多半是川菜；有酸豆角的多半为湘菜；用豆瓣酱多的是川菜，腊制品多的是湘菜。还有人更直截了当的总结说，川菜辣嘴不辣胃，湘菜辣嘴辣胃……有时候还辣菊花。同样是辣，川菜是麻辣，麻的发辣，湘菜是生辣，原汁原味的辣。正好应了那句俗话，“四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕”。