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百宴技为先、修得方成艺——马涛！    一、大骨高汤 （一）原料： 猪大骨8000克，鸡骨2000克，香葱500克，生姜片200克，水100公斤。 （二）制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。 2、将100公斤水烧开+所有原料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮2小时。 3、将猪大骨与鸡骨捞起、，再煮30分钟，将所有料捞起、称是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。 5、猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。 （三）具体做法： 1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）。 2、把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）。 3、等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质。 4、冷却后，刮去上层的冻油。 5、然后把汤重新烧沸。 6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。 7、这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。 二、终极高汤 （一）高汤材料(100公斤)： A.材料：老母鸡 8000克，金华火腿 150克，干贝 80克，生香葱 500克，生姜片 100克，大蒜头 50克，胡萝卜 500克，白萝卜 500克，洋葱 200克，胡椒粒 50克，水 100公斤。 （二）制作过程： 1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、加入所有材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 三、牛肉高汤： 熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。 （一）材料： A.材料：花椒20克 B.材料1.牛油 1000克2.生香葱 500克3.黑豆豉 100克4.黄豆豉 100克。 C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿500克7.水 100斤。 D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.盐 100克。 （二）制作过程： 1、将A材料用布袋包起来做成卤包。 2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。 3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。 四、牛骨高汤 （一）材料： 牛骨20斤，牛杂2斤，番茄2个，水50斤。 （二）做法： １、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。 ２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。 3、熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。 五、鸡骨高汤 鸡骨高汤材料(100公斤)： A、材料： 鸡骨 8000克，生香葱 500克，生姜片 100克，大蒜头 50克，胡萝卜 500克，白萝卜 500克，洋葱 200克，胡椒粒 50克，水 100公斤。 B、调味料： 白酒 1000克，鸡粉 100克，糖 200克，盐100克。 鸡骨鲜高汤制作过程： 1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、加入所有A.B.调料材料、煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤。 六、老母鸡高汤 （一）材料： 老母鸡1只，水3500克，胡椒粒1小匙。 （二）做法： １、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。 ２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料粉35克、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。 3、在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。 七、白色高汤 （一）原料： 牛骨 600克， 牛杂 600克，鸡骨 600克， 洋葱 300克， 红萝卜150克， 西洋芹 150克， 蕃茄1颗， 巴西里茎2根，水10斤，胡椒粒 1小匙 （二）制作： 1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开。 2、煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除。3、最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。 独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。 |
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