1. 食材焯水:食材切块、冲洗干净，冷水入锅焯水，除去血水、油脂和异味。
? 不建议用冷冻品，它们的鲜味已经大打折扣。花姐清早去菜场买了新鲜宰杀的鲜鸡，因为畜禽死后3~5小时是营养最丰富，味道最好的时候，也是吊高汤的好材料。
传统餐厅中的高汤需要整鸡经过漫长的时间来熬制，在家操作的话，我们通过切块的方式来加速这个过程。虽然鲜味会有所损失，但节省了不少时间。
骨头、肉皮和软骨富含胶原蛋白，能提升高汤质地，食材中的猪骨就是起到这个作用。花姐还多加了几只鸡爪，这样高汤冷却之后就会更浓稠啦~
? 熬高汤讲究无鸡不鲜，无骨不浓，就是这个道理。
2. 冲洗食材:焯水后，用清水冲洗杂质和血水，反复几次直到水清。
3. 倒入冷水:直接将食材放入锅中，倒入冷水。
? 熬高汤一定要用冷水，让水和食材一起受热。切忌用热水，如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
同时也不能放任何调味料，葱姜蒜盐酱油醋等一律不放(允许放适量料酒去腥)，它们会抢夺食材的鲜味，"毁"了一锅好汤哦~
水量一般是食材的3倍左右。
? 后续熬汤水分会蒸发变少，如果需要中途加水也要加热水，熬汤中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，汤色也不够清澈。总之水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味都有直接的影响。
水能开始一次加够最好，3倍的量花姐试了刚刚好~
4. 大火煮沸:一开始用大火将汤煮沸，并保持沸腾状态15分钟左右，及时撇净汤面上的浮沫。
? 一定要及时去掉浮沫，不然汤中会有腥味。
5. 小火慢熬:之后转小火，开盖慢慢熬，这个时候不可避免的还是会有一些浮沫出现，及时撇净就好。
? 大火出浓汤:用大火熬出来是浓汤，汤色泛白;小火出清汤:用小火熬出来是清汤，像水一样。不让清汤浑浊的要点就是不要让汤沸腾，同时只有小火才能使营养物质溶出得更多，味道浓醇。
以及小火的定义是:始终保持微沸。而不是文火，文火是有温度但是不沸腾的状态。
6. 食材过滤:4-5小时后，看到食材的骨髓、筋膜、油脂已经完全融入汤中，汤基本上就熬完了。
先将大块的食材捞出:
再过滤小碎渣:
7. 去油脂:高汤冷却后，刮去上层油脂，再把汤重新烧沸，倒入蛋清，并一边搅拌汤水，蛋清会裹住汤中的混浊物。等到蛋清烧老，捞起丢弃。
? 因为去掉固体物后，汤的表面仍有一层浮油，需要去掉。
这样，就有了淡茶色的、清清爽爽的高汤啦。
中西通吃的高汤，在中餐中有灵魂级的地位，西餐中也一样举足轻重，西餐(尤其法餐)中的许多酱汁都以高汤作为风味基础。
当然啦，日常在家用来煮煮面条，炖炖蔬菜，也是很好的选择~
