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喜欢日本料理的朋友想必都还记得各种套餐（定食）中配着的味噌汤（味噌汁）吧。简单的材料 + 在汤中部分沉淀的味噌，算不上日本料理的主角，却有其独特的风味，与米饭也是相辅相成…… 味噌汤也是日本料理中灵魂般的存在，很多日本人的老人都觉得只要有一碗味噌汤就能够配一碗饭了。（就好像我们的伟人说的只要有辣子就能下饭了一样） 然而许多朋友可能在永旺、伊藤洋华堂之类的日系超市买到了味噌，想在自己家里尝试一下的时候却发现了一个问题：怎么做都做不出日本料理店的那个味道！起初做的觉得看起来像那么回事，一喝却发现少了什么味道，于是下一回就把味噌的量加大，再一喝又觉得咸了…… 想做好一碗味噌汤，先要了解一下，一碗味噌汤都包含哪几个部分： 高汤（出汁） 日本料理对『高汤』的定义比中国的更广一些，除了一般的猪骨汤、鸡汤等动物性的高汤之外，还包括鱼类、海带等海产品熬出来的汤。 在日本最常见的高汤包括鲣鱼花（鰹節）、海带（昆布）和小鱼干（煮干し）以及它们之间混合制成的高汤。其它还有诸如海蚌（ハマグリ）、干贝（貝柱）等。 高汤是味噌汤的基础，很多朋友的味噌汤做得感觉不对恰恰是因为少了高汤。日本味噌汤通常使用的都是海鲜类的高汤。 味噌 味噌汤自然要有味噌，味噌其实是发醇谷物过程中产生的中间产物，发醇的原理与酱油类似。 日本的味噌按颜色主要可以分成三种：白味噌、赤味噌和混合味噌（合わせ味噌）。白味噌主要分布于关西以及冈山、广岛、山口、香川等地区，口味偏淡偏甜；赤味噌主要分布在关东甲信越（比如名古屋）、东北地区、北海道等，口味偏重偏咸；混合味噌是将白味噌和赤味噌按一定比例混合后制成味噌，也是一般超市里最常见的味噌。（通常一盒味噌在没有标明白味噌或者赤味噌的情况下就是混合味噌） 此外，根据发醇的原料来分，味噌又可以分为米味噌、麦味噌和豆味噌。 汤料（具材） 味噌汤的汤料其实花样无限多，有个黑日本人的段子就说如果一个日本人拿到一种他没吃过的食材（特别是蔬菜类），那么他首先就会尝试把它切碎了放在味噌汤里看看味道怎么样（笑）。 通常大家都认为的特别适用于味噌汤的料有：裙带菜（ワカメ）（注意裙带菜并不是海带）、油豆腐（油揚げ）、豆腐、豆芽（もやし）、蟹味菇（しめじ）、滑子菇（なめこ）、蚬子（しじみ）、花蛤（あさり）、白萝卜（大根）……等等等等。特别是裙带菜和油豆腐，更是味噌汤中的王道。 不过所幸的是虽然味噌汤的汤料种类繁多，但做法并没有太大的区别，只要能觉会其中一种便能很快地举一反三。 『吸口』（吸い口） 『吸口』是日语，我暂时没找到什么合适的翻译就先这么用了。简单来说『吸口』指的就是给味噌添加香味的作料。对味噌汤来说『吸口』其实只是一个可选项，不过既然咱们要做碗好喝的味噌汤，那就好好一下准备『吸口』吧。 常见的『吸口』有：大葱（ネギ）、小葱（わけぎ）、生姜、青紫苏（青じそ）、茗荷等。这些食材的气味可能对于部分国内的朋友来说一开始会不太适应（比如青紫苏或者茗荷），推荐大家可以刚开始先从大葱、小葱之类的常见材料开始尝试。 OK，废话不多说了现在赶紧开始动手吧！ 这次的味噌汤里高汤用的是鲣鱼花底的粉末高汤（ほんだし），味噌用的是大豆和米为原料的低盐混合味噌。汤料是油豆腐、裙带菜（干的）和白萝卜干（切り干し大根）。吸口用的是大葱。 什么你问我为什么用的材料都这么快餐？因为我今天没！有！买！菜！用的材料都是平日保存的或者冰箱里现成的。这也是为什么我在之前的文章中说在日本留学想自己做饭的话主好学一些日本料理的做法，因为这些材料在超市都超级好买到、并且超级容易保存。（好吧，平时我还是有老老实实去买各种新鲜食材的，请相信我）图中的份量是两人份。
OK，接下来锅里放两碗水，加半勺粉末高汤、白萝卜干，大火煮开，然后加入切好的油豆腐。 等水再次煮开后，把火关到最小，然后加入味噌。传统的方法是用筷子加一个小漏勺，把味噌慢慢加到水里化开，不过现代的日本人又发明了偷懒的办法，用这个小道具，一下直接能挖出两人份的味噌来，日本的百元店就有卖（中国的日系超市的10元广场啥的也有卖，实在不行的话请求助万能的淘宝）。 放入味噌之后立刻把火关掉，然后加入干裙带菜和大葱。起锅！配上点米饭、纳豆，我又顺手烤了点鸡肉，一餐饭就完成啦。（我没有买菜所以这餐没有青菜，见谅见谅） 是不是很简单呢？ |
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首先处理一下油豆腐，油豆腐顾名思义是油炸出来的。日本人认为油脂摄入过多对健康不利（这不是重点）并且油豆腐的油会影响味噌汤的风味（这才是重点），所以下锅之前是要把油豆腐去油的，传统的方法是用热水浇，不过最近出现了一个比较偷懒也比较节能的方法：用厨房纸巾包住油豆腐后放进微博炉里转20~30秒，拿出来之后纸巾就把油豆腐大部分的油都吸走了。然后切成小条。
