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这是一篇在我公众号刚刚开始，我还不会美美的排版时写的文章。 我当时跟大家承诺 只要等我学会了美美的排版，我就会重新写这篇。 并且会写的多多的~~~~~~~ 现在，我来兑现这个承诺了。 我把原先的这篇重新写过，重新配图，重新排版 添加进去了更多的内容。 一半以上的内容都是新写的，可以说是一篇全新的文章。 最近去的城市，几乎每一个城市，人均最高的十个餐厅里，一半左右都是日料。 我吃了几家，一如我以前吃过的那些一样，重点大多都是在稀有的海鲜，昂贵的食材。 而料理的手法，大多都统一的简单。 料理本身，反而被放在了不重要的位置，可能就是配好的菜单里偶然出现的几道煮物，腌渍。 而且互相跟风，比如最近一阵风似的都开始做鲷鱼炊饭，铁板牛舌。 既然谈日料制作，其实跟法餐一样。 基础，就是高汤。 先给少爷小姐们上一道广告吧~~~~~~来，看广告~~~~~~~ 日本料理的基础高汤分为六种 一番高汤，二番高汤，昆布高汤，干香菇高汤，小鱼干高汤，鸡骨高汤。 分成三类来说 昆布鲣鱼高汤，素高汤，其他 日本高汤和中国高汤一个很大的不同在于。 日本高汤其实可以看做是一种纯粹为了萃取鲜味成分的制法。 主要的目的不是讲究汤头的色香味形。 而就是要鲜味成分充分快速的到水里，形成料理可用的汤头。 至于在萃取鲜味成分中从食材获得的风味，只能算是顺带的。 而中式高汤目的性完全不一样，常用的汤料范围也比日式高汤广泛的多。 中式高汤吊汤，讲究色，香，味，形。尽量都要周全。 对于风味的要求远胜于萃取鲜味。 而且制作时间，制作复杂程度都不是日式高汤可以比。 所以日式高汤可以形成标准化的操作流程。 而中式高汤大多都是一汤一味一做法，传于厨师之间。 所以日式高汤像化学课，中式高汤更像哲学课。 昆布鲣鱼高汤 即一番高汤和二番高汤 这两种高汤是日料中最基础的高汤 国人最早广泛接触这个高汤的味道应该是味千拉面里的海鲜拉面，用的就是二番高汤。 一番，二番的原料相同，都是昆布和柴鱼。 一番的意思是昆布和柴鱼第一次熬煮产生的高汤。 二番的意思是用煮过一番高汤的材料，加入一些新柴鱼再煮的高汤。 听起来差不多 不同在于，一番高汤是昆布和柴鱼片快速制作出来的，基本是昆布泡开，煮，滤掉，下柴鱼片，煮，滤掉。然后就是成品。 而二番高汤是在用一番高汤的汤渣加上柴鱼片煮沸腾后一直慢炖，把汤料味道完全淬出。 所以一番高汤味道淡雅，在日料里代表的是高雅恬静，可用于高级料理。 这是一番高汤，明天你们还会看到这张图。 而二番高汤呢，就常见于寻常百姓的日常饮食，比如拉面，味增汤。 我们日常听到有人说日料的出汁，大多数情况下都是说的这两种高汤。 即昆布鲣鱼出汁。 但其实出汁这个词可用于任何高汤的制作 昆布 日本用作高汤制作的昆布最主要的产地就是北海道。 常用的分为四种 真昆布，罗臼昆布，利尻昆布，日高昆布。 其中传统上真昆布和罗臼昆布为上品。也就是贵。 利尻昆布为中上品。 日高昆布为大众日常使用的。 但其实，这四种昆布现在都不便宜。 下一篇菜谱，我做的高汤就是用真昆布做的。 其中最贵的事罗臼昆布，基本上现在价格都是按克算了。 即使是原先日常的日高昆布。 价格也居高不下。 所以日本民众日常是肯定用不起，也吃不起纯日本昆布出汁做的料理的。 那么他们的昆布从哪来呢？ 还能从哪来，当然是中国了。中国是目前世界昆布出口第一大国。 其中最主要的生产地是山东烟台大钦岛。 你们现在在淘宝上搜，真昆布，出来那种黄标的真昆布，都是国产的。价格是很便宜，风味也差出去一截。 日本原产的真昆布是这样的。 国产的还有这种日出昆布 还有这样的御出昆布 我这里基本常见的国产，日本昆布都齐备着，等打赏的多了，就一起集中出个汁，给大家对比下国产这些昆布和日本主流昆布。到底如何选择。 昆布的鲜味成分主要是海带氨酸，所以表面会有析出的白色粉末物质---甘露醇。 柴鱼片 至于柴鱼，我在人类和鱼获腐败的斗争里写过 人类与鱼获腐坏的斗争 鲣节的制作。是把人类常用的方法都用了个遍。 但其实用于出汁的，却是用的荒节，即，还没有进行发酵发霉的鲣节。 虽然味道没那么浓郁，但是胜在味道清新许多。 日常是不是担心买不到? 不存在，在现代食品工业下，用作柴鱼片的本就是不发酵的鲣节。 你现在要想找全发酵的枯鲣节，反而是难事。 如上图这种正儿八经的枯节，已经不多见了。 买回来以后还有一套专门的工具用于刨片。 所以用正常渠道购买的柴鱼片就可以。 鲣鱼片，柴鱼片，木鱼花，说的都是同一回事。 我印象里柴鱼片第一次大规模走进中国人生活 应该是二十年前，必胜客出了一款和风飘舞的披萨，上面洒满了木鱼花。 随着热气升腾，木鱼花开始摇摆摇摆~~~~ 柴鱼的鲜味成分主要是肌苷酸。 素高汤 接着是两种素高汤，分别是昆布高汤和干香菇高汤。 当然你可以说是昆布出汁，香菇出汁。 这两种作为基础高汤这么重要的位置，是因为日料中有不少纯素食菜，在制作时也必须用素食高汤。 昆布汤的制作类似一番高汤，只要不需要加入柴鱼片。味道相对一番高汤更加清淡，在日料中，也常用于高级日料里的海鲜料理。主要谈另一种素高汤。 干香菇高汤 做法很直接，其实就是用把泡香菇的水煮沸滤清。 日料对于煮高汤很讲究，如果说是煮，那么一定不能水开，只要小气泡一直出来即可。需要煮开会注明此处需要煮沸。 香菇高汤的用料主要有三种。 冬菇，香信菇，香菇。 日本本地的香菇产量并不能满足日本人自己的使用。 所以，中国再次登场了~~~~ 作为香菇的原产国，中国现在的香菇产量占全世界95%。 不过虽然我们现在的产量很高，同时还是香菇的原产国。 但是第一个实现香菇人工栽培的人是日本人，叫森喜作。 他在1943年，在日本九州地区第一次实现了香菇完全的人工栽培。 到今天日本本土产的香菇，冬菇，由于日本农业的原因。 还是价格高企。基本上是国产香菇，冬菇的三到五倍价格。 这是香港那日本产冬菇的价格。 对于制作香菇高汤来说，区别并不大 干香菇的香味和鲜度都远胜新鲜香菇。 香菇的主要鲜味成分是鸟苷酸和香菇香精。 其他基础高汤 最后是小鱼干高汤和鸡高汤 日料的鸡高汤制作深受西餐影响，非常类似西餐基础高汤里的chicken stock制作方法。就不作为重点了。 只说下制作方法，用料是鸡骨鸡爪，生姜，大葱绿，包菜，洋葱。 煮开后慢炖一小时，去渣即得。 小鱼干高汤主要用的是沙丁鱼，其浓郁的味道不适合做清淡的料理，倒是做味增汤的不二之选。正经日料里的小鱼干高汤是需要加热的，但是二战时在日本军中，并不加热，而是直接将小鱼干炮制一晚，滋味就能完全进入汤水之中。 食贴出了本日本料理的书，里面有篇出汁的文章是个叫周依的写的。 她就在这点上没弄清楚。而把小鱼干归到了水出汁里，认为小鱼干高汤都只需要浸泡就可以。 可是在我手头有的多本日本料理书中，小鱼干高汤都是需要煮的。光靠浸泡的都只是带着提了一下。 小鱼干主要分两种。 一种是白背小鱼干，产自濑户内海，被认为可以做出清爽甘甜的高汤，是为上品。 不用担心分不清，在白背小鱼干包装上都会骄傲的写着。 濑户内产~~~~~ 一种产自其他地方，青背小鱼干，被认为味道浓郁，适合味增汤。 在做小鱼干高汤时，一定要去掉内脏和鱼头，这两个部位会产生明烈的苦味。 不去掉，一锅高汤就完蛋了。 小鱼干的鲜味成分非常全面，包含了和柴鱼片类似的肌苷酸，和昆布类似的麦甘酸，甚至还含有和香菇类似的鸟苷酸。 所以在日本所有的常用出汁原料中，小鱼干是鲜味最浓烈的。 这些高汤在日料中的应用可以说千变万化，而且不可或缺。 比如奥田透的各类烧烤酱汁制作中，基础就是各类高汤。 而且，无论是高级料理，还是平民料理，高汤永远都是其中的配角。 譬如茶碗蒸，调配完美的一番高汤蛋液，在合适的温度蒸制以后的美味，实在令人过口难忘。 但再令人难忘，蒸鸡蛋如果作为一道主菜出现在一份1500元的菜单上，还是会让人觉得，你娘卡好？？？？？？？？ 这家餐厅就是 济南人均最高的餐厅MOKUTANYA（下） 下一篇我们将说一些通过基础高汤制作的其他常用的料理高汤和一些基础高汤之外的高汤。 本系列预计三篇，第三篇将会说用高汤制作的各类酱料。 感谢老板们打赏的高汤稿费~~~~ |
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