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日式高汤是什么，它不仅仅是一道美味佳肴更重要的是许多日料的调味品。 它是味噌汤、肉汤、清汤挂面、高汤蛋卷的基础，有时候也会加入到一些烤物，炸物当中。 可以说，要做好日料，一定要做好高汤。 高汤的历史 高汤，分为一番和二番，就是直接用食材熬煮的和用第一次用剩下的材料熬煮的，但是两种无所谓高低，因为一番汤是用来熬汤，二番是用来调味，汤主要是衬托食物本身的味道，完全释放食材本身的滋味和增加香味才是重要的。 说起高汤历史，不得不提日本上一个很重要的时代——室町时代。高汤，是中文的词汇，在日语中所对应的词是「出汁（dashi）」，而这个词语最早就出现在室町时代的一本料理书中。烹饪天鹅肉时所使用的双节鲣鱼干片，被认为是出汁的原型。 高汤诞生于京都，这不难理解，毕竟做高汤的原料都是昆布和鲣鱼，除了天皇谁还有这样雄厚的经济实力从遥远的四国和九州运来这些呢？因此，高汤在以前是皇室专享，可见其在日料上的历史地位。 如今，日本不同地区的高汤有着不同的特点，关西地区以昆布高汤为主，关东地区以鲣鱼高汤为主，当然许多的日料店更倾向于昆布鲣鱼混合的高汤，味道更加鲜浓。 食材的挑选 高汤很简单，因为只有两种原料——鲣鱼和昆布。 高汤也很难，因为所有的分量和时间都需要自己去把握。 高汤所使用的鲣鱼并不是新鲜的鲣鱼，而是用鲣鱼刨盒把鲣节（将鲣鱼头、内脏去除后通过薰晒等工艺制成的鱼干）刨成的薄片，又称柴鱼花，好的鲣节敲击时发出“铿铿”的声音，就像敲木鱼一样，而那种敲起来像是被虫蛀过的木头，或者声音“叩叩”的则不行。 根据不同的切法和不同的部位，鲣节也有不同的名称，比如大的鲣节叫“本节”，小的叫“龟节”，“本节”在被竖着切成三块以后还会沿背腹中线切成两段，但是“龟节”切成三块就好了。“龟节”的味道更好，可能这就是所谓的浓缩就是精华吧！ 昆布也不简单，我们有时候单纯的将昆布理解为海带，其实不尽然。 对于高汤来说，昆布越是成熟味道也越醇厚。而最好的昆布都是出自北海道的。 而北海道所产的昆布大致又分为利尻昆布，罗臼昆布，真昆布，日高昆布，各自煮出来的鲜味也不一而足。 有些大师级的厨师为了调制出理想的高汤滋味甚至花上了五年时间才研究出来，这其中不乏包括对使用鲣鱼的不同部分和昆布的不同部分，两者的分量，种类，入水的时间等等一系列的排列组合。 火候与水质 在影响高汤的因素当中，火候是非常重要的一环，因为材料在水中的时间会影响味道的浓淡，而且食材本身最好的味道也不一定就是越煮得久越好。 例如鲣节片，在小山裕久的著作里就谈到，“柴鱼片的味道不是单一的，掺杂了甜、酸、苦、涩各种滋味。根据我本人的经验，将柴鱼片放入热水的瞬间，这些味道并不是立刻就会全部跑出来。比方说，我自己所用的柴鱼片，刚开始会释放出很棒的甘甜味，但是很快苦味就会跑出来。因此，如果能够只吸收甘甜的精华，然后在苦味显现之前结束作业，应该是最好的处理方式”。 至于水质更不用说，就如好水泡好茶，好的水自然也能煮出美味的汤 。 但是这一点也不需要过多的去强求，毕竟水质是不能完全控制的。 许多致力于学习料理的人只是以为学习名师的做法，但是却找不到属于自己的味道，与其花时间去专研锅里剩余的汤汁，试喝主厨所煮的汤，品尝前辈的调味，还不如花时间去确认自己所做的事是否正确，这样对自己的成长才是有帮助的。 |
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