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日本料理起源于日本列岛，称为'和食'，中文的'鲜味'即为日文的'旨味'，味道密码主要来自于食材本身的鲜美，其鲜味物质广泛存在于谷物、豆类、肉类、蔬菜等各种天然食材中，加上特殊的制作手法，形成了美妙的舌尖风味。 秋冬海产那丰腴的脂香鱼鲜，昆布、味噌那独有的浓郁咸鲜，如何让这些鲜味物质通过一定的烹调手法或组合搭配，形成更加别致的味道？请看下述解析。 ▌鱼之鲜 日式料理讲究品尝食材的鲜味。食材中的谷氨酸、乌苷酸等鲜味物质成分，是纯天然的，而非化学物质。尤其海产的鲜味，主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，这是鲜味的最根本物质源头。原料经调味或组合，使滋味相互渗透，于是就形成了鲜美的舌尖体验。
鲭鱼又称为'青花鱼'，肉质柔软多脂，尤其用醋腌之后，口感更加甘甜。在日本，主要食用的是马粪海胆和北紫海胆，做成刺身，用芥末和酱油调味，鲜滑无比，亦可清炖或油煎。鲑鱼子的鱼脂和咸味比例适宜，尤其配上米饭或寿司，能更好的激发出甘甜之味。
再要细分的话，有些用于熬汤的鱼，种类很多，比如深海鲣鱼，如果使用的部位不同，带骨或不带骨，烧制的时间不同等等，味道就会相差很多。 ▌藻之鲜 在日本，现在几乎可以不再使用味精做菜，用鲜味物质含量丰富的裙带菜、海带、昆布等质地柔滑的藻类植物，做汤后其自身具有独特的咸鲜味很容易就被释放出来。高汤是日料的灵魂所在，日语中被称为'出汁'。比如取昆布、海盐、鲣鱼等熬制的汤底，经常作为日料高汤而被广泛使用，主要用于味噌汁、煮物等。制作高汤的昆布，通常要放置一两年才能将鲜味晒出，因此昆布越成熟，汤底越香醇。 '海洋蔬菜'中的海藻类植物，极具鲜味又营养丰富。 甚至有一些日料餐厅的酱汁，都是靠'出汁'来调制精妙的味道。可以说，'出汁'是决定一道菜味道高下和一家餐厅品质层次的基础。 ▌豆之鲜 味噌，也叫日式大豆酱，主原料有大豆、大米、大麦、食盐等。味噌以其独特的滋味风靡日本，它既可以做汤，又能烹煮肉类，在蒸鱼，烹制蔬菜时与糖、醋等调料一同加入，能使菜肴味道更鲜美。味噌的味道浓郁，其富含的蛋白质、氨基酸和食物纤维，对于人体健康也十分有益。
味噌的种类繁多，比较著名的有白味噌、西京味噌、信州味噌等。大致可分为'辛口味噌'及'甘口味噌'两种，指味道比较咸的味噌，以及味道比较甜、比较淡的味噌。名气响亮的'信州味噌'是辛口味噌的代表，关西的白味噌及九州味噌，都是具有代表性的甘味噌。 精选菜品分享 C h e f' s T a b l e ▌海胆 鳌虾 海蟹 这是一道创新菜，马粪海胆在酱油、清酒的轻微腌渍中味道更加浓郁甘甜，表层经过微微炙烤后与内部的滑嫩口感形成对比，又和鳌虾的鲜味互相衬托，加上用阿拉斯加蟹肉、柴鱼片、日出昆布制作的高汤，不同的鲜度层层递进。 ▽ ▌河豚白子 白味噌 用河豚白子与葛粉搅拌制作的'豆腐'，有如奶油般的质感，混合着海洋的味道，口感非常独特。关西地区因相对温暖，平日饮食清淡，制作的味噌口味也较淡。这两者的叠加，为深秋寒凉增添了不少鲜美的暖意。 ▽ ▌清酒 蜂蜜 猪脚 清酒和蜂蜜为猪脚添香去腥，增加滑糯的口感，更突出了炖菜的丰富美味。 ▽ ▌河豚鱼皮 醋柚子 辣味萝卜 依靠酸味、微辣味、两种葱香味，使一道传统的河豚鱼皮菜肴增加了新的亮点。不仅滋味更多样，造型也更加精巧别致。 ▽ ▌昆布 醋 鲭鱼 新鲜鲭鱼的油脂香在昆布的作用下变得柔和香甜，在醋和盐的双重浸渍中，鱼肉的鲜味物质被更好的激发释放。 ▽ ▌三文鱼 薄荷 这是一道清淡的味觉佳肴，三文鱼在略带酸味的寿司米饭的衬托下极好的凸显了鱼肉本身的美妙味道，与清爽的薄荷、黄瓜酱汁和谐相配。 ▽ ▌吞拿鱼 木鱼花 芥末 这是一道海苔米饭的创新版，用吞拿鱼与木鱼花相组合，鱼鲜滋味更上一层，加上绿芥辣味蛋黄酱、混合香料紫米粉，更添一丝别致味道。 ▽ ▌西京味噌 鳕鱼 西京味噌属于白味噌，一般用于烹调或腌制海鲜食材。西京烧所使用的食材，最常见的为银鳕鱼、鳕鱼和碟鱼。此道菜品用自制的味噌酱腌制鳕鱼，直至入味后再入烤箱烤制，风味独特。 ▽ 以上内容由名厨全媒体原创，转载请回复'授权'取得联系方式联系我们，十分感谢！ 编辑 / 刘睿 摄影 / 李军 |
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