|
第十期 文 | 王月兵 日剧《孤独的美食家》里的五郎，每日行走在日本的食肆之间，或咬下一口静冈的关东煮，或是在相扑火锅店里美美地喝一碗火锅汤，用他的话说，“我的胃每天都在见证新的历史时刻”。而几乎每一道能让他味蕾跳舞的料理，都离不开一款基础调味料——日式高汤。 高汤在日本又被称为“出汁”，是和食的基础。常用于味增汤汁等汤品、乌龙面和荞麦面的汤汁、炖煮菜等料理。日本高汤食材包括“昆布”（海带）、 “鲣节”（干鲣鱼屑）、“煮干”（沙丁幼鱼干）、香菇等等。 高汤到底有什么神奇之处，能在日本料理中占有如此重要的位置？ 一.高汤曾是日本皇家特供 据NHK的纪录片《四季的飨宴——京都料理》讲述，高汤一词最早出现在日本室町时代的一本料理书上，烹饪天鹅肉时所使用的双节鲣鱼干片，被认为是现代日式高汤的原型。  （北前船） 高汤公认的诞生地是京都，因为京都曾是天皇的所在地，只有皇室才会不计物力把鲣鱼和海带从遥远的四国和北海道运送过来。在江户时代，从北海道向关西地区运送物资的船甚至有一个专门的称呼——“北前船”。 如今，日本的高汤依地区而有不同的特色。大致上关西是以昆布高汤为主，味道较淡；关东是以鲣鱼高汤为主，味道较浓。还有混合高汤，即昆布和鲣鱼同时炖煮而成。  二.核心食材鲣节是如何炼成的？ 看过《深夜食堂》的人，都会对“猫饭”念念不忘--热腾腾的白米饭上覆盖着纤薄透亮像木屑一样的薄片，再淋上少许酱油，就能让人移不开眼。一碗简单的猫饭不仅喂饱了猫，还抚慰了深夜食堂里一位因患癌症去世的食客。  （猫饭） 猫饭中像“木屑”一样的食材，就是用鲣鱼刨盒把鲣节切成薄片，又称柴鱼花。柴鱼花在日本料理中很常见，大阪烧上要撒上满满的柴鱼花才过瘾，就连一碗最家常的茶泡饭，也少不了柴鱼花来调味。  （鲣鱼全长1米，身体为纺锤形，粗壮，无鳞，体表光滑，尾鳍发达） 鲣节是鲣鱼的产物。制作鲣节时，首先要先取下鲣鱼的头部和内脏，再把鱼切成三片，沿着中骨切开背部和腹部的鱼肉，这步骤称为“生切”。接着还要进行锁住美味的“煮熟”、“拔刺”，修整成型、烟熏干燥的“焙干”和使其熟成的“发霉”，最后在阳光下晒干，就制成了鲣节。烟熏后的鲣鱼硬如木块，日剧《料理仙姬》中，晒干的鲣鱼是可以当做武器使用的。 好的鲣节互相敲击时，会有“铿铿”的声响，就像是在敲击木头或石头一样的声音，如果像是在敲被虫蛀过的木头，发出“叩叩”的声响，又有潮湿的味道，就是不好的鲣鱼。  （以高知和鹿儿岛名产宗田鲣制作的鲣节称为“宗田节”） 根据不同的切割方法和部位，鲣节也有不同的名称。按切割方法分类，较小的鲣鱼会被制成“龟节”，即将鲣鱼切割为三片，背部和腹部不再切开，形状似龟壳而得名。较大的鲣鱼会被制成“本节”，先切割成三片之后，再将肉沿着背部及腹部中央切成两半。本节虽大，但味道普通，所以比龟节便宜。  按部位，鲣节又可分为“背节（男节）”、“腹节（女节）”，背节的脂肪比腹节少，所以容易削得漂亮，味道也比较清爽；腹节在削的时候容易变成粉状，但熬高汤的话味道浓厚。  （本枯节） 制法上，煮熟后历经一个月多次烟熏烘焙的鲣节称为“荒节”，再削去表层焦油和修整形状的是“裸节”，然后经发霉和日晒干燥 5-6 次的称为“枯节”。裸节的味道鲜烈，而枯节味道相对柔和优雅。在鲣节中，品质较为上乘的是选材好且工艺复杂的“本枯节”。“本枯节”内敛沉厚，做出的高汤十分清淡，但制作工艺复杂、成本高。《料理仙姬》中，工序繁琐的“本枯节”曾经是老饕们珍爱的食材，却逐渐被更加便捷的“荒节”所取代。   （鲣鱼刨盒） 除了上好的鲣节，要得到“像雁皮纸一样薄，像玻璃一样光亮”的柴鱼花，还需要有锐利的刨刀。按日本全才艺术家北大路鲁山人在《料理王国》中的说法，若用起了红锈或是钝的刨刀奋力刨削，就算值一百日元的柴鱼，也会被刨成只有五十元的价值了。不过，从明治时期末发明了鲣节削片机后，市面上的削节就越来越普遍，日本家庭买鲣节回家自己削的情况越来越少。  三.制作高汤的昆布，通常要放置一两年才能将鲜味晒出 对高汤来说，昆布越成熟，汤越香醇。京都的昆布坊是北前船昌盛时期创办的海带批发店铺，至今已有146年，现在一手包办了整个京都料亭的海带。他们的仓库甚至存放有来自平成元年（1989年）的昆布。昆布坊保存昆布时，会采用一种叫“仓库围堆”的方法：用席子将昆布缠绕堆放，放置一两年，昆布的海腥味和粘性就会消失，产生鲜味的谷氨酸就会渐渐成熟。 根据日本还带协会的介绍，最好的昆布来自北海道，北海道所产的昆布大致又可分成利尻昆布、罗臼昆布、真昆布和日高昆布四大类。 （利尻昆布） 1. 以利尻昆布所萃取的高汤，汤色清澈、香气柔和、滋味细腻高雅，非常适用于清爽的蛤蜊汤、清汤或是日式碗物的汤底。 （罗臼昆布） 2. 以罗臼昆布所萃取的高汤，味浓饱满，能与酱油或味增搭配得宜，很适合作为重口味火锅的汤底、汤面高汤和荞麦面沾酱。另外也可以剪成细长状，放入酱油或醋内浸泡以增添酱汁风味。 （真昆布） 3. 真昆布不仅能萃取出与利尻昆布同样色清高雅轻柔的高汤，同时又有较细致柔软的纤维，几乎是高极昆布的代名词。因此极适合用于表现食材原味的汤品。 （日高昆布） 4. 至于日高昆布，则由于肉厚且纤维柔软能够快速煮透，适合作为杂烩、海带卷和佃煮。 四. 高汤的制作印证了一个道理：因为简单，所以很难 昆布和鲣鱼两种材料的不同份量和处理方式，可以产生各具特色的高汤。高汤的基本做法是：首先加热炖煮昆布，水沸腾前捞出昆布，然后将柴鱼放入滚得冒泡的热水，北大路鲁山人认为：柴鱼放入的瞬间，高汤就已经煮好了。然后把汤滤出来，就制成了“头汤”（一番だし），意味一等高汤。捞出的海带和柴鱼花，可以再加水炖煮，得到的汤就是“二汤”（二番だし）。头汤和二汤风味各有不同，头汤重在汤头本身的鲜味，二汤则要配合其他的食物和食材。 中国的高汤讲究通过长时间的煮炖，将各类食材的美味融于一体。而日本的高汤，不过是在短短的几分钟内，把昆布水煮沸后，加入柴鱼花，再沥出来而已。乍看之下，日本高汤的料理方法似乎太过简单了些。但简单只是表象，所谓的简单，只是因为步骤很单纯，例如生鱼片，就是“切”而已，但是怎么切，可以让鱼肉的水份不流失，更增加鱼肉的美味，那就不容易了。 所以一碗清爽透亮的高汤，背后不知多少讲究，日本人不过是把对食材品质的极致追求，对料理细节的严格把控，以一种不易觉察的方式呈现了出来。比如上文提到的高汤选材上对鲣节和昆布的严苛要求，比如柴鱼花一定要现刨，否则做出的高汤不会鲜活。就连昆布表面的白霜（主要成分是甘露醇，同时糅合了鲜味、苦味和咸味）是否要去除，不同的料亭也有不同的选择。炖煮昆布的火候和时间也大有讲究。北大路鲁山人曾提到在京都有种 “涮昆布”的方法：“从锅子的一端放入长长的昆布，涮过之后再从锅子另一端拉起。一直放在滚水里煮，这是愚蠢至极的行为。如此一来会将昆布底味的甜煮了出来，便不再是清爽的高汤了。” （日料菜式煮物碗，极品高汤搭配梭子蟹与白身鱼肉制作的真丈（碾碎的肉与薯类混合蒸熟的食物）与蔬菜，由京都历史最悠久的料亭瓢亭所作） 高汤的简单和复杂印证了日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久说过的一句话——日本料理是很简单的料理，但正因为简单，所以很难。在京都，各个料亭都把高汤视为门面，甚至可以用高汤衡量一家店菜品的整体水平。 五. “高汤文化”是日本料理的美味秘密 高汤有不同的文化背景和存在形式，但都指向同一个终点——鲜，尽管中国人念叨果蔬之鲜、鱼虾之鲜的历史有很长，袁枚的《随园食单》更是孜孜不倦于“鲜味”，但真正在世界范围内定义了“鲜”的是日本人。 （江南名菜腌笃鲜，以火腿、春笋等鲜味食材辅以咸肉烹制，鲜味醇厚，“笃”意为厚实） 鲜味这一词来自日语“umami”（うま味）。1908年，东京帝国大学教授池田菊苗正确鉴别出海带的味道来自谷氨酸钠；1909年，味之素味精诞生。1931 年，日本科学家从鲣鱼中提炼出了肌苷酸钠，1960年则从酵母中提炼了乌苷酸钠。1985年，在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，“鲜味（ Umami）”一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核甘酸的味觉。鲜味之所以能在科学界和烹饪界被广泛认可为“第五味”，也和近二十多年来日本料理风起云涌地落地生根和厨艺界的名人名店对日料元素的使用密不可分。 日式高汤的食材虽然简单，但个个都自带“鲜味”。鲣节是发酵海产品类，富含肌苷酸。昆布属于风干制品类，富含谷氨酸（氨基酸的一种）；香菇属于菌菇类，富含鸟苷酸（肌苷酸和鸟苷酸都属于核苷酸，可以产生鲜味）。 氨基酸和核苷酸搭配，能够相得益彰，互相激发。 高汤承载了日本人对鲜的追求。但高汤不以鲜夺味，这正是日本料理的精神——“割主烹从”，尊重其他食材的领域。在极富仪式感的日本人看来，“割主烹从”与日本文化中“距离的美感”殊途同归，有美食家把此总结为“高汤文化”，并认为日本料理的美味秘密恰恰在于高汤文化。 |
|
|
